從“大綠棒子”到精釀的路有多遠(yuǎn)？

文｜毛巾

編｜園長(zhǎng)

8月中旬，我來(lái)到邯鄲，參觀坐落于這座古都的優(yōu)布勞酒廠。

令人意外的是：這家河北酒廠的工廠入口，竟然是一家地道的德國(guó)餐廳，在里面可以一邊喝酒廠現(xiàn)打的鮮啤，一邊品嘗各式香腸與德國(guó)肘子。門口的木地板在陽(yáng)光炙烤下，還泛出一股桑拿房般的甜香。

之所以想來(lái)拜訪優(yōu)布勞，是因?yàn)槲沂且粋€(gè)深度啤酒消費(fèi)者。過(guò)去的幾年，我留意到優(yōu)布勞的實(shí)體門店越來(lái)越多地開在了我居住和旅行的每個(gè)城市，從北京到昆明再到烏蘭察布，無(wú)論幾線城市都有它的影子。如果你現(xiàn)在打開外賣軟件，幾公里內(nèi)也大概率會(huì)有優(yōu)布勞的鮮扎閃送。

作為一個(gè)國(guó)產(chǎn)精釀啤酒品牌，優(yōu)布勞是如何像茶飲般實(shí)現(xiàn)高增速的？它的成功，對(duì)于中國(guó)啤酒消費(fèi)又有著怎樣的啟示？此次邯鄲之行，我得到了一個(gè)積極的答案。

位于北京通州夜市的優(yōu)布勞酒館

走進(jìn)優(yōu)布勞，“河北孩子”的德國(guó)基因

優(yōu)布勞門口的德餐廳，實(shí)際上與它的品牌歷史有關(guān)——2013年，它成為德國(guó)克朗斯公司在亞太地區(qū)的第一個(gè)樣板工廠，并由德國(guó)工程師來(lái)進(jìn)行建設(shè)與指導(dǎo)。

這看上去像是一個(gè)前蘇聯(lián)對(duì)新中國(guó)進(jìn)行工業(yè)援助的故事，卻也為優(yōu)布勞打下了規(guī)?；a(chǎn)的基礎(chǔ)。在創(chuàng)立初期，優(yōu)布勞一度生存艱難，是靠為其他品牌做代工廠而活了下來(lái)——正是如今聳立在優(yōu)布勞廠區(qū)的上百噸容量的發(fā)酵罐，當(dāng)年完成了坊間“給半個(gè)行業(yè)做過(guò)代工”的傳說(shuō)。

工廠內(nèi)的啤酒發(fā)酵罐

務(wù)實(shí)而專業(yè)，這是優(yōu)布勞酒廠給人的直觀印象。本次行程，我參觀了優(yōu)布勞的員工辦公室、糖化車間、小型釀造間、產(chǎn)品灌裝線等場(chǎng)地與設(shè)備——工業(yè)流水線為精釀啤酒提供了穩(wěn)定的品質(zhì)保障，而釀造間則提供了產(chǎn)品創(chuàng)新的動(dòng)力，讓優(yōu)布勞從昔日的代工廠一步步成長(zhǎng)為有自身特色的品牌。

德國(guó)餐廳背后的透明玻璃房間，便是優(yōu)布勞的釀造間之一，也是優(yōu)布勞首席釀酒師盧軍（圈內(nèi)人稱“三杯”）日常工作的地方。

我去的那天，三杯正和同事一起從釀造間的小發(fā)酵罐中接出若干杯小麥啤酒基酒，并用滴管以梯度滴加不同濃度的果汁和“天然香料”，經(jīng)品嘗后選出口感最合適的兩杯酒，將送到下周的員工品鑒會(huì)上，讓更多同事參與評(píng)選——當(dāng)前優(yōu)布勞在售的好幾款精釀啤酒，都是通過(guò)三杯的釀造間問世的。

因?yàn)楣ぷ骶褪呛染疲瓘牟婚_車上下班

釀造間里的原料豐富而繁多：不同批次的干濕啤酒花、香茅草、花椒、干菊花、桂花、百香果和芒果果漿……它們都可以成為三杯的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)品。而三杯本人比較偏愛的作品，還是德式小麥與比利時(shí)小麥這樣更“本味”的精釀啤酒。

對(duì)于面向受眾更廣泛的優(yōu)布勞來(lái)說(shuō)，“實(shí)驗(yàn)”也不能做得太超前，也必須要照顧到大眾的口味。恰好三杯告訴我：“我釀酒的特點(diǎn)就是釀更多人喜歡的酒，我平時(shí)喜歡喝的也是大眾的口糧酒。”

辦公室的墻上貼著啤酒感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)表

精釀啤酒曾是一個(gè)相對(duì)小眾的賽道。IPA、蘭比克、世濤等專業(yè)分類，往往會(huì)讓一個(gè)步入精釀吧的普通消費(fèi)者感到頭昏眼花；嘗起來(lái)或苦、或酸、或像是濃稠的液態(tài)面包，這也是習(xí)慣了清淡爽口的國(guó)人還未被訓(xùn)練過(guò)的味覺層次，最安全的選擇還是要求打酒師“來(lái)一杯酸甜的”……

精釀啤酒在國(guó)內(nèi)的發(fā)展和推廣，一方面要面對(duì)專業(yè)性和規(guī)?；奶魬?zhàn)，另一方面更是要“馴服”這個(gè)全球第一啤酒市場(chǎng)的大眾味蕾。

中 國(guó)已經(jīng)連續(xù)21年成為全球最大的啤酒消費(fèi)國(guó)，圖源nippon.com

窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至今年8月15日，優(yōu)布勞在全國(guó)31個(gè)省份、301座城市擁有超過(guò)1800家門店，國(guó)內(nèi)并沒有另外一個(gè)精釀品牌能達(dá)到與優(yōu)布勞類似的門店數(shù)量級(jí)。龐大的規(guī)模既是對(duì)供應(yīng)鏈和加盟商管理的考驗(yàn)，也要求優(yōu)布勞的產(chǎn)品研發(fā)要建立在足夠了解市場(chǎng)、甚至預(yù)測(cè)市場(chǎng)的基礎(chǔ)之上。

我在酒廠呆了兩個(gè)下午，每天都能聽到優(yōu)布勞員工與各地有意向的加盟者的電話交流。這是一個(gè)正在蓬勃發(fā)展的行業(yè)，當(dāng)前在國(guó)內(nèi)也不過(guò)十余年的歷史。如何讓更多人平價(jià)地喝上一杯好啤酒？這既是優(yōu)布勞的愿望，也是精釀行業(yè)要通過(guò)不斷的市場(chǎng)選擇所達(dá)成的未來(lái)。

在優(yōu)布勞保持高速增長(zhǎng)的同時(shí)，高大師、京A、牛啤堂、18號(hào)酒館等許多國(guó)內(nèi)精釀品牌，也都在用相比于傳統(tǒng)淡拉格更豐富而有層次的味道與口感，提升著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于啤酒的認(rèn)知和品鑒力，并在社交媒體上和Z世代消費(fèi)者中具備愈來(lái)愈高的聲望。

高大師和牛啤堂的部分產(chǎn)品，圖源千島

精釀實(shí)際上是一個(gè)在業(yè)內(nèi)沒有明確定義的概念。如果按美國(guó)釀造者協(xié)會(huì)（Brewers Association）對(duì)精釀釀造者的要求，便是年產(chǎn)量較小、風(fēng)味從傳統(tǒng)原料與發(fā)酵工藝中獲取、以及擁有自主權(quán)，聽起來(lái)甚至和精釀本身的品質(zhì)和味道沒什么關(guān)系。

而當(dāng)我向三杯問及“什么是精釀？”這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問題時(shí)，三杯甚至回顧到了19世紀(jì)，科普了一通啤酒發(fā)展史后才覺得自己的答案可能有點(diǎn)長(zhǎng)。于是他對(duì)我說(shuō)：“精釀啤酒，便是采用好的原料、精心釀造、突出該有風(fēng)格并有穩(wěn)定性控制的啤酒。”

從這個(gè)角度來(lái)看，優(yōu)布勞除了年產(chǎn)量過(guò)于超標(biāo)外，其實(shí)很像一個(gè)以工廠形態(tài)存在的，充滿樸素?zé)崆榈木勧勗煺摺?/p>

本土精釀圈：是誰(shuí)在釀啤酒？

作為業(yè)內(nèi)頗有聲望的釀酒師，也是中國(guó)家釀啤酒大獎(jiǎng)賽（大師杯）的裁判之一，三杯的職業(yè)路徑，也是很多同行的成長(zhǎng)之路——絕大多數(shù)中國(guó)精釀從業(yè)者都是自學(xué)成才，從小白，到精釀愛好者，最終成為一名精釀專業(yè)釀造者。

在優(yōu)布勞還在籌劃建廠的2012年底，那時(shí)還沒有“三杯”這一名號(hào)的盧軍，是醫(yī)院的一名骨科醫(yī)生。當(dāng)時(shí)院里有個(gè)住院的病號(hào)喜歡喝酒，和醫(yī)生們處得時(shí)間長(zhǎng)了，就喊上幾個(gè)人去他家品嘗他用大米家釀的白酒。

“很順滑，從嘴巴到喉嚨咽下去都沒有什么阻力。我覺得這是人的一種本能，如果遇到不好喝的酒會(huì)難以下咽，好喝的酒人就不會(huì)那么抵抗?！比稳莸馈?/p>

酒是好酒，喝三杯會(huì)微醺，喝四杯就會(huì)睡著，醒來(lái)神清氣爽。這就是“三杯”名字的由來(lái)。

圖源B站《酒花兒城市》

請(qǐng)三杯喝白酒的朋友叫汪師傅，2013年，三杯又喝到了汪師傅自釀的啤酒。那次聚會(huì)上，汪師傅從家里灌了一個(gè)5升的小桶帶到飯局上（和這次三杯在邯鄲招待我的方式如出一轍）。

又一次，三杯被汪師傅這款自釀酒的口感打動(dòng)了：

“應(yīng)該是一個(gè)琥珀艾爾的感覺，顏色是清澈的，偏紅色的。酵母帶來(lái)的酯香加上焦糖麥芽的混合香氣，聞起來(lái)特別像水果香氣。喝進(jìn)去感覺不像啤酒，而像個(gè)飲料?！?/p>

這次飯局之后，三杯下定決心要釀自己的酒。他最初的想法很簡(jiǎn)單，便是讓家人、親戚和朋友都能喝到自己釀的好啤酒。

我們晚飯時(shí)，左邊大可樂瓶里便是三杯打的酒

汪師傅便給三杯推薦了高巖（高大師）的書《喝自己釀的啤酒》，三杯和如今的很多從業(yè)者，正是從這本書入門的。

“高大師”是國(guó)內(nèi)精釀圈內(nèi)無(wú)人不曉的名字。他在2008年創(chuàng)立了國(guó)內(nèi)首個(gè)精釀品牌“歐菲啤酒”，并在2012年推出國(guó)內(nèi)首款瓶裝精釀“嬰兒肥IPA”，可謂是中國(guó)精釀啤酒的先驅(qū)者。

高巖是一名化學(xué)碩士，《喝自己釀的啤酒》是一本嚴(yán)謹(jǐn)而通俗的初學(xué)者科普讀物。三杯說(shuō)，這本書為他打開了一個(gè)新的世界，了解了更多的啤酒種類，也能知道自己在家里就能用“土炮”輕松地釀出很好的啤酒。

高大師的書，圖源豆瓣

2015年初，三杯從醫(yī)院辭職，去上海參加啤酒節(jié)，并加入上海家釀啤酒協(xié)會(huì)，留在上海和其他愛好者與從業(yè)者打成一片，互相交流釀造技巧與配方。后來(lái)三杯參加大師杯拿到總冠軍的酒的配方，以及后來(lái)正式從業(yè)后的一些配方靈感，很多都來(lái)自于上海家釀協(xié)會(huì)時(shí)期的積累。

精釀從業(yè)者，大多都是由家庭釀造者發(fā)展而來(lái)。在人類歷史文明中，啤酒本身就是一個(gè)傳統(tǒng)的自然發(fā)酵產(chǎn)物，而近些年在國(guó)內(nèi)，家釀與規(guī)?；劦镍櫆媳缓艽蟪潭壬舷袅?，其中大師杯起到了很大的作用。

在優(yōu)布勞發(fā)布的紀(jì)錄片《酒花兒城市》中，能看到在一場(chǎng)大師杯比賽中，家釀選手們高漲的參賽熱情，以及裁判對(duì)于精釀評(píng)選的嚴(yán)謹(jǐn)與科學(xué)。三杯告訴我，大師杯是培育和發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀家庭釀酒師的平臺(tái)，希望能夠通過(guò)家庭釀酒的生命力為精釀圈注入新鮮血液，也能讓比賽成為讓家釀走向商業(yè)釀酒的一個(gè)跳板。

2020大師杯， 圖源B站《酒花兒城市》

當(dāng)片子中三杯對(duì)國(guó)內(nèi)精釀啤酒史與喝過(guò)的好啤酒都如數(shù)家珍時(shí)，我知道他是從心里熱愛這份工作，也熱愛通過(guò)精釀結(jié)識(shí)的這群朋友們。

國(guó)內(nèi)精釀啤酒，像是在一片荒蕪中自由生長(zhǎng)起來(lái)的雜草。但僅僅在十幾年的時(shí)間內(nèi)，精釀從業(yè)者便由業(yè)余邁向了相對(duì)專業(yè)的水平，這與精釀圈子的開放交流是分不開的。

作為一個(gè)新興行業(yè)，從業(yè)者多從愛好出發(fā)，他們本身既是消費(fèi)者，也是彼此的朋友，更談不上什么需要被保護(hù)的技術(shù)壁壘——這讓精釀業(yè)能夠團(tuán)結(jié)在一起，共同致力于研發(fā)更出色穩(wěn)定的啤酒風(fēng)味與口感，也推動(dòng)著國(guó)產(chǎn)啤酒消費(fèi)的不斷進(jìn)化。

來(lái)自大眾，回歸大眾：精釀啤酒的商業(yè)語(yǔ)言

就這樣，精釀啤酒悄無(wú)聲息地進(jìn)入了消費(fèi)者的視線中，逐漸占領(lǐng)了超市的貨架和便利店的冰柜。無(wú)論是在711能買到的金星信陽(yáng)毛尖啤酒，還是盒馬里的綠豆、冰糖葫蘆風(fēng)味鮮啤與黃油皮爾森，傳統(tǒng)啤酒的零售渠道上，出現(xiàn)了越來(lái)越多新鮮的名字。

至于餐廳、酒吧、燒烤攤、親友聚會(huì)、居家外賣、音樂節(jié)和啤酒節(jié)……這些典型的啤酒消費(fèi)場(chǎng)景中，精釀啤酒的占比也逐漸升高。精釀消費(fèi)文化延續(xù)了“大綠棒子”們的社交屬性，并增添了年輕化和個(gè)性化的色彩，至于精釀老饕們，更多了一絲資深玩家的沉浸感與投入感。

“中國(guó)精釀?wù)嬲_始商業(yè)萌芽應(yīng)該是2015年或2016年，算是只做了十年的時(shí)間，如果再給十年的時(shí)間的話，應(yīng)該能達(dá)到甚至超過(guò)美國(guó)現(xiàn)在的（精釀消費(fèi)）狀態(tài)?！比f(shuō)。

優(yōu)布勞工廠外觀宛如一艘飛船

優(yōu)布勞是德國(guó)克朗斯公司的樣板工廠，而如今，它也成了國(guó)產(chǎn)精釀商業(yè)化的樣板。門店加盟制和袋裝鮮啤閃送的模式，降低了啤酒愛好者接觸到精釀的門檻。

同時(shí)，成熟的釀造工藝與供應(yīng)鏈也能讓優(yōu)布勞能有效降低成本，讓最終在德國(guó)拿獎(jiǎng)的騎士小麥啤酒，也能以很低廉的價(jià)格提供給大眾。當(dāng)消費(fèi)者“入門精釀”后，便愿意去嘗試更多小酒廠的風(fēng)味獨(dú)特的啤酒，最終找到自己的偏好。

優(yōu)布勞的大多數(shù)暢銷精釀的口感，其實(shí)依然是以清淡爽口為主，并未偏離當(dāng)下的大眾偏好。在傳統(tǒng)啤酒增長(zhǎng)逐漸放緩的當(dāng)下，優(yōu)布勞的存在，像是在工業(yè)啤酒的主干道上，立起了一塊通往精釀小路的指路牌。但精釀也并非是個(gè)小胡同——2024年，中國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)規(guī)模已突破800億，并幾乎一定將成為千億級(jí)的市場(chǎng)。

優(yōu)布勞的灌裝線， 圖源B站《酒花兒城市》

茶葉、香蕉、花椒、陳皮、芫荽、紅棗、枸杞……這些有中國(guó)特色的精釀投料，都是精釀本土化的一小步嘗試。盡管在它們當(dāng)中，并不是所有風(fēng)味都能被完美地呈現(xiàn)，但在各地小精釀酒館百花齊放的今天，這些啤酒也成為了一張張代表當(dāng)?shù)孛耖g飲食文化的名片。

在貴陽(yáng)的TAP STAR酒吧，貴州人餐桌上的東西都被搬進(jìn)了酒杯里。紫蘇、薄荷、木姜子釀造的后院草本酸賽松，酸酸甜甜的楊梅酸艾爾和刺梨蜂蜜西打，甚至白酸湯都成了精釀的一部分；而在昆明云釀，招牌精釀“怒江玫瑰”更增添了一絲鮮花之城的韻味。當(dāng)然，至于小米辣啤酒和見手青啤酒，還是只建議勇敢的人去嘗試。

本土化的投料只有你想不到，圖源網(wǎng)絡(luò)

三杯告訴我，來(lái)自貴州的品牌TripSmith（行匠精釀），秉持著貴州人自然發(fā)酵的傳統(tǒng)，把啤酒拉到山里，在不同的海拔高度接種空氣中的酵母，并將不同批次的酒進(jìn)行品飲，最終調(diào)和出成品就。盡管自然酵母并沒有商業(yè)酵母那樣穩(wěn)定可控，但對(duì)于喜歡精釀的人來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)與自然的游戲，也是民間發(fā)酵傳統(tǒng)在新時(shí)代的傳承和延伸。

無(wú)論是啤酒原料還是精釀文化，都來(lái)自于大眾，也回饋給大眾。國(guó)產(chǎn)啤酒的發(fā)展速度和市場(chǎng)潛力都是巨大的，但中國(guó)的人均消費(fèi)能力和歐美發(fā)達(dá)國(guó)家存在客觀差距，定價(jià)動(dòng)輒幾十元甚至一百多塊的啤酒，也許并非是適合我們的進(jìn)化路線。而對(duì)消費(fèi)者而言，只需要選擇自己最喜歡最適口的啤酒，便已經(jīng)進(jìn)行了對(duì)所謂“精釀”的市場(chǎng)選擇。

精釀這一定義的模糊，或許并非是壞事。就像三杯所說(shuō)：他只是想為大家釀出性價(jià)比更高的酒，而無(wú)論是精釀還是非精釀，其本質(zhì)不過(guò)是一杯好喝的酒精飲料而已。

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