西安，作為“十三朝古都”，不僅盛藏千年歷史文脈，更是讓人魂牽夢縈的美食天堂。從街頭巷尾那碗熱油潑出香氣的面條，到咬開酥皮滿是肉香的肉夾饃，再到飽含鄉(xiāng)愁滋味的粗糧攪團……這些深深扎根于市井之間的特色美食，早已超越了滋味本身，成為西安人刻在骨子里的味覺基因。

近日，西安市文化和旅游局舉辦的“品中國非遺 游古都西安——2025西安文旅媒體行”活動中，媒體團深入西安的大街小巷，開啟一場舌尖上的非遺之旅，感受千年陜菜在歲月沉淀中煥發(fā)的新生命力。

李記攪團：一碗“攪動”的鄉(xiāng)愁

說起攪團，它在陜西飲食文化中占據(jù)著獨特的地位。在物資匱乏的年代，攪團這種由玉米面等粗糧制作而成的面糊，一度成為陜西農(nóng)家人的主要食物來源。因其易消化、不耐饑，在關中地區(qū)被人們戲稱為“哄上坡”。對許多陜西人而言，一碗樸實的攪團不僅承載著過去艱苦歲月的飲食記憶，更成了凝結鄉(xiāng)愁的重要符號。

作為西安有名的非遺美食，李記攪團的歷史可追溯到出生于1882年的第一代傳承人李秀云，他十多歲時，就幫助母親為家人制作飯食。由于當時主食多為玉米面，因此練就了嫻熟的攪團制作技藝。后傳與兒媳張素清，20世紀60年代中后期，張素清將此技藝傳授給兒子李憲章，李憲章于2007年將此制作方法傳與其子李博，迄今已有四代有序傳承，跨越百年時光。

俗話說：“攪團要好，七十二攪；攪團要嘫，溝子擰圓?！钡谒拇鷤鞒腥死畈└嬖V記者，攪拌是成就攪團口感的關鍵。在制作時，一手持搟面杖或勺子，將玉米面、蕎面或小麥面粉緩緩撒入沸水中，同時用力攪拌，至少要反復攪動七十二次，有時甚至多達三百六十次，攪拌時講究力道均勻、節(jié)奏分明，才能讓面糊細膩柔滑、筋道可口。此外，稀稠的控制全憑老師傅的經(jīng)驗，用筷子一挑，以面糊“不斷線”為佳。過程中若過稠可加熱水，過稀則補面粉，靈活調整。出鍋后搭配油潑辣子、香醋、蒜泥等經(jīng)典調料，并加入韭菜、咸菜或酸香漿水，形成酸、辣、鮮融合的獨特風味。

一碗攪團，嚼的是筋滑口感，品的是地道鄉(xiāng)愁。常來店里的食客張先生告訴記者，“他家的攪團口感筋道、滑爽，酸湯的味道特別正宗，每次吃都感覺像回到了小時候在奶奶家的院子里，一家人圍坐在一起吃農(nóng)家飯的場景?！比缃瘢钣洈噲F不僅是陜西小吃的代表之一，更成為一扇窗口，讓來自五湖四海的食客，都能在這筋滑的口感里，品味到關中鄉(xiāng)村最本真的傳統(tǒng)味道。

袁記肉夾饃：百年傳承的“西安味道”

走在西安的街頭上，袁記肉夾饃的門店隨處可見。點上一份酥脆噴香的肉夾饃，配上一碗酸辣開胃的涼皮，再加一瓶透心冰爽的冰峰汽水——這份經(jīng)典的“三秦套餐”，不僅是老陜們簡單的一餐一飯，也成為八方來客品味西安時最地道的風味印記。

袁記肉夾饃的歷史，最早可以追溯到20世紀20年代。創(chuàng)始人袁耀勛繼承家族臘汁肉技藝，挑著擔子走街串巷，從那時起臘汁肉夾饃便成為名噪坊間的著名小吃。第二代傳人袁普善在繼承的基礎上，不斷改進佐料配比，正式創(chuàng)立了“袁記臘汁肉夾饃”的招牌。從50年代后期傳于其子袁同寬，此后，又歷經(jīng)袁自琴和靳云云、靳陽陽兩代的接力打磨與傳承。百余年間，袁記肉夾饃的制作技藝在每一代傳人的匠心堅守中，始終保留著濃郁的關中飲食風味，成為承載地域記憶的味覺符號。

據(jù)袁記肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人陶海翔介紹，肉夾饃的精髓全在“肉”與“饃”二字。制作臘汁肉時，選用生長周期一年左右的豬，取其新鮮五花肉，經(jīng)過水洗切塊后，放入過濾沉渣的陳年老湯中。這陳年老湯，是袁記肉夾饃的 “秘密武器”，歷經(jīng)多年沉淀，蘊含著豐富的香味。再加入含二十余種香料的料包，以 “大火燒開、中火鹵煮、小火慢燉、悶汁四小時”的火候節(jié)奏精心烹制，最終成就了“肉爛形不散、肥而不膩”的口感。

白吉饃制作同樣不容小覷。師傅們?nèi)嗝妗⒋陾l、盤窩、搟餅，整套工序一氣呵成。隨后將餅坯送入高溫爐膛，白吉饃逐漸變得金黃酥脆，呈現(xiàn)出 “鋼圈虎背菊花芯” 的獨特形態(tài)。剛出爐的白吉饃，外皮焦香酥脆，內(nèi)里綿軟可口，麥香四溢。

經(jīng)常光顧的王女士對袁記肉夾饃贊不絕口：“這味道真的沒的說，我從小就吃，這么多年過去了，還是那個味兒。肉給得特別實在，一個饃下去，肚子就飽飽的了?！?/p>

從1985年咸陽首店開業(yè)，到如今成為擁有近500家連鎖門店的老字號品牌……目前，袁記肉夾饃在保留陳湯煮肉、手工制饃等傳統(tǒng)技法的基礎上，不斷豐富產(chǎn)品品類，讓這枚承載著關中煙火氣的非遺美食，成為連接過去與現(xiàn)在、地域與全國的味覺紐帶。

尚寨油潑面：藏在老碗里的關中記憶

在西安的街頭巷尾，隨便進一家面館，都能看見食客端著比臉還大的老碗，埋頭“吸溜吸溜”地吃著油潑面。紅亮的辣子、翠綠的蔥花，緊緊裹著每一根面條。而熱油潑上去瞬間迸發(fā)出的那聲“滋啦”——香氣隨之騰起，仿佛一下子鉆進了鼻尖，也鉆進了記憶深處。這聲音、這畫面、這味道，早已刻進陜西人的骨子里，成為老陜無論走到哪里都念念不忘、無可替代的家鄉(xiāng)美味。

作為陜西人餐桌上的經(jīng)典美味，油潑面的歷史源遠流長，幾乎家家都會做，但尚寨油潑面之所以能夠獨樹一幟，源于其脈絡分明、薪火相傳的百年技藝史。早在1872年，第一代傳承人朱永清便在當?shù)匾允止{面技藝聞名；第二代傳承人朱志義依照關中四季溫差調總結出“時令醒面法”；第三代朱順虎專注辣椒面的選材與焙制；第四代朱濤則打破傳統(tǒng)作坊模式，2016年辭去星級酒店總廚職位，在未央?yún)^(qū)創(chuàng)辦首家“尚寨嫽扎咧”面館，將現(xiàn)代餐飲理念融入傳統(tǒng)操作；如今到了第五代傳承人馬西鵬，則致力于如何讓這門老手藝跟上時代，吸引更多年輕人喜愛。

五代人的堅守，不僅延續(xù)了這門傳統(tǒng)手藝，更活態(tài)傳承了關中農(nóng)耕飲食的智慧。憑著百年家族堅守的不變匠心，尚寨油潑面的價值也獲得官方認可：2025年，該制作技藝正式列入西安市非物質文化遺產(chǎn)名錄。這份起源于清末農(nóng)家灶臺的手藝，如今已從藍田鄉(xiāng)間走向現(xiàn)代都市餐桌，讓更多人在熱氣騰騰的面條里，嘗到地道又熾熱的關中滋味。

在未央?yún)^(qū)“尚寨嫽扎咧”面館內(nèi)，飯點時分早已坐滿了等待吃面的食客。記者透過明廚亮灶看到，師傅們?nèi)嗝妗{面、煮面、潑油的整個過程被公開展示：揉面時，面團經(jīng)過“三醒三揉”，在師傅的手下逐漸變得光滑筋道；搟面時，搟面杖在案板上勻速滾動，經(jīng)過十六次反復搟制，一張張面皮最終被制成寬4厘米、厚2毫米的面條；煮面的大鍋冒著熱氣，面條下鍋后迅速散開，浮起時便被撈起瀝干；最讓人期待的潑油環(huán)節(jié)，師傅一手端著熱油壺，一手扶著碗沿，熱油澆上秦椒和蔥花的瞬間，“滋啦”聲穿透喧鬧的廳堂，香氣四溢。

“這面潑油時‘滋啦’一聲，滿屋子都是香味，這個味道跟小時候在家吃的是一個味兒！”常來面館的西安市民王阿姨捧著大老碗，邊吃邊贊。她的女兒舉著比臉還大的老碗笑道：“他家碗大料足，面又筋道又入味，辣子香但不燒嘴。我們?nèi)叶紣圻@個味兒！”

第五代傳承人馬西鵬告訴記者，為了讓不同地方的人能吃到同樣的味道，他們首創(chuàng)《尚寨油潑面制作技藝企業(yè)標準》，創(chuàng)新性地將20余道古法工序量化，形成標準化技藝體系，破解了“非遺難復制”的困境。

憑借著這份傳承百年的制作技藝，尚寨油潑面曾先后拿下“中華名小吃”稱號、陜西面食爭霸賽“霸主”榮譽，如今又躋身市級非遺行列。“未來我們將全力守住標準化技藝的底線，讓這碗非遺面香飄全國！”馬西鵬表示。

陜菜文化體驗博物館：千年美味“活”起來

坐落于西安東大街的陜菜文化體驗博物館，作為西安餐飲老字號——西安飯莊旗下的文化陣地，自2021年開放以來，憑借“非遺美食展示+ 研學互動”的特色模式，讓“一菜一典故、一味一傳承”的理念深入人心，至今已接待游客50多萬人次。

步入博物館，展陳區(qū)、研學體驗區(qū)與文創(chuàng)展示區(qū)三大功能板塊劃分明晰、各具特色。記者注意到，展館不僅以豐富的圖文系統(tǒng)梳理了陜菜從古至今的演變歷程，更創(chuàng)新引入5G技術、AI互動及4K全息等技術，游客可觸摸互動屏觀看美食典故短片，通過實物對比感受古今食器的變遷，甚至能近距離嗅辨不同食材的香氣。在聲光電深度融合的多功能廳中，光影流轉間，仿佛穿越千年時光，真切體會陜菜文化的博大精深。

在陜西這片承載著千年文明的土地上，誕生了中國歷史上最早的宮廷宴會菜單——“周八珍”。現(xiàn)場工作人員向媒體團介紹：“‘周八珍’包含淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、漬、熬、搗珍八道菜肴，不僅選材豐富、工藝精湛，更體現(xiàn)了古人極高的烹飪水準。其中許多技藝流傳至今，仍然影響著陜菜的傳承與發(fā)展?！?/p>

不光陜菜歷史典故聽得人入迷，體驗區(qū)中現(xiàn)場制作的特色美食，也同樣牢牢抓住了眾人的視線：只見面點師傅正熟練地扯著面團，在案板上反復摔打，發(fā)出“biang biang”的聲音，待面條出鍋入碗后，師傅將一勺燒得滾燙的熱油澆在鋪好辣子和香料的面上，頓時響起“滋啦”一聲，香氣隨之飄散開來；另一邊的油鍋里，泡泡油糕被一一下入，逐漸晶瑩透亮，表面起了一層薄薄的、布滿大小氣泡的酥皮。大家爭先恐后品嘗新鮮出爐的美食，感受著地道的陜菜風味。

如今，博物館推出了親子研學課程、非遺小吃制作體驗、文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)等多元化板塊，讓那些藏在菜單里的非遺美食“活”起來，成為可觸摸、可感知、可傳承的文化符號，使千年陜菜在當代煥發(fā)出全新的生命力。正如工作人員所說：“我們不僅希望人們品嘗陜菜的美味，還能讀懂背后的故事，讓陜菜這一國潮之源，香飄得更遠?！?/p>

放眼整座西安城，這些扎根市井街巷的非遺美食，正以鮮活的姿態(tài)生長蛻變，串聯(lián)起西安的千年歷史與當代風貌，成為煙火氣里閃亮的“古都新名片”。當越來越多的食客循著這份“西安非遺美食圖鑒”走進古都的街巷之間，他們終將發(fā)現(xiàn)：這些古老的非遺技藝，早已融入熱氣騰騰的日常，成為這座城市溫暖而鮮活的文化印記。

文化藝術報全媒體記者 劉青