紐約米其林榜單為麻婆豆腐留座，倫敦青年用火鍋底料煮泡面……作為中國菜海外擴張的急先鋒，川菜，這股源自中國西南盆地的味覺風暴，用230℃熱油激發(fā)的香氣，席卷全球味蕾版圖，改寫了世界對“中餐=左宗棠雞”的認知。

中國飲食文化博大精深，八大菜系，各有不同。清初，便有魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，并被稱作“四大菜系”，加上四大菜系在清末分化成的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同構成中國漢族飲食的“八大菜系”。

魯菜

蔥燒海參

又叫山東菜，是八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，在明清時期成為宮廷御膳主體。魯菜以咸鮮為本，講究火候與刀工，調味善用大蔥。代表菜有蔥燒海參、糖醋鯉魚。

粵菜

烤乳豬

又叫廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派構成?；洸?“清而不淡，鮮而不俗”，以選材廣博奇雜、菜肴新穎奇異而聞名。代表菜有白云豬手、烤乳豬。

蘇菜

清燉蟹粉獅子頭

又叫淮揚菜，是江南文化的精致縮影，細分為金陵菜、淮揚菜、蘇幫菜等流派，以 “燉燜見長，注重本味” 為特色。代表菜有清燉蟹粉獅子頭、太湖銀魚。

閩菜

佛跳墻

又叫福建菜，以福州、泉州、漳州、廈門等地的菜肴組成，“擅烹海鮮，巧用湯提鮮” 。佛跳墻是閩菜奢華與精巧的集大成者。

浙菜

西湖醋魚

又叫浙江菜，由杭州、寧波、紹興等地方菜組成。杭州菜的精致、寧波菜的鮮咸、紹興菜的醇厚，共同構成了浙菜 “清鮮脆嫩，保持本味” 的風格。代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁。

湘菜

剁椒魚頭

又叫湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的的菜肴為主而形成。湘菜用料廣泛，油重色濃，口味酸辣，以蒸、熏、燒、燉、干炒為主。代表菜有剁椒魚頭、辣椒炒肉。

徽菜

臭鱖魚

又叫徽州菜，以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為主?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q，擅長燒、燉、蒸，重油、重色、重火功。代表菜有臭鱖魚、火腿燉甲魚。

川菜

又叫四川菜，主要包括成都菜、重慶菜和自貢菜等。川菜，如同江湖中走出的游俠，攜著市井煙火的靈氣與山野江湖的豪情，用“七滋八味”的魔幻配方攪動味覺乾坤，憑借獨特的調味藝術征服四方。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人育一方風味。川菜，發(fā)源于我國古代的巴蜀地區(qū)，它的形成并非偶然，而是地理環(huán)境與歷史變遷共同作用的結果。

四川，江河縱橫，氣候溫潤，早在3000多年前古蜀國，已是一方農桑繁榮、魚米豐盛之地。戰(zhàn)國時期，都江堰水利工程讓曾經(jīng)飽受洪水肆虐的成都平原逐漸變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國。

東漢·陶庖廚俑：四川地區(qū)漢代陶俑的重要類型，真實的生活細節(jié)、生動的表情刻畫，表現(xiàn)出當時人們對富足生活的喜悅，是漢代“天府之國”富足安定的真實寫照。（成都博物館 藏）

秦漢時期，這里已是“黍稷油油，粳稻莫莫”，優(yōu)越的地理環(huán)境，發(fā)達的農耕為烹飪制作提供了琳瑯滿目的食材，也造就了這里人們休閑的生活形態(tài)。

然而，潮濕的氣候卻讓蜀地居民長期面臨“食之無味”的困擾。聰明的廚師巧用蜀地的花椒、姜、食茱萸、蜂蜜和井鹽等優(yōu)質特色調味料進行烹調，奠定了川菜尚滋味、好辛香的風味特征。《華陽國志·蜀志》中有描述：蜀中飲食“尚滋味，好辛香”。這時的辛香主要指的就是花椒和蜀姜。

到了唐宋，政治安定，經(jīng)濟富庶，物阜民豐，多次人口大遷徙，眾多新食材、調味料與飲食習俗被帶入蜀地，蜀地的飲食文化高度發(fā)達。川菜開始吸收各地的烹飪精華，逐漸形成了自己獨特的風味。

至宋代，川菜作為一個獨立菜系形成，這時又稱“川飯”，與“北食”“南食”形成三分局面。

明清時期，“湖廣填四川”使更多人口流向四川，不同的烹飪技法與本地食材、飲食口味融合，現(xiàn)代川菜的烹飪技藝和風味特色逐漸趨于成熟。川菜對食材的運用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一樣，形成了多樣化的口味。

作為舶來品，辣椒的引入，無疑是川菜發(fā)展史上的一個重要轉折點，賦予了川菜極致的沖擊力。

16世紀末（明朝萬歷年間），辣椒由進行絲綢貿易的中國商人從海外引進到江浙一帶（所以辣椒在四川也叫海椒），最早是作為一種觀賞的花草。明代文學養(yǎng)生家高濂（浙江錢塘人）在其所著《草花譜》一書中有這樣的記載，“從生白花，子似禿筆頭。色紅，甚可觀?！焙髞碇饾u被用于烹飪。辣椒的引入不僅豐富了川菜的口味，還幫助人們驅寒祛濕，迅速成為了川菜中不可或缺的調味品，與花椒一同開啟了川人的另一個味蕾世界。到了1848年，陸應榖刊行《植物名實圖考》“蔬部”卷六中記載：“辣椒，處處有之。江西、湖南、黔、蜀種以為蔬?！睆摹疤幪幱兄薄笆穹N以為蔬”的記載來看，辣椒在這個時期，已深深融入到四川人的日常飲食生活當中。

花椒

在辣椒進入中國前，花椒在中國烹飪中的地位尤其重要，作為藥食兩用的食材，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲、祛腥等功效。有關花椒的文字資料，最早見于《詩經(jīng)》，《唐風·椒聊》《陳風·東門之枌》和《周頌·載芟》，均有記載。

四川，歷來是優(yōu)質花椒的產地，使用花椒尤為普及，花椒成為了川菜最早的味型基礎。四川的花椒分為紅花椒、青花椒、藤椒三種，其口感和滋味大有差別。

《漢源縣志》記載，在唐朝元和年間，漢源花椒作為貢品送往宮中，稱為“貢椒”。（圖：漢源花椒免貢牌）

花椒與辣椒的激烈碰撞，催生出麻辣這一川菜的標志性風味，使得川菜在美食江湖里獨樹一幟。

而豆瓣的加入，又讓川菜被賦予了一層發(fā)酵與脂溶之香，辣椒、花椒與豆瓣在陶缸中秘釀三年，最終迸發(fā)出“七滋八味”的味覺奇跡，使得川菜層次更加豐滿，實現(xiàn)了清鮮與醇濃并重，并最終演化出“一菜一格，百菜百味”的豐富味型。

郫縣豆瓣

可以說“善用豆瓣，可以妙百菜”。一缸好豆瓣醬能讓麻婆豆腐起死回生，讓回鍋肉香入骨髓。豆瓣醬，因此也被譽為“川菜之魂”。

豆瓣魚

辛辣是川菜給人的固有印象之一，然而這種口感最初并非川菜主流，川菜的魅力從來都不是只有辛辣，腌臘煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。成書于1909年的《成都通覽》記載了266道席桌菜品，當中名字帶“辣”的只有6道菜。在113道家常菜當中，帶辣味的僅有10道左右。

《成都通覽》書影（圖源：成都方志）

川菜在辣椒上是十分講究的，其辣味的調劑不是那么單一和隨意，整體菜肴中所含有的辣味往往是要通過甜味、酸味、咸味、麻味、鮮味等來襯托出來，固有“菜肴口味多復合”之說。對辣椒的絕妙運用令川菜產生了諸如魚香、麻辣、宮保、怪味、紅油等10多種帶辣的味型。

走進川菜的味覺世界，你會發(fā)現(xiàn)這里藏著二十四味型的精妙譜系：荔枝味型的宮保雞丁帶著酸甜的回甘，魚香肉系的泡椒鳳爪暗藏姜蔥蒜的復合鮮香，就連看似清淡的開水白菜，也以頂級清湯演繹著“至味在淡”的哲學。

宮保雞丁

自古詩人例到蜀，這其中，不少是老饕。伴著江畔清風，聞著佳肴魚香，詩人們吟詩作賦之余，在美食上也是匠心獨具。

宋代最“好吃”的文學家蘇軾，與美食結下不解之緣，“東坡肉”“東坡羊蝎子”“東坡醬鴨”等美食流傳至今。陸游宦游成都多年，對川味興趣離蜀多年依然念念不忘“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”。旅居草堂的杜甫更以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”盛贊川菜。

詩人們歌詠川菜，留下大量贊美詩篇，川菜也隨著這些詩篇和川廚的足跡，跨越南北，走向全國。

詩詞里的川味

“金壘中坐,肴隔四陳、觴以清酊,鮮以紫鱗”。（西晉·左思·《蜀都賦》）

“南餐灰薦蠣，巴饌菜先葷”。（宋·范大成《南餐灰薦蠣，巴饌菜先葷》）

“百饈百味百盤饌,一菜一格一品花”。（南宋·陸游《七律·詩詠川菜》）

“四月蘭舟欲度春，花堤羊肉賣蔥芹”。（清·楊慎《太和春景》）

“飲砂茶煮魚頭，欲買船船不賣”。（清·趙翼《吉州觀海樓》）

“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精”。（清·馮家吉《竹枝詞·詠麻婆豆腐》）

新中國建立后，廚師地位提高，中國烹飪各派交融，為川菜的進一步發(fā)展開辟了無限廣闊的前景。今天，新派川菜更是成就了全民的腸胃狂歡。翻開文化地圖，從遍布青藏高原國道、高鐵沿線的川味旅店，到喜馬拉雅山南麓尼泊爾、印度的川菜館子；從大道至簡的“開水白菜”到熱辣鮮爽的水煮肉片；從腌熏蒸炸的“樟茶鴨”到肥糯甜三重的甜燒白；從帶有移民傷痕的傷心涼粉到專門為外地人點的鴛鴦火鍋；從井鹽與中藥鹵出的冒菜到永遠充滿年味的臘肉臘腸……川菜如同一條蜿蜒奔涌的江河，在云蒸霞蔚的川蜀地上澆灌出萬千風情，成為平民化程度最高、影響力最廣闊的菜系之一，即使是幾平方米的小門面，暗藏玄機的同時也門庭若市。

是怎樣的烹飪方法造就了川菜的美味？

川菜烹飪方法可分為熱菜烹調法和涼菜烹調法兩大類。熱菜常用的烹調法有：炒、滑、煮、煸、煨、蒸等。冷菜常用的烹調法有：鹵、熏、腌、凍、拌、泡、風等共計40余種。一種烹飪方法又可以分為更細分的制法，如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、釀蒸、燒蒸、炸蒸、氣鍋蒸等蒸法，“燒”有紅燒、白燒、干燒之分。

川菜烹飪有四大特點：一是選料認真，注重時令和地域特色，善用邊角余料。二是刀工精細，按照烹調和成菜要求，運用多種刀法切割。三是調味尚滋味、好辛香，講究清鮮醇濃并重、巧用麻辣，常見復合味型有24種。四是烹飪多元、注重火候，常見烹飪方法30多種，擅長小炒、干煸、粉蒸、泡制等，尤其講究急火短炒、火中取寶。

獨有的地理特征、豐富的食材，加上文化的融合，使得川菜在發(fā)展過程中不斷吸收和融合各種元素，具有取材廣泛、調味多變、菜式適應性強的特征，并逐漸形成了筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類菜肴組成的完整的風味體系。

近代川菜以家常菜為主，高端菜為輔，我們又將川菜內部大致分為三大流派：

上河幫：以成都的官府菜為主，注重精細烹飪與二十四味型的完美呈現(xiàn)，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常菜品起源頗具典故。

麻婆豆腐

下河幫：即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜系。下河幫川菜以重慶為中心，深受碼頭文化影響，強調粗獷豪放與麻辣鮮香?；疱伇闶沁@一流派的最佳代表，其濃郁的湯底和豐富的蘸料，讓人回味無窮。重慶火鍋以其紅油鍋底聞名，選用優(yōu)質牛油熬制而成，搭配花椒、干辣椒等多種調料，形成獨特的麻辣風味。

毛血旺

小河幫：以川南自貢為中心的鹽幫菜，包括內江、宜賓、瀘州在內，以味厚香濃、麻辣鮮香為特色，注重和講究調味。

自貢開采井鹽已有2000年的歷史，興旺發(fā)達的井鹽產業(yè)不僅造就了著名的鹽都自貢，還催生，傳播，最終形成了川菜的重要派別—自貢鹽幫菜。自貢井鹽為鹽幫菜提供了特殊的原材料，鹽業(yè)繁榮帶動了當?shù)仫嬍澄幕呐d盛，而鹽商、鹽工們的奇特吃法，使鹽幫菜獨具特色，從而出現(xiàn)了鹽商菜、鹽工菜、私家菜等不同的品系，豐富和完善了鹽幫菜系，推動了川菜技術的不斷創(chuàng)新，固有“食在四川，味在自貢”一說。

除了自貢鹽幫菜，其他川南城市也各具特色，如內江的球溪鯰魚系列，宜賓李莊白肉、冷鍋魚、兔火鍋。

水煮肉片

市井長巷，聚攏來是煙火，攤開來是人間。廚房內，炊煙裊裊；房舍內，華筵初開；酒肆旁，人頭攢動。川菜的魅力，不僅在于其豐富的味型，更在于每一道菜品背后的故事與文化內涵。

讓我們一起品品那些不得不說的川味兒！

開水白菜

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，成為國宴上的一道精品。

夫妻肺片

1935年，郭朝華和張?zhí)镎驄D在成都大北門外擺攤，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等下水料為主料，配以特制紅油調料，創(chuàng)出了這道冷菜。

這對行走在街巷間的煙火眷侶，將市井智慧凝成一把解牛刀，平凡的食材在他們手中被賦予了全新的口感和味道。后因夫妻默契配合的烹制場景，這道涼拌牛雜被食客喚作“夫妻廢片”，后雅化為夫妻肺片。這道曾被視作“窮人美食”的菜肴，以“麻辣鮮香、脆爽回甘” 的味覺哲學，征服了國宴餐桌，從市井煙火升華為文化符號。

麻婆豆腐

誕生于1862年的成都萬福橋邊的“陳興盛飯鋪”。小飯店女老板面上微麻，人稱陳麻婆。當時光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一久，陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧，烹制的豆腐“滾、燙、鮮、嫩”，求食者趨之若鶩。有好事者見老板娘面上有麻痕，便戲稱為“陳麻婆豆腐”，飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐鋪”。據(jù)《成都通覽》記載，陳麻婆豆腐在清朝末年便為成都著名食品。

魚香肉絲

不少飯店的菜單上，都有“魚香肉絲”這道菜，魚香肉絲即炒肉絲。奇怪的是，燒制這道菜的原料中并沒有魚，為何又要取這樣的菜名呢？其實這道菜的得名確實與原料沒有關系，但與烹制它的調料有關。“魚香”是川菜的一個代表味型，以此來命名的菜品，雖然原料中沒有魚，但其調料是民間烹制鮮魚時所用的調料，結果使非魚的菜品產生了魚的香味，因而得名。

四川火鍋

四川火鍋大約在清代的道光年間出現(xiàn)。經(jīng)過多方考證，其真正的發(fā)源地是長江之濱—酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有“菜當三分糧，辣椒當衣裳”之說）。后經(jīng)重慶纖夫改良為“毛肚宴”，并逐漸演變?yōu)榻袢诊L靡全國的九宮格火鍋。四川火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱，不僅是美食的象征，更是一種社交方式，親朋好友圍坐一桌，共享美味佳肴，其樂融融。

回鍋肉

回鍋肉，具體于何時誕生、由何人創(chuàng)制、自何時流行，已無法考證。其原本是祭祖時的白煮肉，因加入郫縣豆瓣而煥發(fā)出新的生命力，被譽為“川菜之王”，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。

四川四季都出產蔬菜，冬天的蒜苗、春天的蒜薹、秋天的辣椒，它們和自制鹽菜、干豇豆、蘿卜干等配料搭配起來，使回鍋肉成為一年四季的下飯神器。由于各地物產不同，風俗口味也有差異，回鍋肉總體分為三大流派：川西壩子的傳統(tǒng)回鍋肉（蒜苗回鍋肉），川東的旱蒸香辣回鍋肉，再者就是廣漢連山回鍋肉。

東坡肘子

相傳蘇東坡的妻子王弗做飯時因一時疏忽，將肘子燒得又黃又焦。蘇東坡就讓妻子用刀把燒焦的肘子刮洗干凈，再放鍋里燉煮，最后淋上炒制的各種配料，以掩飾焦味。沒想到，肘子的味道卻出乎意料的好。后來，他又將此方法帶到了各地，東坡肘子就得以傳世。

宜賓燃面

源自四川宜賓，形成于清朝光緒年間，當?shù)厝朔Q之為“燃粉”，因制作過程中熱油潑在碗中的蔥姜蒜和辣椒面上會發(fā)出“燃燃”的聲響而得名。

一碗正宗的燃面，色澤紅亮，麻辣鮮香，帶著濃郁的花生香氣和獨特的酥脆口感，“絕絕子”的川味就藏在這看似簡單的一碗面里。

自貢冷吃兔

又名香辣兔，是隨鹽業(yè)發(fā)展而誕生的一種民間傳統(tǒng)美食，制作歷史迄今近百年，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。其色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜，肉質堅實、嚼勁十足，兼具麻、辣、鮮、香、甜“五味調和、互不壓味”的獨特口感，深受大眾喜愛。

簡陽羊肉湯

中國四大羊肉湯之一。據(jù)歷朝《簡州志》記載，早在漢代簡陽（古稱牛鞞 ）就已是“戶戶具雞豕，十里聞羊香”了。簡陽羊肉湯制作技藝經(jīng)過上百年來的實踐和探索，形成了一套獨有的烹飪方式,湯色白如雪，濃稠似奶，幾乎沒有膻氣，肉質細嫩豐腴，肥而不膩，吃過一次就讓人念念不忘！

李莊白肉

其歷史可以追溯到清代，而它的原名其實是“蒜泥裹腳肉”。這個名字來源于其肉片的形狀和食用方式，即肉片薄而長，像裹腳布一樣，用筷子裹而食之。肥而不膩、入口化渣、清香爽口的李莊白肉不僅給人們帶來味蕾享受，其技藝也體現(xiàn)了“長江文化”的兼容與豪氣。

古藺麻辣雞

是古藺人祖祖輩輩研究出來的一種鹵制小吃，以“鮮”“香”“麻”“辣”著稱。每當逢年過節(jié)，古藺的家家戶戶都會準備一只大雞公，以自家自制鹵水鹵制然后再加以自己所制作出的特制蘸水，再邀請自家的親戚一起品嘗。后來又發(fā)展出了味道怪異的古藺椒麻雞與古藺麻辣雞，被稱為：正宗不過麻辣，怪異不過椒麻。

“好吃”的四川人還創(chuàng)造出了無數(shù)令人垂涎的小吃，擔擔面、龍抄手、鐘水餃、甜水面、缽缽雞、三大炮等，每一道都承載著濃厚的地方文化氣息，成為城市性格的縮影。

成都名小吃：鐘水餃、蛋烘糕、甜水面、抄手、糖油果子（肖博予 攝）

鐘水餃：“要吃鐘水餃，叫板都不好?！辩娝湠楹稳绱颂貏e？答案藏在那碗湯里。創(chuàng)始人鐘家祖?zhèn)髅胤?，選用十余種食材熬制的高湯，選用十余種食材熬制數(shù)小時，搭配上鮮嫩多汁餃子，鮮香四溢。

擔擔面：十九世紀末，四川樂山小販陳包包為生計所迫，將面條、辣椒油、芽菜和肉末裝在扁擔兩頭的籃子里沿街叫賣，得名“擔擔面”。

甜水面：清代中期，成都街頭出現(xiàn)了這種以糖、辣椒油和醋為主要調料的面食，價格低廉又飽腹。

龍抄手：抄手是四川地區(qū)對餛飩的特有稱呼。龍抄手創(chuàng)始于上世紀40年代左右，當時春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃”字音，也取龍鳳呈祥、龍騰虎躍之意，定名為龍抄手。

三大炮：起源于舊時的“趕花會”，主要由糯米制成，在拋扔糯米團時，會發(fā)出“當、當、當”的響聲，分為“鐵炮”“火炮”“槍炮”，因此得名。

鍋盔

軍屯鍋魁：又稱“酥鍋魁”，又名“酥油千層餅”，是四川成都彭州(原彭縣)的傳統(tǒng)小吃，以香、酥、脆、細嫩化渣為特色。

涼粉

“真正的川味不在辣度表上，而在對食材本味的尊重里。”千百年來，川菜始終保持著“既接納又創(chuàng)新”的智慧，從煙火繚繞的傳統(tǒng)家常小炒，到匠心獨運的現(xiàn)代創(chuàng)意料理，川菜始終在時光流轉中堅守初心，以不變的情懷書寫著變化萬千的風味篇章。對美食的敬畏，讓川菜在傳承變化中孕育出獨特的東方至味，書寫出一曲永不停歇的舌尖贊歌。

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來源：四川文旅廳

編輯：牛肉干

校對：周莎

責任編輯：程昕

審核：馬玉琪