西餐中大多會添加各種香料蔬菜到菜肴和餐后甜點(diǎn)中，達(dá)到增香添色的目的，同時(shí)還能促進(jìn)食欲。

在我國餐桌上，藿香憑借其馥郁的香氣和出色的營養(yǎng)價(jià)值，正成為備受矚目的“香料”，是很多菜肴的“靈魂伴侶”，比如燉魚、炸醬面、做飲品，有藿香味道才“正”！

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廣藿香 or 土藿香

提及藿香，很多人會立刻聯(lián)想到家喻戶曉的“藿香正氣水”。其實(shí)，“藿香正氣水”里的藿香和出現(xiàn)在餐桌上的藿香不是一回事，嚴(yán)格上來說，它倆不是一種植物。

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廣藿香

它是唇形科刺蕊草屬的植物，別名刺蕊草、牌香、肇香、枝香、南香等，葉子為圓形至寬卵形，邊緣常有不規(guī)則的淺裂或鈍齒，質(zhì)地較厚。它原產(chǎn)于東南亞，我國主要在廣東、海南等地栽培，因此得名“廣藿香”，是一種重要的藥材。[1]

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藿香正氣水是由紫蘇葉油、廣藿香油、蒼術(shù)、陳皮、甘草浸膏等十味藥物制備成的一種復(fù)方中成藥，原料中用到的是廣藿香。[2]

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土藿香

這就是我們平時(shí)說的可以吃的藿香了，是唇形科藿香屬的植物，它的葉片呈卵形或心形至長圓狀披針形，邊緣有鋸齒，表面有細(xì)密的絨毛，葉面皺縮感強(qiáng)。[1]它在我國南北各地均有栽培，尤其在北方地區(qū)常被用作烹飪調(diào)料。

圖：藿香，自己拍的

二者在氣味上也有區(qū)別：

廣藿香主要?dú)馕冻煞譃閺V藿香醇、廣藿香酮，香氣味道特異，有股“藥”味，味微苦；

而土藿香主要香氣成分為甲基胡椒粉、茴香腦、茴香醛等，氣味芳香，散發(fā)著類似茴香的濃郁香氣，味淡而微涼。[1]

簡單來說，在藥店買的藿香正氣水里含有的是廣藿香；而菜肴里吃到的是土藿香，也是人們口中常說的藿香。

藿香不只是香料

更是營養(yǎng)小寶庫

藿香也叫芭蒿、把蒿、大葉薄菏、野藿香，在古代最初作為一種香料被人們廣泛應(yīng)用，同沉香、檀香、丁香、木香等一樣，是供王公貴族用來做香囊、香薰的重要材料。[3]

現(xiàn)在常被用作菜肴的點(diǎn)綴或調(diào)味，每次用量不多，這使其豐富的營養(yǎng)價(jià)值常常被忽略。實(shí)際上，如果以每 100 克可食部分的含量來衡量，藿香堪稱“營養(yǎng)小寶庫”。

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竟然是高蛋白蔬菜

每 100 克新鮮藿香含有高達(dá) 8.6 克的蛋白質(zhì)，[4]遠(yuǎn)超絕大多數(shù)葉菜類蔬菜（通常在 1~2g/100g），與煮豌豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)。[5]

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胡蘿卜素含量超過胡蘿卜

藿香的胡蘿卜素含量讓人很驚訝，高達(dá) 6380 微克/100 克，[4]這含量不僅比深綠色的菠菜（2920 微克/100 克）優(yōu)秀，甚至超越了我們熟知的“護(hù)眼明星”胡蘿卜（平均含量約為 4107微克/100 克），可謂是天然“護(hù)眼幫手”。[5]

胡蘿卜素是維生素 A 的前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A，對于保護(hù)視力、預(yù)防夜盲癥、維持皮膚和黏膜細(xì)胞的健康至關(guān)重要。

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膳食纖維優(yōu)于大多綠葉菜

每 100 克藿香的不溶性膳食纖維含量為3.8 克，比羽衣甘藍(lán)、菠菜、芹菜葉、白菜、油菜、香菜等都高，是它們的 1.2~5 倍，[5]有助于促進(jìn)腸道蠕動，維持和改善消化系統(tǒng)健康。

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補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的“隱藏高手”

藿香的鈣、鐵含量都驚人的高，鈣含量高達(dá) 580 毫克/100 克，這大約是等量牛奶（約 107mg/100g）的 5.4 倍；鐵含量高達(dá) 28.5 毫克/100 克，比我們印象中很補(bǔ)鐵的豬肝（23.2mg/100g）還高！[4、5]

當(dāng)然，我們也需要科學(xué)地看待這一優(yōu)勢。植物性食物中的鈣和鐵，其生物利用率通常低于動物性來源。植物中的草酸、植酸等成分會與鈣結(jié)合，影響其吸收利用，導(dǎo)致吸收率不如乳制品；而植物性鐵（非血紅素鐵）的吸收率也不及動物性鐵（血紅素鐵）。雖然吸收率上打了折扣，但勝在“量高”，貢獻(xiàn)依然不容小覷，是補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的“隱藏高手”。

此外，每100克藿香還含有 23 毫克維生素 C，[4]這含量在綠葉菜中算中等水平，比茼蒿、大白菜、娃娃菜、小油菜等都優(yōu)秀，對促進(jìn)鐵吸收有些幫助。

值得注意的是，藿香的熱量并不低，為 97kcal/100克，比土豆、紅薯還高。不過，在日常烹飪中，藿香多作為香料少量使用，一次的食用量通常只有幾克到十幾克，帶來的熱量負(fù)擔(dān)微乎其微，不用太擔(dān)心吃它會長胖。

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藿香怎么吃？

藿香的食用部位一般為嫩莖葉，食用方式豐富，從簡單的直接食用到多樣化的烹調(diào)，都能充分體現(xiàn)它獨(dú)特的風(fēng)味。

研究顯示，不同產(chǎn)地的藿香風(fēng)味成分略有差異。比如我國東北地區(qū)藿香的揮發(fā)性成分主要為甲基胡椒酚和百里香醌；河南和湖北藿香主要為甲基丁香酚和艾草醚；北京、新疆和浙江等地主要為薄荷酮和胡薄荷酮；[8]四川自貢產(chǎn)藿香的揮發(fā)性成分主要為茴香腦（具有強(qiáng)烈的茴香/甘草風(fēng)味），還含有D-檸檬烯（帶來柑橘清香）、草蒿腦（類似龍蒿的香氣）和 β-石竹烯（帶有木質(zhì)和辛辣味）等物質(zhì)。[9]

正是這些風(fēng)味成分，構(gòu)建了藿香飽滿而富有層次的香氣，使其在烹調(diào)中發(fā)揮重要作用。

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直接咀嚼或做茶飲

取一兩片新鮮藿香葉直接咀嚼，香氣瞬間在口腔中迸發(fā)，能有效清新口氣。將其與綠茶或紅茶一同沖泡，茶湯中便融入了藿香的甘甜，是夏日里不可多得的消暑飲品。

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燉魚燉肉的去腥增香神器

在烹制腥味較重的魚類或肉類時(shí)，加入幾片藿香葉是絕佳選擇。尤其在東北名菜“慶嶺活魚”和川渝地區(qū)的“藿香鯽魚”中，藿香不僅能有效去除魚的土腥味，其獨(dú)特且濃郁的香氣還能與魚肉的鮮美完美融合，提升菜肴的整體風(fēng)味。

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涼拌與炸醬面的點(diǎn)睛之筆

將新鮮藿香葉切幾下，與黃瓜、豆皮、花生等一同涼拌，能為清淡的菜肴增添一抹別致的香氣。在制作炸醬面時(shí)，出鍋前撒上一把藿香碎，其風(fēng)味與濃郁的醬香相得益彰，解膩開胃。

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藿香粥清香撲鼻

在熬煮白粥時(shí)，加入切碎的藿香葉，煮出的粥品清香撲鼻，促進(jìn)食欲。

除此之外，藿香還能洗凈后直接蘸醬享用，也可卷在煎餅或薄餅中，口感較好、回味無窮。

小紅書截圖

看到這里，你心動了嗎？其實(shí)像藿香這類的特色植物很多，例如薄荷（點(diǎn)擊閱讀相關(guān)舊文）、荊芥、羅勒（點(diǎn)擊閱讀相關(guān)舊文）等，在往期我們發(fā)布的這類文章中，我們發(fā)現(xiàn)留言區(qū)不少人把這幾種調(diào)料弄混了，今天我們特意整理了一張表格，希望能幫助大家辨別。

內(nèi)容整理自參考文獻(xiàn)[6、7]

總結(jié)

藿香不僅能做香料，還是營養(yǎng)豐富的蔬菜，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鐵、膳食纖維的好食材。下次菜市場遇到，你會采購它來做美食嗎？

參考文獻(xiàn)

[1]楊旭.廣藿香與藿香的區(qū)別要點(diǎn)及臨床應(yīng)用[J].陜西中醫(yī),2015,36(07):905-906.

[2]周春亞,付輝政,周志強(qiáng),等.藿香正氣水的研究進(jìn)展[J].藥品評價(jià),2023,20(11):1418-1422.DOI:10.19939/j.cnki.1672-2809.2023.11.30.

[3]張靜晨,王玉華,樸春紅,等.藿香在食品中的應(yīng)用及前景展望[J].食品研究與開發(fā),2016,37(06):208-211.

[4]邢國進(jìn),王霞,冷華.藿香的營養(yǎng)成分利用和栽培技術(shù)[J].中國林副特產(chǎn),2007,(01):40-42.

[5]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[6]梁莉.東北唇形科植物比較形態(tài)學(xué)及其分類學(xué)意義（Lamiaceae）[D].哈爾濱師范大學(xué),2013.

[7]iPlant 植物智https://www.iplant.cn/

[8]凡杭,聶安政,包莉,等.藿香化學(xué)成分與藥理作用研究進(jìn)展[J].中國野生植物資源,2021,40(11):45-53.

[9]韓穎,王鵬,何蓮,等.干燥方式對藿香揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J].中國調(diào)味品,2020,45(11):101-107.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

王康 北京植物園科普中心主任、北京植物學(xué)會副理事長、中國植物學(xué)會會員

策劃丨鐘艷平

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來 張林林