近日，#云南，一個(gè)沒有預(yù)制菜的地方#相關(guān)話題刷屏熱搜，網(wǎng)友紛紛感嘆：“云南人吃飯，是真正的‘現(xiàn)場直播’！”而大理，更是把“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”進(jìn)行到底——菜是現(xiàn)摘的，肉是鮮切的，就連蘸水，都是老板娘現(xiàn)舂的。

看菜點(diǎn)菜是每個(gè)大理人的基本技能

“你敢配我就敢炒！”

在大理的很多餐館用餐，菜單不是必需品，新鮮菜品放在展示冰柜中保鮮，所見即所得。走遍古城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐牡昀?，總有一排冰柜?zhèn)守門口。里面擺得滿滿當(dāng)當(dāng)：清晨撈起的海菜，剛在山腳摘的“不知名”野菜，本地農(nóng)戶送來的土雞、黃牛肉……你指哪樣，老板炒哪樣。

“看菜點(diǎn)菜”不只是選食材，更是一場口味的私人定制?！斑@個(gè)菜能不能和火腿一起炒？多給點(diǎn)汁我要拌飯吃。”“牛肉麻煩大火爆炒，多放辣子，我不要蔥！”老板娘一邊記單一邊笑：“好嘞！不放蔥，多加辣，再送你勺我們自家的泡菜！”只是點(diǎn)菜環(huán)節(jié)就滿滿的親切、靈活、有人情味。

大理的煙火氣，是大火猛炒的鍋氣

也是無法預(yù)制的鮮氣

很多大理的廚房不信“慢工出細(xì)活”，信的是“猛火出風(fēng)味”。灶臺(tái)的火苗躥起，油鍋噼里啪啦，蒜末辣椒一下鍋，香味能飄半條街。腌菜炒肉、黃燜雞、炒見手青……很多菜離了那口旺火，就少了那股“鍋氣”，而這股“氣”，恰恰最難預(yù)制的靈魂。

要說對(duì)“新鮮”的執(zhí)著，大理人可謂做到了極致。生皮，一口脆嫩彈牙的豬皮，蘸上梅子醋和煳辣子，吃的就是當(dāng)天現(xiàn)宰現(xiàn)烤的極致鮮甜；佐料涮牛肉，牛肉現(xiàn)切，在滾燙的油料之中飛快拌勻，鮮嫩無可復(fù)制；就連一碗最普通的米線，也堅(jiān)決拒絕“泡發(fā)干米線”，必須是當(dāng)天凌晨做的鮮米線，口感爽滑、米香十足……在大理，“鮮氣”也是一種底氣。

但大理也不拒絕“另一種選擇”

這里的餐桌花樣真的多！

當(dāng)然，大理人是懂生活的。趕路的游客、加班的年輕人、帶娃的家庭……有時(shí)候也需要一碗速食米線、一盒自熱火鍋快速填飽肚子。預(yù)制菜作為一種便利選擇，從來不是“敵人”。就像永平黃燜雞，對(duì)于很多大理人來說，雖然在永平路邊店大鍋里現(xiàn)燜的最夠味，但如果遠(yuǎn)在外地，也能夠用真空封裝的美食一解鄉(xiāng)愁。

只是在大理，“新鮮”太容易得到了——菜市場幾步一個(gè)，農(nóng)戶直送成常態(tài)，山茅野菜滿街可見……有這樣的底氣，“當(dāng)天吃當(dāng)天做”就成了大理飯桌的日常。大理的飯，吃的是一份“在地氣”。

說到底，無論本地市民還是游客?？咕艿牟皇穷A(yù)制菜，而是“去掉在地風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化”。這里的飲食，根植于蒼山洱海的物產(chǎn)、多民族文化融合的手藝、市井街巷的煙火氣。它不是反對(duì)便捷，只是恰好保留了一種“新鮮的可能”。

當(dāng)你來大理，推開門店，直奔冰柜，指著沒見過的菜問：“這是啥？”老板娘熱情推薦：“這個(gè)嘛，炒火腿最好吃！”這一刻，大理的風(fēng)土、當(dāng)天的新鮮、老板的“即興發(fā)揮”融匯在你的餐桌，而這恰恰是最難被預(yù)制的美味。

所以，大理的餐桌歡迎你：不管你是愛吃現(xiàn)炒的“煙火派”，還是追求效率的“便捷派”，這里總有一種味道讓你留下：或許是冰柜前一指一點(diǎn)的新鮮，也可能是深夜一碗快速暖胃的泡面……飲食的盡頭，從來都是包容，而大理，最懂這一點(diǎn)。

開屏新聞?dòng)浾?趙榮榮 文 楊維琦 馬藝寧 攝

一審 何曉宇

責(zé)任編輯 何丹

責(zé)任校對(duì) 呂世成

主編 武熙智

終審 編委 李榮