作品聲明：內(nèi)容取材于網(wǎng)絡(luò)

去年9月，當(dāng)社交媒體上流傳出某知名連鎖茶餐廳門口堆放著大量預(yù)制米飯紙箱的照片時(shí)，許多香港市民才恍然大悟：原來連一碗白飯，餐廳都不愿意親手煮了。

現(xiàn)在再看香港茶餐廳的餐桌上，叉燒和咖喱牛腩雖然還是港式飲食文化的記憶。

但它們的來歷卻悄然改變了——它可能來自千里之外的廣東河源，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)線，以預(yù)制包裝的形式運(yùn)抵香港，在微波爐里轉(zhuǎn)上幾圈就端上了餐桌。

牛頭角工業(yè)區(qū)的一棟不起眼的大廈里，工人們身著無塵服，在零下50度的冷凍設(shè)備旁，將一份份精心調(diào)配的菜肴封裝入袋。

一道陳皮冬瓜鴨腿湯，就這樣在萬世集團(tuán)的生產(chǎn)線上完成它的工業(yè)化蛻變。

鴨腿經(jīng)過焗制，冬瓜切塊蒸煮，加入陳皮、八角、香葉等香料慢火熬制，整個(gè)過程耗時(shí)超過4個(gè)小時(shí)，涉及6道工序。

完成后的湯品被分裝成一包包預(yù)制食品，等待著被送往全港200多個(gè)客戶手中。

這家成立不到一年的本土預(yù)制菜企業(yè)，每月能夠生產(chǎn)超過4萬包預(yù)制菜品。

它的客戶名單除了普通茶餐廳，還包括大學(xué)食堂、健身中心、日式放題店，甚至麻雀館。

一位業(yè)內(nèi)人士透露，按照他的估算，如今香港每十家餐廳里，至少有六家在使用某種形式的預(yù)制食品，只因一筆“算不平的成本賬”。

銅鑼灣時(shí)代廣場附近，一家面積約220平方米的餐廳，月租金25萬港幣。

旺角鬧市區(qū)，170平方米的店面，月租同樣高達(dá)25萬。

這還只是租金，加上裝修、設(shè)備、牌照等前期投入，在香港開一家普通規(guī)模的餐廳，動(dòng)輒需要幾百萬港幣的啟動(dòng)資金。

讓餐廳老板們更頭疼的是人工成本。

根據(jù)上市餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，員工成本占營業(yè)額的比例已經(jīng)攀升至32%到35%之間，成為所有運(yùn)營開支中最大的一項(xiàng)。

相比之下，十年前這個(gè)數(shù)字還只是26%左右。

香港餐飲業(yè)從業(yè)人員數(shù)量從2019年的60萬銳減至如今的20萬，用工荒讓人工成本進(jìn)一步水漲船高。

面對(duì)如此壓力，轉(zhuǎn)向預(yù)制菜似乎成了不得已的選擇。

一位潮州面檔老板的轉(zhuǎn)型故事在業(yè)內(nèi)廣為流傳：他保留了最拿手的潮州面條現(xiàn)做，占營業(yè)額的三成，其余七成菜品全部改用預(yù)制菜。

原本需要聘請多名廚師和幫工，現(xiàn)在只需兩個(gè)廚房工人加兩個(gè)服務(wù)員，每月人工成本從二十多萬降到七八萬，在月營業(yè)額三十多萬的情況下，總算能夠維持盈利。

內(nèi)地預(yù)制菜企業(yè)的優(yōu)勢顯而易見：土地成本低廉，人工費(fèi)用相對(duì)便宜，原材料采購規(guī)模化帶來的議價(jià)能力。

一份200克的家庭裝預(yù)制菜，在香港售價(jià)20多港幣，對(duì)比本地餐廳動(dòng)輒百元的菜品，價(jià)格優(yōu)勢明顯。

更重要的是，這些企業(yè)背后有著完整的產(chǎn)業(yè)鏈支撐。

從農(nóng)場到工廠，從冷鏈物流到終端配送，每個(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和成本控制。

它們不僅瞄準(zhǔn)餐飲B端市場，還計(jì)劃進(jìn)入超市零售，直接面向消費(fèi)者。

廣州、深圳、東莞等地的預(yù)制菜企業(yè)紛紛北上，參加香港的食品展覽，尋找合作伙伴。

有企業(yè)甚至專門按照香港的食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)新工廠，為的就是更好地服務(wù)這個(gè)特殊市場。

然而，預(yù)制菜的大規(guī)模應(yīng)用并非沒有爭議。

社交媒體上，關(guān)于連鎖餐廳使用預(yù)制米飯的討論引發(fā)了激烈爭論。

有人痛批這是"劣食文化"的體現(xiàn)，擔(dān)心防腐劑和添加劑的使用；也有人認(rèn)為這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，日本和韓國早就普及了類似做法。

一位經(jīng)常光顧茶餐廳的上班族說出了許多人的心聲：明知道很多菜品可能是預(yù)制的，但午餐時(shí)間緊張，圖的就是快捷方便。

只要味道過得去，價(jià)格合理，是否現(xiàn)做似乎也沒那么重要。

可以說，面對(duì)內(nèi)地同行的價(jià)格競爭，本土預(yù)制菜企業(yè)大部分還是選擇了“技術(shù)路線”。

萬世集團(tuán)斥資300多萬港幣，從日本引進(jìn)細(xì)胞冷凍技術(shù)。

這種零下50度的極低溫保存方式，據(jù)稱能夠最大程度保持食材的新鮮度和營養(yǎng)成分，解凍后的肉類不會(huì)有血水滲出。

技術(shù)投入背后是對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，也是無奈之舉。

本土企業(yè)深知，在成本上無法與內(nèi)地競爭，唯有在品質(zhì)和服務(wù)上做文章。

他們強(qiáng)調(diào)對(duì)本地口味的理解，提供更靈活的定制服務(wù)，試圖在夾縫中找到生存空間。

不過最大的變化發(fā)生在就業(yè)市場，廚師這個(gè)職業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的沖擊。

掌握精湛廚藝不再是鐵飯碗，會(huì)操作微波爐和簡單調(diào)味就能上崗。

年輕人對(duì)進(jìn)入餐飲業(yè)失去興趣，技藝傳承面臨斷層。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來的香港餐飲業(yè)可能出現(xiàn)兩極分化：一端是完全工業(yè)化的快餐連鎖，提供標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制食品；另一端是高端餐飲，堅(jiān)持現(xiàn)場烹飪，走精品路線。

中間地帶的傳統(tǒng)茶餐廳和大排檔，生存空間將越來越小。

參考資料：