每次軟糯咸香的梅菜扣肉端上桌的時(shí)候，筷子隨即就飛舞起來(lái)，那肥而不膩的五花肉，那吸飽了肉香的梅菜，還有那濃油赤醬的湯汁，簡(jiǎn)直就是米飯的“終極殺手”！很多人總是覺(jué)得這梅菜扣肉的做法會(huì)很難。其實(shí)只要掌握了幾個(gè)關(guān)鍵步驟，你在家也能復(fù)刻出飯店級(jí)別的味道。

梅菜扣肉的做法：
【主料】：
1、帶皮五花肉：一大塊，大概一斤半到兩斤左右。一定要選層次分明的“五花三層”，肥瘦相間，做出來(lái)才好看又好吃。
2、梅干菜：一小碗（干的狀態(tài)）。買(mǎi)的時(shí)候聞一下，要有自然的清香，別買(mǎi)有酸味或者怪味的。
【配料】：
1、生姜：一大塊，切片。
2、大蔥：一段，切段。
3、八角：2-3個(gè)。
【調(diào)味料】：
1、老抽：主要是為了上色，讓肉皮變得紅亮誘人。
2、生抽：提味增鮮。
3、料酒：去腥增香，必不可少。
4、白糖：炒糖色和調(diào)味都用得到，是靈魂所在。
5、其他：鹽（根據(jù)梅菜的咸度調(diào)整）、食用油。

【詳細(xì)步驟】：
第一步：處理五花肉——先“折磨”，后享受
1、刮皮：五花肉皮朝上，用刀認(rèn)真刮一刮表面，把殘留的毛茬和臟東西刮干凈。這一步不能省，關(guān)系到成品的口感和衛(wèi)生。
2、焯水：把整塊肉冷水下鍋，加入幾片姜、蔥段和一勺料酒。開(kāi)大火煮開(kāi)，撇掉浮沫，繼續(xù)煮個(gè)20分鐘左右，煮到筷子能比較輕松地插入肉里（但還不能完全穿透）就可以了。
3、扎孔：把五花肉撈出后再用廚房紙擦干水分，盡量把水分擦干，尤其是豬皮！然后用叉子或者牙簽，在豬皮上密密麻麻地扎上無(wú)數(shù)個(gè)小孔。這一步是為了后續(xù)上色和炸制時(shí)，豬皮能起酥變脆。
4、上色：在豬皮表面均勻地抹上一層老抽，給它做個(gè)“美黑SPA”，然后放在一邊晾干。
第二步：炸肉皮——驚心動(dòng)魄的“爆裂”時(shí)刻
1、鍋里倒比較多的油，大火燒到五六成熱，可以用筷子插進(jìn)油中，如果筷子的周?chē)R上會(huì)冒小泡泡就說(shuō)明油溫可以了。
2、把晾干的肉塊皮朝下，小心翼翼地滑入油鍋。立刻馬上蓋上鍋蓋！ 因?yàn)橛蜁?huì)爆得像放鞭炮一樣，非常猛烈，千萬(wàn)別崩到自己！
3、炸個(gè)一兩分鐘，等到鍋里噼里啪啦的聲音變小了，打開(kāi)鍋蓋，看到肉皮已經(jīng)變成深紅色，并且起了一層小泡，變得酥脆了，就可以撈出來(lái)了。
4、撈出的肉立刻泡進(jìn)冷水或者冰水里，至少泡半個(gè)小時(shí)。這一步叫做“冷激”，炸過(guò)的五花肉經(jīng)過(guò)熱脹冷縮，能讓豬皮產(chǎn)生漂亮的虎皮斑紋，這是扣肉靈魂外觀的關(guān)鍵！
第三步：處理梅菜——給“干菜”注入靈魂
1、趁炸過(guò)的五花肉在浸泡的時(shí)間，我們來(lái)收拾梅干菜。要先用溫水把梅菜泡開(kāi)，別泡太久，最多1分鐘就可以，然后再用手撈起擠干水分。
2、起鍋燒一點(diǎn)底油，把切好的梅菜碎放進(jìn)去，用中小火慢慢炒干炒香，盛出備用。炒過(guò)的梅菜會(huì)更香。
第四步：組裝上鍋——見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻
1、泡好的五花肉的肉皮已經(jīng)變得皺皺的，虎皮斑紋很好看。把它拿出來(lái)，切成大約0.5厘米左右厚的大肉片。
2、調(diào)個(gè)醬汁：一個(gè)大碗里，加入4勺生抽、2勺老抽、2勺料酒、1勺白糖（喜歡甜口可以多一點(diǎn)），攪勻勻。
3、把每一片肉片都放進(jìn)醬汁里“洗個(gè)澡”，讓兩面都均勻裹上醬汁。
4、開(kāi)始扣碗：拿一個(gè)深一點(diǎn)的碗（最好就是最后上桌蒸碗），把五花肉一片壓一片地整齊碼在碗底和四周，碼放的時(shí)候皮要朝下。
5、然后把我們炒香的梅菜填進(jìn)去，壓實(shí)，把剛才腌肉剩下的醬汁也統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去。
6、最后在上面放上幾片姜和八角。
第五步：上鍋蒸——時(shí)間是最好的調(diào)味料
1、把裝好肉的碗放入蒸鍋。鍋里一定要加足水！
2、大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火，慢火足蒸至少2個(gè)小時(shí)！時(shí)間越長(zhǎng)，肥肉部分越融化，口感越軟糯不膩，梅菜和肉的味道融合得也越好。如果時(shí)間充裕，蒸3個(gè)小時(shí)更完美。
3、這是最需要耐心的一步，但也是最省心的一步。讓時(shí)間和蒸氣去完成風(fēng)味的轉(zhuǎn)化吧。
第六步：倒扣裝盤(pán)——最后的儀式感
1、蒸好后，小心地取出碗（非常燙?。瑫?huì)發(fā)現(xiàn)里面有很多湯汁。
2、拿一個(gè)比碗大的盤(pán)子扣在碗上。
3、深吸一口氣，以迅雷不及掩耳之勢(shì)，雙手按住盤(pán)子和碗，猛地一個(gè)翻轉(zhuǎn)！完美倒扣過(guò)來(lái)！
4、慢慢把碗拿起來(lái)，哇塞！一盤(pán)色澤紅亮、香氣撲鼻、造型完美的梅菜扣肉就展現(xiàn)在你眼前了！碗里的湯汁會(huì)自然流到盤(pán)子周?chē)@就是最原汁原味的芡汁。

技術(shù)總結(jié)：
1、扎孔要狠：豬皮上孔扎得越多越密，炸的時(shí)候越容易起酥，泡水后虎皮效果越好。
2、擦干再炸：下油鍋前，肉皮表面的水分一定要徹底擦干，否則就不是爆油，是“爆炸”了。
3、冷激要透：炸好的肉必須馬上泡冷水，并且要泡夠時(shí)間，虎皮紋路才明顯。
4、梅菜要炒：梅菜干炒一下再蒸，能最大限度地激發(fā)它的香氣，吃起來(lái)更香。
5、蒸的要久：千萬(wàn)不要縮短蒸制時(shí)間！“心急吃不了好扣肉”，蒸不夠時(shí)間，肥肉會(huì)膩，瘦肉會(huì)柴，味道也無(wú)法融合。這是這道菜肥而不膩、入口即化的終極秘訣。

結(jié)語(yǔ)：味道的傳承，是家的溫度
等到那盤(pán)亮晶晶、顫巍巍的梅菜扣肉終于成功倒扣在盤(pán)子里，那股混合著肉香、醬香和梅菜特殊醇香的蒸氣撲面而來(lái)時(shí)，你就會(huì)覺(jué)得，之前所有的步驟和所有的等待，都值了！夾起一片肉，肥肉部分已經(jīng)變得透明，幾乎要融化在嘴里，瘦肉酥爛，而那一層虎皮又帶著一絲韌勁，吸飽了湯汁的梅菜，咸香下飯，比肉還搶手。這一口，是實(shí)實(shí)在在的滿足感，是能驅(qū)散一切煩惱的家的味道。