花蛤這東西，處理不好就容易老，肉縮得跟橡皮似的。我試過很多法子，最后發(fā)現(xiàn)不用油反而更鮮。你得先挑鮮活的花蛤，泡鹽水吐沙兩小時(shí)，水里撒點(diǎn)鹽再滴幾滴油，這樣吐得干凈。煮花蛤是關(guān)鍵，冷水下鍋，開大火?？吹綒ひ粡堥_立馬撈，千萬別等全開，那會(huì)兒肉就老了。

煮蛤蜊的湯別倒，沉淀一下取上頭清湯留著。剝出來的蛤肉得用這湯仔細(xì)沖一遍，能把殘留的細(xì)沙徹底洗凈。韭菜選細(xì)嫩的，粗桿的容易老，嚼著塞牙。切成寸段最合適，太短了容易爛，太長又不入味。

鍋燒熱，直接倒蛤肉干煸。對(duì)，不放油?；饎e太大，中火就成。煸到水分稍微收干，這時(shí)候加一勺自制辣椒醬。我用的是去年腌的朝天椒醬，帶點(diǎn)兒微酸，能提鮮。蠔油來小半勺，千萬別多，咸味夠了。

韭菜下鍋得快，翻兩下就軟。鹽和白胡椒粉這時(shí)候撒，動(dòng)作要利索。炒久了韭菜出湯，整道菜就水垮垮的。要是覺得鍋里太干，舀一勺煮蛤蜊的湯順著鍋邊淋下去，刺啦一聲，香味全逼出來了。

火候到位的韭菜翠綠挺拔，花蛤肉飽滿彈牙。盛盤趕緊上桌，這菜放久了就遜色。我習(xí)慣配碗白米飯，湯汁澆上去，鮮得能扒拉兩碗。有時(shí)候饞了，直接當(dāng)夜宵下酒，比花生米夠味。

碰到花蛤肉偏干的情況，加點(diǎn)煮蛤蜊的湯就行，別用水，那會(huì)沖淡鮮味。胡椒粉得用現(xiàn)磨的白胡椒，香得多。辣椒醬自己做的比買的好，沒那么咸，還能控制辣度。其實(shí)炒菜嘛，材料新鮮就成功大半，火候把握準(zhǔn)了，想難吃都難。

這道菜我們海邊人家常做，從來不放油，原汁原味才最鮮美。飯店愛用油爆炒，看著油亮，吃多了膩人。自家做講究個(gè)清爽健康，而且真省事，十分鐘搞定。要是買不到新鮮花蛤，冷凍的也行，但味道肯定差些。韭菜倒是四季都有，冬天的大棚韭菜稍弱，春天頭茬的最香。

記得有回徒弟忘了洗煮蛤蜊的湯，直接用水沖蛤肉，結(jié)果炒出來全是沙?？上清伜貌牧希荒苷P倒掉。所以這步驟不能省，海鮮類的處理，細(xì)節(jié)決定成敗?，F(xiàn)在我都要求徒弟們煮湯必留，沉淀必須十分鐘以上。

炒的時(shí)候別貪多，一鍋?zhàn)疃鄡煞萘?，不然受熱不均。韭菜堆多了炒不透，出湯后變成煮菜了。家里灶火不如飯店猛，更得分批操作。其?shí)好吃的菜往往簡單，材料搭配對(duì)了，手法到位，自然出彩。

花蛤和韭菜真是絕配，一個(gè)鮮一個(gè)香，互相襯托又不搶味。試過用蟶子代替花蛤，味道也不錯(cuò)，但肉質(zhì)不同。蟶子更嫩，得多加小心火候。蒜苔也能替代韭菜，不過那又是另一種風(fēng)味了，沒這么清新。

最后嘮叨句，鹽一定最后放，早放了韭菜容易出水。白胡椒粉提鮮去腥，不能省略。吃不了辣的可以少放辣椒醬，但完全不放總覺得缺了點(diǎn)什么。自制的醬沒那么咸，主要提供復(fù)合香味，市面上賣的成品醬往往死咸，用了就得減蠔油量。

這道菜做了十幾年，每次做都光盤。朋友來家聚餐必點(diǎn)，說比飯店的清爽可口。其實(shí)秘訣就仨：材料鮮、火候準(zhǔn)、不加一滴油。