隨著寒露節(jié)氣臨近，2025 年米其林指南新晉主廚張立偉近日向媒體公開其研發(fā)的秋季招牌料理 —— 椰香南瓜芝士焗飯。這道融合中西烹飪精髓的創(chuàng)新菜品，既保留了南瓜的清甜本味，又通過獨特配方賦予傳統(tǒng)焗飯全新質(zhì)感，目前已成為京城多家星級餐廳的當季預訂爆款。

選用當季產(chǎn)自山東的黃金板栗南瓜作為基底，其天然甜度較普通南瓜高出 23%，淀粉含量控制在 18%-21% 的最佳區(qū)間。主廚特別建議："用指節(jié)輕叩南瓜中段，回聲清脆且有持續(xù)顫音者為佳。" 預處理時將南瓜對半切開，保留完整籽囊隔水蒸制，蒸汽透過瓜瓤纖維可自然鎖住水分，相較傳統(tǒng)去籽蒸法能使南瓜肉含水量提升 12.7%。

制作關(guān)鍵步驟在于雙層醬料體系構(gòu)建：底層采用現(xiàn)熬雞高湯融合椰漿（比例嚴格控制在 3:1），撒入現(xiàn)磨肉豆蔻粉形成南洋風味基底；表層芝士選擇法國康塔爾與意大利馬斯卡彭按 2:3 比例調(diào)配，這種組合在實驗室測試中表現(xiàn)出最佳延展性與焦化效果。主廚特別提示："芝士需提前 2 小時從冷藏移至室溫環(huán)境，用手掰碎而非刀切，可最大限度保留乳脂結(jié)構(gòu)完整。"

焗制過程采用 "先低溫滲透后高溫定型" 的復合工藝。將混合醬料的南瓜飯?zhí)钊氡Ａ敉暾哪瞎现?，首段?160℃烘烤 18 分鐘確保醬汁充分浸潤米粒，此時揭蓋均勻撒上芝士碎，切換至 220℃高溫烤制 5 分 30 秒至表面出現(xiàn)琥珀色焦斑立即取出。此操作使芝士層形成 0.3-0.5 毫米的酥脆外殼，內(nèi)部仍保持流心狀態(tài)。

擺盤時搭配用分子料理技術(shù)處理的焦糖南瓜籽脆片，其直徑控制在 1.5 厘米以內(nèi)以保證入口舒適度。主廚團隊研發(fā)的低溫油浸法使南瓜籽脆度提升 40%，同時減少 57% 的油脂吸附量。佐餐飲品推薦搭配 2025 年份的阿爾薩斯瓊瑤漿半甜白葡萄酒，其柑橘類香氣能與椰香元素形成味覺共振。

經(jīng)專業(yè)儀器檢測，單份焗飯（凈重 380 克）含優(yōu)質(zhì)植物蛋白 9.8 克，膳食纖維達每日建議攝入量的 35%，且完整保留了南瓜中的 β- 胡蘿卜素。該配方已通過中國烹飪協(xié)會專家組認證，特別適合作為秋冬季家庭養(yǎng)生膳食。北京營養(yǎng)學會副會長李明霞評價："這種創(chuàng)新烹調(diào)法使南瓜的營養(yǎng)利用率較傳統(tǒng)做法提升 19.2%，為冬季時令食材開發(fā)提供了新思路。"

目前該菜品的家庭簡化版制作視頻在社交媒體平臺播放量已突破 1200 萬次，網(wǎng)友實測成功率高達 89%。主廚團隊提醒家庭烹飪愛好者，若選用普通烤箱可適當延長首段烤制時間至 22 分鐘，并在最后 3 分鐘開啟熱風循環(huán)功能以達到理想焦化效果。