藝亦可餐

Art for Taste’s Sake

我們不僅被所消費(fèi)的食物定義，

更被我們?nèi)绾蝿?chuàng)造、理解和分享食物的方式定義。

『藝亦可餐』特別欄目關(guān)注不同創(chuàng)意領(lǐng)域的美食家，

探討美食如何點(diǎn)亮他們創(chuàng)作的火花。

每一次烹飪，都可能是對創(chuàng)造性生活的一次嘗試，

每一餐共享，都可能是新型人際關(guān)系的一次實(shí)踐，

而每一個人，都可以在其中成為自己生活的藝術(shù)家。

謝帆

XIEFAN

如果說藝術(shù)和美食都是一個“圈”，那兩個“圈”的交界里一定有他的名字 —— 謝帆。作為在繪畫和陶藝領(lǐng)域深耕多年的藝術(shù)家，這些年他不斷打破美食和藝術(shù)的邊界，在展覽現(xiàn)場重塑日常飲食美學(xué)，以橫斷山脈和極簡主義為邏輯輸出菜單，如今更是將個人工作室完成翻新，以創(chuàng)新而多元的世界觀展現(xiàn)未來語境。

把廚房搬進(jìn)藝術(shù)工作室

謝帆工作室里與研發(fā)廚房相鄰的藝術(shù)餐桌

還記得第一次拜訪藝術(shù)家謝帆位于成都的工作室，是在三年前。那時由他主理的餐廳 Datenbank憑借獨(dú)特的藝術(shù)審美和風(fēng)味故事打破了傳統(tǒng) fine dining的框架，當(dāng)食客們還在對“藝術(shù)家開餐廳”這件事津津樂道時，拿著顏料和畫筆的謝帆已經(jīng)萌生出了新想法 —— 在工作室里開辟一個專業(yè)廚房，創(chuàng)造一張藝術(shù)餐桌，讓廚師們的創(chuàng)作靈感得以在此交流、碰撞。在經(jīng)過耐心的等待后，全新的工作室已然呈現(xiàn)于眼前，當(dāng)我們穿過長長的走廊，在不同區(qū)域里邂逅藝術(shù)和美食的多種形態(tài)時，就像打開了一張歷經(jīng)歲月創(chuàng)作的油畫，順著筆觸的脈絡(luò)去探索、理解、共鳴藏于其內(nèi)的深刻價值。

完成改造后的工作室就像一個擁有開闊世界觀的藝術(shù)與風(fēng)味研究所。日常繪畫的區(qū)域得以保留，挑高空間里展呈了許多已完成或正在進(jìn)行中的作品，墻上用顏料涂抹的色塊顯出幾分不經(jīng)意的靈感，擺在地上的畫筆、調(diào)色盤以及陶片上的油畫，看似具備某種將人瞬間拉入天地曠野的能量，跟隨藝術(shù)家一起將視覺重新回轉(zhuǎn)到柏拉圖所說的“洞穴”里。

繪畫區(qū)域

陶藝工坊

與繪畫區(qū)域臨廊而對的是陶藝工坊，這里展示了謝帆為多個知名餐廳和主廚量身定制的美食器皿，每一只釉面獨(dú)特、風(fēng)格各異的手工碗碟，都會從工坊出發(fā)前往世界不同的廚房，和某一道料理完成最終的視覺藝術(shù)表達(dá)。

在藝術(shù)家跨界做美食這件事上，謝帆向來是認(rèn)真的。在工作室改造過程中，他解決了許多肉眼不可見的困難和挑戰(zhàn)，最終讓一個專業(yè)級別的廚房得以落地呈現(xiàn)。

研發(fā)廚房

無論是廚房里教科書般的動線、整套超高標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，還是專門設(shè)置的熟成柜、發(fā)酵室，都可見一位藝術(shù)家對于美食的真心和執(zhí)著?！爱?dāng)我只是用藝術(shù)家的眼光出去采風(fēng)時，觀察到的一切最終都會歸結(jié)到視覺，而當(dāng)我做了餐廳之后，發(fā)現(xiàn)可以用味覺的感受表達(dá)宏大的世界觀，現(xiàn)在有了全新的工作室，我可以進(jìn)一步探索微觀的過程，感受那些看不到的變化?！本腿绨l(fā)酵室中的康普茶和各種醬汁，發(fā)酵的化學(xué)過程每天都在悄然進(jìn)行著，這些肉眼不可見的日常本就是廚房里的行為藝術(shù)。

開在藝術(shù)工作室里的廚房就像一個靈感和創(chuàng)作欲匯聚的“小宇宙”，謝帆喜歡和不同風(fēng)格的廚師們一起在這里研究做菜，他分享道：“我的工作是幫助廚師將內(nèi)容邏輯進(jìn)行梳理，找到適合他的‘門派’，挑選出用起來最順手的‘武器’，從而找到真正屬于他的一條路?！?/p>

發(fā)酵室

謝帆與Datenbank主廚Frank劉家成在藝術(shù)餐桌前探討新菜單

與廚房相鄰的空間里放置著一張像是在會議室里出現(xiàn)的“大型餐桌”，不同風(fēng)格的廚師們可以在此學(xué)習(xí)交流，完成思維路徑的探索，謝帆常常會讓廚師們通過大量地閱讀雜志、書籍、影集來提升美學(xué)認(rèn)知，并且協(xié)助他們進(jìn)行色彩教學(xué)。“美食講究色、香、味，視覺本身就是很重要的一個環(huán)節(jié)，視覺的美感其實(shí)不只是表面的漂亮，而是有一套合理的食材組合邏輯?！痹谶@個與眾不同的美食研究場域里，藝術(shù)家成為了“教練”，用自己擅長的審美體系重塑不同風(fēng)格的廚師的價值。

用美食打開另一扇世界的大門

工作室里各種各樣美食書籍

“全新的工作室空間我們不會對外開放，它是我們?nèi)粘Ｌ剿鞯囊粋€‘機(jī)構(gòu)’，也是我們和來自世界各地的廚師進(jìn)行交流、研究的‘基地’，可以說這個地方不會產(chǎn)出傳統(tǒng)的餐飲價值，它產(chǎn)生的是人和人之間不一樣的文化背景、思考路徑的價值?！边@些年，謝帆與美食的關(guān)系一步步進(jìn)階，從剛開始為大師級廚師量身定制餐盤，再到擁有了能表達(dá)創(chuàng)作思想的餐廳，如今借由新的研發(fā)工作室，他再一次通過美食打開了更多的信息，讓世界觀迎來又一輪擴(kuò)展。

藝術(shù)的魅力在于通過創(chuàng)造力和想象力與世界相連，而謝帆在廚房里經(jīng)常做的事也是向外探索，和廚師們一起思考、討論國際上正在發(fā)生的餐飲事件或即將形成的趨勢氣候。最近大家討論的問題圍繞著“為什么來自秘魯利馬的餐廳Maido會成為The World’s 50 Best Restaurants 2025榜首”而展開，為此謝帆將很多本記載著秘魯、墨西哥和西班牙料理的書籍帶至工作室，通過豐富的文字閱讀和畫面視覺引發(fā)深入的思考。

“Maido的主廚 Mitsuharu Tsumura做的是日式和秘魯?shù)娜诤狭侠?，表面上看它是一道很有?chuàng)意的菜，但其實(shí)它背后還藏有世界歷史、身份認(rèn)同、文明體系等更深刻的命題，這和當(dāng)代藝術(shù)在某種程度上有共通點(diǎn)，讓人類所謂的‘世界性’具備了更有意思的表達(dá)。”

Datenbank 極簡主義新菜

當(dāng)食物跳出了既定框架，繼而被藝術(shù)家賦予更多的個性表達(dá)時，廚房便關(guān)不住它的創(chuàng)造力，它會前往更大的舞臺，以不可思議的形式展現(xiàn)出“非日?！钡乃囆g(shù)張力。

今年三月，謝帆在曼谷藝術(shù)館（Bangkok Kunsthalle）展出了最新個展暨現(xiàn)場行為展覽“繪畫即事件”（Painting as Event），展覽場地很特別，它是大約20年前曼谷一場火災(zāi)留下來的現(xiàn)場，歲月斑駁的展廳擁有如“盜夢空間”般的混沌感，也釋放出一種宇宙重新誕生的意識。展覽現(xiàn)場，幾十幅小型陶板繪畫以及一件大型海綿顏料繪畫作品在白天接受自然光的照耀，在夜晚則于燭光下呈現(xiàn)，引導(dǎo)觀眾感受顏料、媒介表面與感知之間的動態(tài)交互。令人驚喜的是，謝帆將整個廚師團(tuán)隊(duì)帶至展覽現(xiàn)場，創(chuàng)造了別樣的藝術(shù)美食體驗(yàn)。

謝帆在曼谷藝術(shù)館舉辦的最新個展暨現(xiàn)場行為展覽“繪畫即事件”（Painting as Event）

“因?yàn)槿照崭毕煌年P(guān)系，我將曼谷獨(dú)特的在地感受融入到太陽和月亮的繪畫創(chuàng)作中，同時根據(jù)這些線索對當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行研究，探索成都和曼谷的風(fēng)味相似性。我在當(dāng)?shù)靥迫私志偷厝〔?，烹制出地道的麻婆豆腐?！痹谥x帆看來，麻婆豆腐是全世界認(rèn)知川菜程度最高的一道料理，豆腐就像一塊海綿，吸收湯汁的同時也在吸取在地文化，而作為藝術(shù)家的他在美術(shù)館里用一道菜完成了成都與曼谷的對話。

美食的“世界性”不只表現(xiàn)在地理范疇，還隱喻于宗教文化中。今年五月末，謝帆帶領(lǐng) Datenbank團(tuán)隊(duì)和主廚 Frank（劉家成）前往邛崍?zhí)炫_山雷音寺，以食物為“媒介”運(yùn)用當(dāng)代技法演繹傳統(tǒng)齋膳，以風(fēng)味和藝術(shù)觸及靈魂深處，讓赴宴者在儀式中照見自我的秩序與自由。雷音寺有一片很美的青苔園，松樹立于青苔之上，謝帆將十余件《天象》系列的小幅陶板繪畫作品掛于樹干上，山間盎然而生的植被在呼吸之間構(gòu)建了奇妙的能量場，給予人情緒的撫慰、美學(xué)的蔓延。

邛崍?zhí)炫_山雷音寺“齋飯”藝術(shù)項(xiàng)目

其實(shí)早在十年前，謝帆就與南京山中天美術(shù)館以行為藝術(shù)“齋飯”思索生活和信仰的關(guān)系，“我們現(xiàn)在研究的齋飯不完全等同于素食，它是一個發(fā)生于不同宗教場所的持續(xù)的藝術(shù)美學(xué)項(xiàng)目，既是日常，同時又超越了日常。”

藝術(shù)和美食的本質(zhì)，

是敬畏自然

謝帆帶著廚師團(tuán)隊(duì)前往福州采風(fēng)拍下的影像

八月中，福州迎來了又一年的開漁季，謝帆帶著廚師團(tuán)隊(duì)前往福州采風(fēng)，用相機(jī)記錄了許多有關(guān)開漁盛況的瞬間影像。

海港邊，上千艘漁船排著隊(duì)等待出海，漁民們一邊期盼著駛向深海、滿載而歸，一邊在內(nèi)心祈福、愿平安靠岸。伴隨著漁船的正式出港，天空中的煙火逐而綻放，“在一望無際的海岸線，白天的煙火極富現(xiàn)場感，我當(dāng)時立刻想到了蔡國強(qiáng)的作品，這些煙火并不是為了‘美’而放給別人看的，它表達(dá)了福建人出海時的勇氣和精神，以及對海洋、自然的崇拜和敬畏?！?/p>

Datenbank 全新菜單

海洋是如此，山中亦是。謝帆時常會帶著廚師團(tuán)隊(duì)沿著藝術(shù)家采風(fēng)的路徑前往山野，探尋自然與人文的關(guān)系?！昂芏鄮r石下面會立有一些木棍，木棍上綁著紅繩，既是人類觀測巖石松動的一種方式，也是一種祈福行為?！彪m然說一方水土一方人，但人們對自然的敬畏卻跨越了山海，以不同表現(xiàn)形式在地球上輪轉(zhuǎn)、永續(xù)。

“我覺得藝術(shù)本身是可以穿越時空的，從人類幾萬年前在洞穴里留下的痕跡開始，所有的歷史都是當(dāng)代藝術(shù)家可以拿來運(yùn)用的?！背嗽谒囆g(shù)創(chuàng)作上回歸本源外，謝帆也在美食創(chuàng)意中探尋自然本質(zhì)，“我一直想在四姑娘山建一個風(fēng)干的房間，就像一個遠(yuǎn)古的神廟，里面掛滿各種各樣的海魚，如果說有魚的地方就是海，那么讓魚重新再游回來，就是把高山還給大海?！睆淖约洪_餐廳以后，他經(jīng)常帶領(lǐng)廚師回到原始的地方、文明的盡頭，在煮肉只放鹽的環(huán)境里讓思維落回解決問題的起點(diǎn)，肆意發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，去思考如何讓一塊肉變得更好吃，將固有思想打破再重塑，讓廚師像藝術(shù)家一樣找到自己獨(dú)有的創(chuàng)作路徑。

謝帆與Datenbank主廚Frank劉家成

從 Datenbank 探索橫斷山脈風(fēng)土的菜單，到如今研發(fā)廚房里的極簡主義美學(xué)料理，謝帆的飲食哲學(xué)核心依然是“敬畏自然”。在他看來，食物應(yīng)該是去裝飾化的，盡量減少人為的干擾，越少有修辭反而越好。

28天熟成牛肉鎖住了近乎原始的風(fēng)味，利落干凈的切片處理保留了肉感紋路，提前加熱的盤子賦予牛肉片溫度，大部分的風(fēng)味形成和變化都自然而然地發(fā)生。一片牛肉、一只鰲蝦、一碗蘑菇湯……餐桌上的藝術(shù)表達(dá)反復(fù)印證了謝帆的那句話——“所有的食材在成為食材之前，它都是生命，所以把食材變成食物，本身就是一場行為藝術(shù)。”

監(jiān)制

采訪、撰文

攝影

部分圖片

Carrie

Luzy

Yao

Jason

由謝帆提供