做這道菜，你得先弄兩只新鮮螃蟹，市場(chǎng)上常見的梭子蟹就成，個(gè)頭不用太大，但一定得活蹦亂跳的。年糕選寧波水磨年糕最好，口感彈牙還不容易糊。螃蟹處理起來有點(diǎn)麻煩，得掀蓋、去腮、對(duì)半斬開，鉗子記得用刀背敲幾下，不然入味難。年糕別切太薄，大概半厘米厚度，太薄了炒完容易粘在一塊兒。

鍋里倒油燒到六成熱，扔幾片姜和蒜瓣爆香，香味出來以后把螃蟹塊倒進(jìn)去?；鹨?，翻炒得快，蟹殼變紅就差不多了。這時(shí)候淋一圈料酒，腥氣去得徹底。調(diào)味其實(shí)簡(jiǎn)單，生抽兩勺，鹽小半勺，糖一丁點(diǎn)提鮮就行，別搞什么蠔油豆瓣醬，搶了蟹的本味。

年糕片最好提前焯個(gè)水，撈出來瀝干再下鍋。不然直接炒容易粘鍋，口感還發(fā)硬。和螃蟹一起顛勺翻炒，讓每片年糕都裹上醬汁。加點(diǎn)水蓋上蓋子燜一兩分鐘，年糕吸了湯汁會(huì)變得更軟糯。但別燜太久，年糕太爛了就沒了嚼頭。

出鍋前撒點(diǎn)蔥花，喜歡的話可以滴兩滴香油。螃蟹的鮮味和年糕的糯勁融合得剛好，咸鮮中帶點(diǎn)微甜。這道菜其實(shí)沒啥技術(shù)難點(diǎn)，關(guān)鍵是火候和時(shí)間把控。螃蟹炒老了發(fā)柴，年糕煮久了沒魂兒。我做了十幾年菜，覺得家常菜反而最考驗(yàn)基本功。

有人喜歡勾芡，我覺得沒必要。螃蟹本身帶點(diǎn)膠質(zhì)，湯汁自然濃稠。要是覺得顏色淺，可以加半勺老抽，但不能多，否則黑乎乎的影響食欲。吃的時(shí)候先挑蟹肉，再用年糕蘸湯汁，一盤菜能下兩碗飯。

記得用鐵鍋炒，導(dǎo)熱快，鍋氣足。不粘鍋雖然省事，但總差點(diǎn)味兒。炒完趕緊上桌，涼了年糕容易硬，螃蟹也腥。配一杯溫?zé)岬狞S酒最好，去寒還提味。其實(shí)做菜嘛，材料新鮮、步驟清楚，味道就差不到哪兒去。別總想著創(chuàng)新，傳統(tǒng)做法之所以能傳下來，自然有它的道理。