不啰嗦，直接說(shuō)核心邏輯。

01

西貝到底有沒(méi)有用預(yù)制菜？

用了。

大眾對(duì)“預(yù)制菜”這個(gè)詞的樸素理解，就是“預(yù)制的，不是在門(mén)店廚房當(dāng)時(shí)當(dāng)場(chǎng)準(zhǔn)備的菜”。

西貝的菜品，有沒(méi)有在門(mén)店廚房外準(zhǔn)備的部分？當(dāng)然有。西貝在北京平谷就設(shè)有中央廚房，中央廚房是干嘛的？當(dāng)然就是對(duì)菜做預(yù)處理的。昨天下午西貝發(fā)的那封《西貝全體伙伴致顧客的一封信》里，就有人截圖出來(lái)，你看，這牛肉不是預(yù)先處理好的嗎？還說(shuō)什么辟謠，分明就是自錘。

按照這個(gè)理解，全中國(guó)99.99%的餐飲，都是用了預(yù)制菜的。鹽水鴨要先腌著、鹵豬蹄要先鹵著、臭桂魚(yú)要先臭著。

當(dāng)然，特別強(qiáng)調(diào)，這是“大眾”對(duì)預(yù)制菜這個(gè)詞的定義。

沒(méi)錯(cuò)，“預(yù)制菜”并不是一個(gè)明確的概念，它至少有3種定義：大眾的定義、行業(yè)的定義、國(guó)家的定義。

大眾的定義，前面說(shuō)了，不啰嗦了。

行業(yè)的定義，按照加工的程度，把菜分成四類(lèi)：即配、即烹、即熱、即食。具體細(xì)節(jié)，我們昨天下午寫(xiě)了一篇小短文，鏈接放在評(píng)論區(qū)了，歡迎你去看。

在行業(yè)內(nèi)，“預(yù)制菜”是一個(gè)從左到右的光譜。你不在左那就在右。你不可能不在里面，只是位置不同。

國(guó)家的定義，說(shuō)起來(lái)很復(fù)雜。你可以簡(jiǎn)單這樣理解，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面，用的是“清單制”。這個(gè)那個(gè)，算預(yù)制菜。只要沒(méi)提到的，都不算。

這就是為什么，賈國(guó)龍可以拍著胸脯說(shuō)“西貝沒(méi)有一道預(yù)制菜”。至少?gòu)哪壳捌毓獾馁Y料來(lái)看，沒(méi)有任何證據(jù)表明西貝用了大家理解里的那種“塑料袋包裝，微波爐熱一下就上桌”的料理包。我也非常愿意相信，按照國(guó)家的定義標(biāo)準(zhǔn)，西貝大概率是沒(méi)有預(yù)制菜的。

這也是為什么說(shuō)，西貝用沒(méi)用預(yù)制菜，已經(jīng)不重要了。定義都沒(méi)法統(tǒng)一。有人用大眾的定義，有人用行業(yè)的定義，有人用國(guó)家的定義。雞同鴨講，能討論到一個(gè)壺里就怪了。

相信你也能看出來(lái)，很多人真正關(guān)注的，說(shuō)對(duì)預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂。

02

預(yù)制菜難道沒(méi)有安全隱患嗎？

當(dāng)然會(huì)有。

不僅預(yù)制菜有，現(xiàn)做菜也有。只要是吃進(jìn)嘴里的，就會(huì)有安全隱患。

因?yàn)椋A(yù)不預(yù)制，和安不安全，是完全不同的兩個(gè)維度。你可以畫(huà)出一個(gè)“二維四象限圖”。

預(yù)制不等于不安全?，F(xiàn)做也不等于安全。

安不安全，看的是食材有沒(méi)有變質(zhì)、添加劑有沒(méi)有過(guò)量、冷鏈運(yùn)輸有沒(méi)有斷鏈。

而預(yù)不預(yù)制，是一種“制作工藝”。預(yù)制菜，也可以用優(yōu)質(zhì)的食材、很少的添加劑、全程冷鏈運(yùn)輸。

大品牌會(huì)用嚴(yán)格制作的預(yù)制菜，小館子會(huì)用地溝油現(xiàn)炒。

所以，用預(yù)不預(yù)制來(lái)判斷安不安全，根本行不通。

03

那，怎么判斷餐館安不安全？

看它“違規(guī)成本”高不高。

“違規(guī)成本”越高，它越不敢亂來(lái)。

比如，大品牌普遍好于小作坊。麥當(dāng)勞的違規(guī)成本，是全國(guó)上萬(wàn)家門(mén)店、一年幾百億收入。而街邊炸雞店的違規(guī)成本，可能就是那幾個(gè)工具。誰(shuí)更不敢出錯(cuò)？

比如，社區(qū)店普遍好于景區(qū)店。社區(qū)食堂靠左鄰右舍，做的是回頭客生意。景區(qū)餐廳做的是游客生意，一錘子買(mǎi)賣(mài)。誰(shuí)更不敢出錯(cuò)？

比如，堂食店普遍好于外賣(mài)店。有堂食的外賣(mài)店，門(mén)面是它的臉，跑不掉。純外賣(mài)店，隨時(shí)能跑。誰(shuí)更不敢出錯(cuò)？

如果在乎食品安全，就別糾結(jié)是不是預(yù)制。去看它的品牌信譽(yù)、口碑、規(guī)模。這些共同決定了它的違規(guī)成本。

當(dāng)然，除了食品安全。還有人關(guān)心的是：是不是應(yīng)該公示？是不是應(yīng)該明確讓我知道吃的是不是預(yù)制菜？

04

預(yù)制菜應(yīng)不應(yīng)該公示？

應(yīng)該。

既然“定義之爭(zhēng)”已經(jīng)無(wú)法調(diào)和，那最終的解決方案，就是給大眾以知情權(quán)。

羅永浩昨天直播，拿老鄉(xiāng)雞舉例子。老鄉(xiāng)雞每個(gè)門(mén)店都貼了一張公示牌，把所有菜是否預(yù)制、哪些是預(yù)制、預(yù)制到什么程度，寫(xiě)得清清楚楚。

大家最反感的，不是預(yù)制菜本身。而是打著現(xiàn)炒名義，還貴的預(yù)制菜。

我看網(wǎng)上這次很多人對(duì)西貝的不滿(mǎn)，集中在“貴”和“不好吃”，從而懷疑是預(yù)制菜?！皯岩伞钡脑搭^，是餐廳的“不透明”。

長(zhǎng)期來(lái)看，也許唯一的解法，是學(xué)老鄉(xiāng)雞，建立一個(gè)公示制度。強(qiáng)制要求餐廳在菜單標(biāo)注。

甚至，國(guó)家可以出臺(tái)相關(guān)法規(guī)，強(qiáng)制要求標(biāo)注。不是說(shuō)四個(gè)階段嗎，你到底預(yù)制到哪個(gè)程度。牧民養(yǎng)羊、中央廚房一樓剁成排、中央廚房二樓腌制、全程冷鏈運(yùn)輸、門(mén)店廚房現(xiàn)烤。

用戶(hù)能接受，就繼續(xù)吃。不能接受，就換一家。當(dāng)然，也可以逛了一大圈，我去，怎么全是中央廚房，不吃了，回家吃泡面。也可以。

爭(zhēng)吵西貝到底用沒(méi)用預(yù)制菜，已經(jīng)沒(méi)太大意義了。因?yàn)槭聦?shí)層面并沒(méi)有太大分歧。

但我們至少要清楚一件事：

羅永浩要求餐廳標(biāo)注預(yù)制菜，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，這件事非常正義，非常具有社會(huì)價(jià)值。

以目前的證據(jù)來(lái)看，西貝并沒(méi)有一般認(rèn)知里那種“拆了塑料包，微波爐熱一下就上桌”的預(yù)制菜。

以上兩個(gè)事實(shí)，可以同時(shí)成立。

觀點(diǎn)/ 劉潤(rùn)主筆/ 海鹽/ 歌平版面/ 黃靜
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