9月12日晚，羅永浩做了場(chǎng)直播，表達(dá)了幾個(gè)觀點(diǎn)，第一不反對(duì)預(yù)制菜，推動(dòng)預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，就這一點(diǎn)他就和所有消費(fèi)者站在了一起。第二，情緒激動(dòng)時(shí)還表達(dá)了對(duì)西貝價(jià)格的看法，貴得沒(méi)道理。第三，談了對(duì)預(yù)制菜的理解……

之前羅永浩花錢(qián)在網(wǎng)絡(luò)征集證據(jù)，西貝開(kāi)放全國(guó)門(mén)店后廚，記者現(xiàn)場(chǎng)直播……網(wǎng)友評(píng)論：這難道不是預(yù)制菜嗎？

9月10日，一條63字的微博讓餐飲圈掀起波瀾。羅永浩吐槽“西貝幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴”，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍隨即強(qiáng)硬回應(yīng)，否認(rèn)使用預(yù)制菜、揚(yáng)言起訴，還開(kāi)放門(mén)店廚房參觀。然而，這場(chǎng)看似個(gè)人與企業(yè)的“互撕”，并未平息爭(zhēng)議，反而暴露了中國(guó)餐飲行業(yè)在預(yù)制菜時(shí)代的核心矛盾：品牌敘事與消費(fèi)者認(rèn)知的錯(cuò)位，以及效率與信任的艱難平衡。

01

預(yù)制菜定義：官方與大眾的認(rèn)知鴻溝

要厘清爭(zhēng)議，首先需明確“預(yù)制菜”的定義。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)給出官方界定：預(yù)制菜是“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，明確將中央廚房制作的菜品排除在外。按此標(biāo)準(zhǔn)，若西貝依賴中央廚房統(tǒng)一配送、門(mén)店簡(jiǎn)單加工，確實(shí)不算預(yù)制菜。

但在消費(fèi)者眼中，“預(yù)制菜”的范疇遠(yuǎn)不止于此。大眾普遍認(rèn)為，只有廚師在門(mén)店當(dāng)場(chǎng)切配、翻炒，從生料到成品全流程可見(jiàn)，才算“現(xiàn)做”；只要經(jīng)過(guò)提前加工，哪怕是中央廚房處理的食材，都屬于“預(yù)制”。這種認(rèn)知偏差成為爭(zhēng)議導(dǎo)火索——人們能接受奶茶店提前煮好的茶底、烤鴨店預(yù)制的鴨坯，卻對(duì)西貝的“非全現(xiàn)做”難以容忍，本質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制”的容忍度，會(huì)隨品牌定位和價(jià)格浮動(dòng)，西貝人均85元的高客單價(jià)，讓消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)做品質(zhì)”抱有更高期待。

為什么西貝賈總之前在媒體鏡頭前說(shuō)要起訴羅永浩，在他的認(rèn)知里，那就不是“預(yù)制菜”……

9月12日，很多媒體的記者進(jìn)了西貝門(mén)店，直播鏡頭下，顯然是一場(chǎng)大型公關(guān)翻車(chē)現(xiàn)場(chǎng)。

工作人員：“這是現(xiàn)熬的雞湯”

記者：“雞肉呢？”

工作人員開(kāi)始支支吾吾：“是用雞湯料包……”

02

連鎖無(wú)奈：效率與成本的現(xiàn)實(shí)選擇

西貝的困境，實(shí)則是整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)的縮影。如今超74%的連鎖餐飲企業(yè)擁有中央廚房，頭部品牌預(yù)制菜使用占比甚至超80%。為何連鎖餐飲離不開(kāi)中央廚房？核心在于效率與標(biāo)準(zhǔn)化。

對(duì)全國(guó)布局的連鎖品牌而言，要保證幾百家門(mén)店口味一致，靠廚師手工現(xiàn)做根本不現(xiàn)實(shí)。以西貝為例，若每家門(mén)店都從選料到腌制全流程現(xiàn)做，人工成本至少增加50%，客單價(jià)可能漲到112.5元以上，或利潤(rùn)降至負(fù)數(shù)。中央廚房的存在，既能降低成本、提高效率，又能保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定。可消費(fèi)者不關(guān)心行業(yè)現(xiàn)實(shí)，只看到高客單價(jià)，便默認(rèn)“貴就該吃現(xiàn)做的”，這種期待與現(xiàn)實(shí)的矛盾，讓連鎖餐飲陷入兩難。

03

公關(guān)失策：糾結(jié)定義vs坦誠(chéng)透明

這場(chǎng)爭(zhēng)議本有更優(yōu)解，過(guò)往餐飲企業(yè)的危機(jī)公關(guān)案例早已給出答案。2017年海底撈被曝后廚衛(wèi)生問(wèn)題，3小時(shí)內(nèi)發(fā)布“鍋我背、錯(cuò)我改、員工我養(yǎng)”的道歉聲明，靠誠(chéng)懇態(tài)度贏得諒解；麥當(dāng)勞在3·15被曝光后，1.5小時(shí)內(nèi)微博致歉，快速掌握主動(dòng)權(quán)。這些案例的核心，是“直面問(wèn)題、態(tài)度誠(chéng)懇”，而非糾結(jié)于“技術(shù)定義”。

西貝卻選擇了最不利的應(yīng)對(duì)方式：與羅永浩爭(zhēng)論“是否為預(yù)制菜”，甚至揚(yáng)言起訴。這種強(qiáng)硬姿態(tài)不僅沒(méi)平息質(zhì)疑，反而讓“此地?zé)o銀三百兩”的印象加深。

其實(shí)，西貝完全可以換種思路：

第一、不糾結(jié)定義，坦誠(chéng)告知消費(fèi)者“中央廚房的運(yùn)作模式”，公開(kāi)食材來(lái)源、加工流程；

第二、針對(duì)“貴”的質(zhì)疑，解釋高客單價(jià)背后的優(yōu)質(zhì)食材、品控標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)價(jià)值。就像老鄉(xiāng)雞主動(dòng)公布119道菜品的加工等級(jí)，明確“現(xiàn)做”“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”的比例，反而贏得了消費(fèi)者對(duì)“知情權(quán)”的認(rèn)可。

04

破局關(guān)鍵：誠(chéng)實(shí)是信任鴻溝的捷徑

消費(fèi)者真正反感的，從來(lái)不是預(yù)制菜本身，而是“被欺騙”。

大家能接受便利店的預(yù)制飯團(tuán)、連鎖快餐的預(yù)制漢堡，因?yàn)榍宄涠ㄎ慌c價(jià)格匹配；但對(duì)主打“高品質(zhì)、現(xiàn)做”的品牌，若回避“預(yù)制”話題，消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得“被套路”。

羅永浩的吐槽之所以引發(fā)共鳴，本質(zhì)是戳中了“價(jià)格與價(jià)值不匹配、信息不透明”的痛點(diǎn)。

對(duì)餐飲行業(yè)而言，預(yù)制菜是工業(yè)化的必然趨勢(shì)，與其遮遮掩掩，不如主動(dòng)透明——公開(kāi)食材來(lái)源、加工工藝，讓消費(fèi)者清楚“吃的是什么、為何值這個(gè)價(jià)”。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也需理性看待預(yù)制菜：在效率至上的時(shí)代，完全拒絕預(yù)制菜等同于拒絕所有連鎖餐飲，關(guān)注性價(jià)比、食材安全，比一味排斥更有意義。

西貝與羅永浩的爭(zhēng)議終將落幕，但它留下的思考仍在延續(xù)。餐飲行業(yè)要跨越信任鴻溝，關(guān)鍵不在于證明“不是預(yù)制菜”，而在于證明“值得信任”。畢竟，商業(yè)的本質(zhì)是信任，誠(chéng)實(shí)才是連接品牌與消費(fèi)者的最短路徑。

05

為什么老板不聽(tīng)勸

此事發(fā)生后，公關(guān)專家姐夫李發(fā)了一篇文章《為什么西貝老板和所有的老板都不聽(tīng)勸》看了一下評(píng)論。

有的時(shí)候，兩方較真兒的點(diǎn)就沒(méi)有對(duì)齊過(guò)，西貝賈總關(guān)心的是你羅永浩侮辱我，我們不是預(yù)制菜，你惡心人。消費(fèi)者關(guān)心的是你價(jià)格貴，不好吃……而此時(shí)羅永浩站出來(lái)質(zhì)疑原來(lái)是預(yù)制菜，消費(fèi)者自然會(huì)更多共鳴。

“小聲比比”的評(píng)論說(shuō)出了核心，性格決定了創(chuàng)始人容易上頭，不理性。

沒(méi)人能攔得住，第一時(shí)間我也發(fā)了一些建議給賈總，毫無(wú)用處。

這些年我在面對(duì)很多創(chuàng)業(yè)者也是如此，不聽(tīng)勸的創(chuàng)始人比比皆是，最終有些人是撞得頭破血流，有的人是幸運(yùn)的掉坑又再次出發(fā)，這世間有個(gè)南老師會(huì)讓人反思開(kāi)悟，不撞南墻不回頭的南老師。

此刻，我們好像糾結(jié)到底西貝用沒(méi)用預(yù)制菜，顯然不重要了。

有人說(shuō)，創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)始人要在一線，很長(zhǎng)時(shí)間我遇到一些創(chuàng)始人，確實(shí)都在一線，盯的都是細(xì)節(jié)局部的事情，就比如你做餐飲，天天盯著試菜，這看著沒(méi)有錯(cuò)，但作為創(chuàng)始人，顯然缺了很多東西。在一線還有要了解市場(chǎng)一線，市場(chǎng)的變化，消費(fèi)者的感受，包括危機(jī)公關(guān)……

下周可能會(huì)有新的熱點(diǎn)了，西貝賈總?cè)绻辉儆矂?，走在自己的?jié)奏上，對(duì)西貝會(huì)更有利。

真心做好產(chǎn)品的企業(yè)，消費(fèi)者一定會(huì)擁護(hù)的，接受大家有價(jià)值的吐槽，整改、優(yōu)化，把菜做得更好才是上策。

昨天有很多朋友說(shuō)，要不要去西貝聚個(gè)餐，因?yàn)橛辛髁浚ㄟ@熱點(diǎn)蹭的）。

你來(lái)說(shuō)說(shuō)，這熱點(diǎn)，對(duì)西貝到底是好事還是壞事？