很多人認(rèn)為

橄欖油只是在做沙拉

或是涼拌菜時(shí)才用得到

甚至還有人說(shuō)

如果用橄欖油來(lái)炒菜

會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)危害健康

這導(dǎo)致很多人不敢用橄欖油炒菜

那么真相是什么？

這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)

橄欖油比你想象中的更耐熱

1

橄欖油可用于日常快炒

精煉橄欖油煙點(diǎn)達(dá) 230~250°，比花生油還高，完全可以覆蓋家?？斐礈囟?/strong>（120~150℃)。

2

橄欖油，熱穩(wěn)定性很強(qiáng)

特級(jí)初榨橄欖油在高溫烹飪中表現(xiàn)出卓越的穩(wěn)定性。

橄欖油熱穩(wěn)定性強(qiáng)主要?dú)w功于其富含的單不飽和脂肪酸（占比 65%~80%），這種脂肪酸熱穩(wěn)定性比多不飽和脂肪酸更強(qiáng)，更耐高溫。

除了結(jié)構(gòu)外，橄欖油的抗氧化成分也能有效保護(hù)油脂，防止其在高溫下過(guò)快氧化變質(zhì)。

特級(jí)初榨橄欖油在氧化穩(wěn)定性的表現(xiàn)更好，這是因?yàn)?strong>特級(jí)初榨保留了更多的抗氧化成分，幫助橄欖油在高溫加熱時(shí)更穩(wěn)定、減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱條件下，特級(jí)初榨橄欖油表現(xiàn)出不錯(cuò)的熱穩(wěn)定性，其產(chǎn)生有害物質(zhì)的量也低于大多數(shù)常見植物油。

對(duì)于烹調(diào)的食物，橄欖油也可以抑制有害物的生成。有研究發(fā)現(xiàn)，初榨橄欖油的酚類化合物對(duì)炸薯?xiàng)l過(guò)程中丙烯酰胺形成的抑制作用。

橄欖油營(yíng)養(yǎng)

并非一加熱就“全無(wú)”

有人說(shuō)，橄欖油不能加熱主要是擔(dān)心初榨的有很多營(yíng)養(yǎng)，會(huì)被破壞。 初榨橄欖油未經(jīng)精煉處理，保留了角鯊烯、酚類、維生 E、葉綠素、甾醇等植物化學(xué)物。

但橄欖油即使經(jīng)過(guò)八道油炸或煎土豆工序后，約角鯊烯80%仍留在油中。

而酚類化合物和維生素E在不同品種和不同實(shí)驗(yàn)中，損失率會(huì)有差異。

橄欖油的科學(xué)使用建議

1

這樣選

特級(jí)初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)最豐富，優(yōu)先選擇“特級(jí)初榨”（extra virgin）。國(guó)產(chǎn)或正規(guī)進(jìn)口的，建議選按照GB/T 23347-2021標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。盡量選擇深色的玻璃瓶，這樣有利于減少紫外線的影響。

2

這樣存

橄欖油的突出成分有角鯊烯、維生素 E、葉綠素等，推薦低溫避光的環(huán)境，如可以用完放在冰箱里，比放廚房窗臺(tái)或爐灶邊更好。

3

這樣用

橄欖油應(yīng)盡量避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱。橄欖油煎炸15分鐘或高溫3分鐘內(nèi)，橄欖油的酸價(jià)、過(guò)氧化值和角鯊烯含量變化較小。

掌握科學(xué)用油三原則：按需選油、避光儲(chǔ)存、控溫控時(shí)。橄欖油并非“嬌貴公主”，而是相對(duì)耐高溫的“健康衛(wèi)士”。

來(lái)源：科學(xué)辟謠

編輯：趙文婷

監(jiān)審：張效婧

終審：吳 濤

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