羅永浩的“錘子”

最近，羅永浩又憤怒了，這次的“錘子”砸在了西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的頭上。

起因是老羅在多個(gè)平臺(tái)發(fā)視頻，說(shuō)西貝“不好吃還貴”，并把鍋甩給了“預(yù)制菜”。賈國(guó)龍連夜回應(yīng)，態(tài)度很剛，說(shuō)“我們西貝沒(méi)有預(yù)制菜，你瞎說(shuō)，我要告你”。這下事情就熱鬧了，開(kāi)始不斷發(fā)酵。

羅永浩說(shuō)話不厚道，但卻擊中了很多消費(fèi)者的痛點(diǎn)——原來(lái)我們花著現(xiàn)炒菜的錢，吃的是中央廚房流水線下來(lái)的“預(yù)制菜”。

這場(chǎng)口水戰(zhàn)的背后，其實(shí)是老百姓對(duì)菜品“口味”的要求長(zhǎng)期被忽視的現(xiàn)實(shí)。我們是不是感覺(jué)到餐館里好吃的菜越來(lái)越少了？餐館里的菜價(jià)格越來(lái)越貴了？性價(jià)比越來(lái)越差了？

當(dāng)人們最基本的“口腹之欲”長(zhǎng)期被忽視之后，一種積攢的憤怒，就會(huì)找各種出口爆發(fā)！

前一陣馬未都老先生到杭州一趟，說(shuō)西湖醋魚不好吃，引發(fā)了一陣漣漪?，F(xiàn)在是羅永浩的吐槽，引發(fā)了更大的風(fēng)波！

這不僅僅是西貝有沒(méi)有預(yù)制菜的問(wèn)題，也不是西貝一個(gè)饅頭21塊錢，價(jià)格是否合理的問(wèn)題，而是對(duì)餐飲界整體的不滿，正在找出口爆發(fā)的問(wèn)題！這才是問(wèn)題的關(guān)鍵！

預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)與尺度

我理解羅永浩。2018年，也是因?yàn)槌粤艘活D由預(yù)制菜構(gòu)成的飯，讓我憤怒地拿起了筆，寫了一篇《》發(fā)在了秦朔朋友圈。那時(shí)的調(diào)理包，就是現(xiàn)在的預(yù)制菜。

與老羅的憤怒不一樣的，是我沒(méi)有他的能量大，但讓我一直關(guān)注的是，我的預(yù)測(cè)正在按部就班地實(shí)現(xiàn)著。

現(xiàn)在，讓我們仔細(xì)分析一下預(yù)制菜的問(wèn)題。

2.1 關(guān)于預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2024年3月21日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)制菜》開(kāi)始征求意見(jiàn)。這是自市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部及國(guó)家衛(wèi)生健康委《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國(guó)市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕27號(hào)）后，第一個(gè)國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)型文件征求意見(jiàn)。

根據(jù)慣例，正式標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該在4-6個(gè)月內(nèi)將對(duì)外發(fā)布。但直到今天，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還是沒(méi)有正式頒布。2025年1月，先行先試的廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了兩項(xiàng)廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類》（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為DB44/T 2602—2025）。

當(dāng)下，最新的進(jìn)展是，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)制菜》已列入2024年度國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，其草案已于2025年9月通過(guò)審查，即將公開(kāi)征求意見(jiàn)。該標(biāo)準(zhǔn)將規(guī)定預(yù)制菜的原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸、檢驗(yàn)方法等強(qiáng)制性安全指標(biāo)，并為監(jiān)管執(zhí)法提供依據(jù)。“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)”頒布正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。

本次預(yù)制菜國(guó)標(biāo)最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。另外，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)是新規(guī)的重要特點(diǎn)。

l餐飲環(huán)節(jié)明示：國(guó)家要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示。餐飲門店需在菜單、點(diǎn)餐頁(yè)面或店內(nèi)顯著位置，對(duì)使用預(yù)制菜的菜品進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。

l包裝標(biāo)識(shí)要求：廣東省的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》規(guī)定，產(chǎn)品名稱上必須標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)注食用方法、原料投料量等。

這次在國(guó)家層面首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍，這為解決許多爭(zhēng)議提供了基礎(chǔ)：

l預(yù)制菜官方定義：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，可使用調(diào)味料等輔料，但不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

l預(yù)制菜明確排除的范圍：以下這些不屬于預(yù)制菜：

1. 中央廚房模式的餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（需符合餐飲食品安全要求）。

2. 僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品（屬于食用農(nóng)產(chǎn)品）。

3.主食類產(chǎn)品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

4. 不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等涼拌菜）。

不難發(fā)現(xiàn)，這次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定和出臺(tái)，重點(diǎn)在于預(yù)制菜的“定義”和設(shè)立“安全線”。據(jù)一位參與起草的專家透露，“該標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定定義和食品安全指標(biāo)要求”。草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法做出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。

與現(xiàn)行141項(xiàng)團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國(guó)標(biāo)條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

但這種定義與普通消費(fèi)者的理解產(chǎn)生了“專業(yè)”與“常識(shí)”的偏差。最主要的就是中央廚房模式的餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（這也是西貝的依據(jù)所在）不算預(yù)制菜。

但羅永浩等普通消費(fèi)者認(rèn)為這就是預(yù)制菜。根據(jù)西貝開(kāi)放后廚展現(xiàn)的結(jié)果，西貝預(yù)處理食材時(shí)加了大量的添加劑，即使完全符合食品安全法規(guī)，但在不少消費(fèi)者心里產(chǎn)生了不良影響。

2.2 關(guān)于預(yù)制菜的口味問(wèn)題

在《圓桌派》第七季里，美食大導(dǎo)演陳曉卿，談到過(guò)預(yù)制菜，也對(duì)預(yù)制菜采取非常支持的態(tài)度。但關(guān)于預(yù)制菜的味道，還是非?？陀^地說(shuō)，最嚴(yán)格制作的預(yù)制菜味道也不好吃，最后表達(dá)了對(duì)“美味即將遠(yuǎn)行”的無(wú)盡的傷感。

預(yù)制菜調(diào)理包為了滿足長(zhǎng)期保存的需要，一般要求在冷凍-18℃以下保存，可保質(zhì)300天。而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存一至兩天，不可重復(fù)冷凍。并不是所有菜品都能加工成調(diào)理包，當(dāng)調(diào)理包泛濫到一定程度之后，調(diào)理包的菜品就會(huì)逐步趨同。而調(diào)理包口味過(guò)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用，就會(huì)將很大一群消費(fèi)者的口味慢慢“閹割”，無(wú)法感知真正的食品味道！

預(yù)制菜調(diào)理包主要問(wèn)題如下：

1. 高脂肪：脂肪含量占1/2-1/3；

2. 調(diào)味過(guò)重，含鈉量高，膽固醇過(guò)高；

3. 以肉食為主，熱量高；

4. 缺乏纖維素：主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過(guò)程會(huì)大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

調(diào)理包從產(chǎn)品形態(tài)來(lái)說(shuō)，就是速凍的成品廚房料理菜品，其重要技術(shù)就是“工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過(guò)程后的口味還原和口感保證”。

由于調(diào)理包食材來(lái)源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無(wú)塵、無(wú)污環(huán)境中進(jìn)行，同時(shí)還要保證無(wú)異物，就使得調(diào)理包在大規(guī)模工廠化生產(chǎn)之后，其食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，并不像想象中那樣能夠完美控制。

如果工廠用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調(diào)理包流向市場(chǎng)，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？

2.3 關(guān)于預(yù)制菜的合理價(jià)格

以前，在快餐業(yè)使用調(diào)理包是無(wú)可厚非的。因?yàn)榭觳捅旧淼奶攸c(diǎn)就是快速、便捷和低價(jià)。但當(dāng)非快餐的正餐餐館使用調(diào)理包，自然會(huì)面對(duì)一種質(zhì)疑，那就是消費(fèi)者用正餐的價(jià)格吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調(diào)理包的餐廳是否受到了不公平的競(jìng)爭(zhēng)？

事實(shí)上，我們?cè)诓蛷d點(diǎn)的酸菜魚、毛血旺等等大眾菜，甚至佛跳墻等名菜，可能就是來(lái)自某個(gè)食品工廠的料理包，經(jīng)過(guò)微波爐加熱后就堂而皇之地端上桌，價(jià)格卻翻了好幾倍。而當(dāng)消費(fèi)者質(zhì)疑時(shí)，商家往往祭出“中央廚房高標(biāo)準(zhǔn)”“安全衛(wèi)生”“鎖鮮技術(shù)”等理由，卻絕口不提“知情權(quán)”三個(gè)字。

其實(shí)，調(diào)理包的泛濫不僅僅會(huì)傷害到競(jìng)爭(zhēng)者和消費(fèi)者，也會(huì)傷害到經(jīng)營(yíng)者自身。餐飲業(yè)的快餐化，將是餐飲業(yè)凋敝的開(kāi)始?，F(xiàn)在，快餐業(yè)走下坡路已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

餐飲業(yè)快餐化的惡果，最主要的是將消費(fèi)者的口味“鈍化”——消費(fèi)者來(lái)餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經(jīng)不重要了，重要的是快做快吃！

2.4 關(guān)于預(yù)制菜的食用透明度

關(guān)于預(yù)制菜，江蘇省消保委曾做過(guò)調(diào)查：78.1%的餐廳使用預(yù)制菜卻不提前告知。

據(jù)行業(yè)報(bào)告顯示，眾多連鎖品牌預(yù)制菜占比超80%，這些企業(yè)一邊享受著預(yù)制菜帶來(lái)的低成本高毛利，一邊用“現(xiàn)做”“手工”等話術(shù)收割消費(fèi)者。某連鎖餐飲高管曾坦言：“如果菜單注明預(yù)制菜，至少30%的顧客會(huì)流失。”于是乎，商家們默契地玩起了“皇帝的新衣”的游戲。

預(yù)制菜本是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，初衷是讓繁忙都市人快速吃上熱乎飯。但在某些商家手里，它卻變成了“料理包刺客”——前腳還在菜單上寫著“大廚現(xiàn)炒”，后腳就從冰柜里掏出保質(zhì)期18個(gè)月的冷凍魚。

就像羅永浩在直播間展示的海鱸魚，配料表里含7種添加劑，卻被包裝成“現(xiàn)制美味”。中央廚房加工的羊排叫“預(yù)加工原料”，明顯表露出預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行層面的漏洞。

預(yù)制菜：不治理，未來(lái)會(huì)不斷暴雷？

目前中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)離不開(kāi)“預(yù)制菜”，消費(fèi)者普遍也不是反對(duì)預(yù)制菜，而是反對(duì)信息的不透明和服務(wù)的質(zhì)次價(jià)高。

要根治這些頑疾，首先得讓預(yù)制菜“裸奔”——強(qiáng)制要求餐廳在菜單上明確標(biāo)注預(yù)制菜；其次，監(jiān)管部門要亮劍，對(duì)虛假宣傳的商家開(kāi)出天價(jià)罰單，讓“料理包刺客”付出慘痛代價(jià)；最后，消費(fèi)者要覺(jué)醒，用腳投票支持那些堅(jiān)持現(xiàn)做的良心餐廳，讓餐飲業(yè)回歸“民以食為天”的初心。

3.1 重新制定規(guī)則

目前，百分之八九十的餐館都導(dǎo)向預(yù)制菜模式。盡管預(yù)制菜符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是安全和衛(wèi)生的，但菜品口味不斷下降，消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)越來(lái)越差。

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，不僅要對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)境、冷鏈物流等提出更高要求，也需要在應(yīng)用場(chǎng)景提高標(biāo)準(zhǔn)的約束性，加強(qiáng)嚴(yán)格的監(jiān)管執(zhí)法和企業(yè)的自律，共同構(gòu)建消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的信任。

3.2 預(yù)制菜公示管理

在現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景中，一定要保持透明。應(yīng)該強(qiáng)制性規(guī)定使用預(yù)制菜的餐廳，對(duì)消費(fèi)者明示“本餐廳是使用預(yù)制菜的餐廳”。

被羅永浩稱贊的“老鄉(xiāng)雞”，在菜譜上明確標(biāo)注現(xiàn)炒菜、半預(yù)制、預(yù)制菜的做法，無(wú)疑是一個(gè)好的標(biāo)桿。應(yīng)該讓消費(fèi)者選擇，是吃“現(xiàn)燒菜”還是“預(yù)制菜”？是否愿意為“現(xiàn)燒菜”多付費(fèi)？最終由市場(chǎng)決定，是“燒餐館”還是“預(yù)制菜館”能活下去。

3.3 餐館菜分類管理

根據(jù)預(yù)制菜治理的邏輯，我們的餐廳管理，也可以依據(jù)預(yù)制菜這個(gè)維度，進(jìn)行餐廳分類和分級(jí)管理。例如，給無(wú)預(yù)制菜餐館5星評(píng)級(jí)，根據(jù)預(yù)制菜比例，給予4星至1星評(píng)價(jià)，嚴(yán)格監(jiān)督和管理。把“現(xiàn)燒菜館”和“預(yù)制菜館”分離出來(lái)，把火鍋店類的半預(yù)制菜館也標(biāo)注出來(lái)。

這種分類的內(nèi)在邏輯，就是給傳統(tǒng)的“現(xiàn)燒菜館”一個(gè)生存空間，讓追求美味的食客，通過(guò)高于預(yù)制菜的付費(fèi)價(jià)格，培養(yǎng)傳承飲食文化的餐館。而對(duì)于大部分只追求果腹的食客，則通過(guò)“預(yù)制菜”達(dá)成其快捷、營(yíng)養(yǎng)、平價(jià)的飲食要求。

不同類型的餐館在不同的賽道競(jìng)爭(zhēng)，各有各的生存空間。

3.4 建立城市餐館特區(qū)

在中國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的幾十年中，開(kāi)餐館的最大門檻其實(shí)是“環(huán)?！薄Ｖ胁吞厣臒熁饸?，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對(duì)居民區(qū)的困擾。

而對(duì)于城市管理者來(lái)講，未來(lái)要針對(duì)“現(xiàn)燒菜館”的特點(diǎn)，在城市開(kāi)設(shè)“現(xiàn)燒菜館特區(qū)”。讓現(xiàn)燒菜館在特定區(qū)域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連，成為打卡地和旅游網(wǎng)紅區(qū)。前幾年流行過(guò)的“淄博燒烤”就是這個(gè)路子，但最主要的是否能堅(jiān)持，走長(zhǎng)遠(yuǎn)。

預(yù)制菜不是洪水猛獸

有點(diǎn)詭異的是，這場(chǎng)爭(zhēng)斗剛好發(fā)生在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)正式出臺(tái)之前，對(duì)國(guó)家，對(duì)行業(yè)，對(duì)消費(fèi)者可能都是一件好事。我們可以有更完善的手段來(lái)推行預(yù)制菜。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，關(guān)鍵是我們要把洪水引入它該去的地方，把猛獸關(guān)進(jìn)它該去的籠子里。

如果我是賈國(guó)龍，可以把羅永浩當(dāng)成一個(gè)另類的“形象大使”，化敵為友，讓苛刻的消費(fèi)者成為企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，而非現(xiàn)在的“品牌核彈”。

中國(guó)人“民以食為天”，關(guān)于普羅大眾最基本的口味需求，中國(guó)的“餐館們”不能再這樣長(zhǎng)期忽視了，否則，水能載舟，也能覆舟，最后能把“餐館們”的發(fā)財(cái)夢(mèng)沖刷得干干凈凈！

No.6535 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者 邵鵬

簡(jiǎn)介：獨(dú)立學(xué)者。長(zhǎng)期從事企業(yè)管理，企業(yè)文化，企業(yè)戰(zhàn)略，企業(yè)投資咨詢工作。為中國(guó)企業(yè)文化研究早期推動(dòng)者，中國(guó)電子發(fā)票起始推動(dòng)者之一，中財(cái)辦《我國(guó)電子商務(wù)領(lǐng)域開(kāi)展電子發(fā)票應(yīng)用試點(diǎn)研究》課題組主要執(zhí)行人。目前主要從事未來(lái)科技投資和未來(lái)社會(huì)研究。

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