揚(yáng)州菜，作為中國四大菜系之一淮揚(yáng)菜的重要組成部分，以其精湛的刀工、考究的選料、清淡雅致的風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)聞名于世。這座有著2500多年歷史的古城，不僅孕育了“早上皮包水，晚上水包皮”的悠閑生活方式，更將“食不厭精，膾不厭細(xì)”的烹飪哲學(xué)發(fā)揮到極致。今天，就讓我們一同探尋揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的十大招牌菜，感受舌尖上的淮揚(yáng)風(fēng)華。

1. 蟹粉獅子頭——淮揚(yáng)菜的靈魂之作
這道被稱為“東方肉丸”的經(jīng)典，以六肥四瘦的豬肋條肉手工切成石榴粒大小，摻入蟹粉、荸薺等輔料，先煎后燉三小時(shí)以上。成菜后形如獅子頭，肉質(zhì)松而不散，入口即化。據(jù)《調(diào)鼎集》記載，隋煬帝下?lián)P州時(shí)曾以“葵花斬肉”之名御賜此菜?，F(xiàn)代廚師更創(chuàng)新出清燉、紅燒、蟹粉、河蚌等多種版本，其中以揚(yáng)州冶春茶社的“三鮮獅子頭”最負(fù)盛名，每年重陽節(jié)前后還會(huì)推出應(yīng)季的蟹粉獅子頭，一只售價(jià)可達(dá)288元。

2. 大煮干絲——考驗(yàn)刀工的“文思豆腐姊妹篇
2.5厘米厚的方干被片成24片后切絲，放入雞湯中配蝦仁、火腿、雞絲等“八鮮”燴制。這道源于清代“九絲湯”的菜品，如今是揚(yáng)州早茶“三春”（富春、冶春、共和春）的標(biāo)配。2024年揚(yáng)州非遺展示周上，一位老師傅在3分鐘內(nèi)將一塊白干切成2000根細(xì)絲的表演，讓觀眾直觀感受到淮揚(yáng)刀工“燙干絲細(xì)如發(fā)，大煮干絲韌如簧”的奧妙。

3. 三套鴨——三層鮮味的絕妙交響
野鴨套家鴨，家鴨套鴿子，三種禽類去骨后層層相套，加入火腿、冬筍等輔料慢燉六小時(shí)。這道源自清代《調(diào)鼎集》的功夫菜，如今在揚(yáng)州趣園茶社仍保留傳統(tǒng)做法。廚師長王師傅介紹：“去骨時(shí)不能破皮，燉制時(shí)需用宣紙封口，成菜后湯清見底卻三味交融?！?025年央視《非遺里的中國》節(jié)目組曾專程拍攝其制作全過程。

4. 文思豆腐——舌尖上的中國水墨畫
一塊嫩豆腐在廚師手中化作5000根發(fā)絲般的細(xì)絲，入清湯中如云朵般舒展。這道由清代天寧寺文思和尚創(chuàng)制的素菜，現(xiàn)已成為國宴?？汀P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院設(shè)有專門課程教授“平刀28法”，學(xué)生需練習(xí)三個(gè)月才能達(dá)到基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。2024年世界廚師大賽上，揚(yáng)州選手以“菊花文思豆腐”斬獲金獎(jiǎng)，將豆腐切絲后拼成綻放的菊花的造型驚艷全場。

5. 拆燴鰱魚頭——化平凡為神奇的功夫
選用8斤以上的胖頭鰱，去骨后保持魚頭完整，與蟹肉、香菇等配料同燴。民國時(shí)期，富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)此法，使原本粗糲的魚頭變得雍容華貴。2025年“淮揚(yáng)菜大師賽”中，裁判組特別規(guī)定：“合格作品必須能用筷子夾起魚唇而不散”。目前揚(yáng)州迎賓館的拆燴魚頭每天限量20份，需提前三日預(yù)訂。

6. 水晶肴肉——三百年不散的肉香
精選豬前蹄，用硝水腌制后與十幾種香料同煮，冷卻后形成晶瑩剔透的肉凍。鎮(zhèn)江與揚(yáng)州為此菜發(fā)源地爭論不休，但揚(yáng)州人堅(jiān)持“鎮(zhèn)江肴肉配姜絲，揚(yáng)州肴肉蘸香醋”才是正統(tǒng)。三和四美醬園特制的“水晶肴肉專用醋”，已成為游客必買的伴手禮。據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載，乾隆六下江南時(shí)，每次都要品嘗這道“不膩微酥香味永”的冷盤。

7. 揚(yáng)州炒飯——一粒米的環(huán)球之旅
正宗的揚(yáng)州炒飯需滿足“金裹銀、三香四鮮”標(biāo)準(zhǔn)：每粒米裹蛋，配海參、干貝等八種配料。1850年由揚(yáng)州鹽商家廚帶入廣州，經(jīng)港澳傳播至全球。2024年揚(yáng)州發(fā)布《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定原料不少于8種，米飯必須用秈米。有趣的是，東京某米其林餐廳推出的“和風(fēng)揚(yáng)州炒飯”，加入三文魚籽售價(jià)達(dá)5800日元，仍一位難求。

8. 松鼠鱖魚——有聲有色的江南春
雖源自蘇州，但揚(yáng)州廚師將其改良為“一魚兩吃”：魚身炸成松鼠狀，魚頭尾做糟溜。關(guān)鍵在剞刀時(shí)需切至魚皮而不破，油炸后能發(fā)出吱吱聲。2025年揚(yáng)州美食節(jié)上，一位廚師用3D食物打印機(jī)復(fù)刻出微型松鼠鱖魚，僅硬幣大小卻鱗爪分明，展現(xiàn)了傳統(tǒng)與科技的融合。

9. 清燉蟹粉獅子頭——四季風(fēng)味的時(shí)空對話
不同于普通獅子頭，這道春季限定版選用清明前后的湖蟹，取蟹粉與豬肉以1:3比例混合，置于砂鍋中文火慢煨。揚(yáng)州餐飲協(xié)會(huì)檢測顯示，煨制過程中會(huì)產(chǎn)生48種風(fēng)味物質(zhì)。美食家蔡瀾曾評價(jià)：“吃一口，能看見瘦西湖畔的柳絮。”

10. 雙麻酥餅——唐宋遺韻的活化石
以黑芝麻餡和白芝麻皮構(gòu)成太極圖案，傳承自唐代“胡麻餅”工藝。2024年考古人員在揚(yáng)州唐城遺址發(fā)現(xiàn)類似模具，證實(shí)其歷史淵源。如今“藕韻”茶社在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加入蓮藕粉，創(chuàng)造出更符合現(xiàn)代人口感的版本，日均銷量超2000只。

從這些招牌菜中，我們不僅能品味到淮揚(yáng)菜“就地取材、物盡其用”的智慧，更能感受到揚(yáng)州人對生活的極致追求。正如美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》所說：“揚(yáng)州菜的精髓，在于把尋常食材點(diǎn)化成詩?！痹谶@座被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都”的城市里，每一道菜都是穿越時(shí)空的文化信使，講述著千年古城的味覺傳奇。