貴州迎賓酒·黔醬臻品科普“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”究竟是什么意思？

首先要明白，醬香酒工藝中的“沙”并非指我們常見的沙子，而是特指貴州本地特產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱顆粒小、飽滿、皮厚，像沙子一樣，故得此名。它是釀造頂級(jí)醬酒的唯一原料?！袄ぁ保╧ūn）字在貴州方言里是“完整”的意思。因此，“坤沙”就是指完整的高粱粒。理解了“沙”的含義，“碎沙”和“翻沙”就很好理解了，它們分別代表了對(duì)這種原料的不同處理方式和再利用方式。

工藝詳解：從頂級(jí)到入門

1. 坤沙酒 - 醬酒中的“正統(tǒng)”與“貴族”原料： 完整顆粒的紅纓子糯高粱（破碎率不高于20%）。工藝： 采用最具代表性的 “12987”工藝，即生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。整個(gè)工藝流程極其復(fù)雜、耗時(shí)漫長(zhǎng)（通常需要5年以上才能出廠）。特點(diǎn)：

口感： 醬香突出，口感醇厚，細(xì)膩優(yōu)雅，層次感豐富，空杯留香持久。

成本： 出酒率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存成本高，因此價(jià)格最為昂貴。

代表： 飛天茅臺(tái)就是坤沙酒的巔峰之作。

簡(jiǎn)單比喻： 就像“老火慢燉”的頂級(jí)高湯，每一步都講究，力求提取出最精華、最豐富的味道。

2. 碎沙酒 - 醬酒中的“速成”與“實(shí)用派”原料： 將高粱全部打碎，變成粉末狀。工藝： 不需要嚴(yán)格的“12987”工藝。碎掉的原料更容易糖化和發(fā)酵，生產(chǎn)周期大大縮短（一般幾個(gè)月就能完成），工藝也相對(duì)簡(jiǎn)單。特點(diǎn)：

口感： 醬香味相對(duì)單一，口感柔和不澀，細(xì)膩感和層次感不如坤沙酒，但更容易讓初飲者接受。

成本： 出酒率高，周期短，價(jià)格相對(duì)親民，是市場(chǎng)的中端和主流產(chǎn)品。

代表： 很多注重性價(jià)比的品牌醬酒主要采用碎沙工藝。

簡(jiǎn)單比喻： 像是“快速煲煮”的湯，雖然也能出味，但深度和層次感與慢燉的湯不可同日而語。

3. 翻沙酒 - 醬酒中的“經(jīng)濟(jì)型”原料： 使用坤沙酒第9次蒸煮后廢棄的酒糟（稱為“母糟”）。工藝： 在蒸完坤沙酒的酒糟里，加入新的碎高粱和酒曲，再次進(jìn)行發(fā)酵和取酒。特點(diǎn)：

口感： 醬香較淡，口感單薄，帶有明顯的焦苦味，回味短。品質(zhì)遠(yuǎn)不如前兩者。

成本： 極大程度地利用了廢棄資源，成本極低，出酒率很高，因此價(jià)格非常便宜。

代表： 多見于低端醬香酒市場(chǎng)。

簡(jiǎn)單比喻： 如同用泡過很多次的茶渣再泡一次水，只能得到一點(diǎn)殘留的茶味，滋味寡淡。