01

楔子

這兩天羅永浩和 西貝老板 賈國(guó)龍關(guān)于“預(yù)制菜”的論戰(zhàn)，在網(wǎng)絡(luò)上引起了熱議。

其實(shí)老百姓也關(guān)心自己在外面館子里吃的到底是啥，而這次論戰(zhàn)將有助于增加消費(fèi)者的知情權(quán)。

在整個(gè)事件中，我關(guān)注到一個(gè)細(xì)節(jié)：說(shuō)商場(chǎng)里的餐廳之所以沒(méi)有“鍋氣”，是因?yàn)樯虉?chǎng)不讓用明火“。

真的是這樣嗎？

作為建筑師的我，今天帶大家一起看看規(guī)范是怎么規(guī)定的。

02

規(guī)范層面

關(guān)于商場(chǎng)是否可以用明火的問(wèn)題，不僅在良有方的群里討論熱烈，我還請(qǐng)教了靠山屯的許總（前消防隊(duì)員），最后的結(jié)論是：規(guī)范并沒(méi)有禁止商場(chǎng)用明火。

既然是商場(chǎng)的廚房，那么我們先查閱一下 《 飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 》 ，因?yàn)檫@本規(guī)范的適用范圍是：

新建、擴(kuò)建和改建的有就餐空間的飲食建筑設(shè)計(jì)，包括單建和附建在旅館、商業(yè)、辦公等公共建筑中的飲食建筑。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營(yíng)養(yǎng)廚房設(shè)計(jì)。

其中4.3.10就提到，只要采用耐火極限不低于2小時(shí)的防火隔墻就可以使用明火。（如上圖）

所以大家看，飲食建筑的規(guī)范可沒(méi)有說(shuō)商場(chǎng)不能使用明火吧。

然后我們?cè)賮?lái)看看防火規(guī)范吧， 在其中一條關(guān)于餐廳防火的條文中只提到： 烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并沒(méi)有說(shuō)不能用明火。（如下圖）

而在條文解釋中也提到：

8.3.11 據(jù)統(tǒng)計(jì)，廚房火災(zāi)是常見(jiàn)的建筑火災(zāi)之一。廚房火災(zāi)主要發(fā)生在灶臺(tái)操作部位及其排煙道。從試驗(yàn)情況看，廚房的爐灶或排煙道部位一旦著火，發(fā)展迅速且常規(guī)滅火設(shè)施撲救易發(fā)生復(fù)燃；煙道內(nèi)的火撲救又比較困難。根據(jù)國(guó)外近40年的應(yīng)用歷史，在該部位采用自動(dòng)滅火裝置滅火，效果理想。

所以大家看，建筑防火規(guī)范也沒(méi)有說(shuō)商場(chǎng)不能使用明火啊。

最后我們來(lái)看看消防隊(duì)那里是怎么認(rèn)定的，我們查閱一下《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則》。

從上面這個(gè)條文，我們可以看到：餐飲場(chǎng)所可以采用管道天然氣作為燃料供氣，當(dāng)廚房使用明火時(shí)，要靠近外墻布置并采用2小時(shí)以上耐火極限的隔墻隔離。

所以，其實(shí)消防規(guī)范也沒(méi)有禁止商場(chǎng)使用明火啊。那到底誰(shuí)不讓商場(chǎng)開(kāi)火，讓大家只能吃預(yù)制菜呢？

03

預(yù)制菜歷史

中國(guó)現(xiàn)在鋪天蓋地的預(yù)制菜，最早的源頭可能要追溯到 1920年 的美國(guó)。當(dāng)時(shí)世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功，為今后的預(yù)制菜奠定了速凍技術(shù)。

20世紀(jì)70–80年代

麥當(dāng)勞等美式快餐巨頭崛起，進(jìn)一步推動(dòng)了食材和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，為預(yù)制菜和半成品菜的大規(guī)模生產(chǎn)提供了契機(jī)。

同期， 日本的冷凍食品、盒飯便當(dāng)及半成品料理也快速發(fā)展，逐漸形成了產(chǎn)業(yè)鏈；711等便利店體系的壯大，更是把預(yù)制菜和即食食品推向普及化。

20世紀(jì)90年代初期

隨著麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際快餐巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了為其提供冷凍肉類、蔬菜、半成品加工的配套工廠。這被視為中國(guó)預(yù)制菜的最早雛形。

進(jìn)入21世紀(jì)

日本的預(yù)制菜逐漸轉(zhuǎn)型為“健康、營(yíng)養(yǎng)均衡”的方向，例如針對(duì)老年人、高血壓患者等人群開(kāi)發(fā)低鹽、少油的專門(mén)產(chǎn)品。

同期， 半成品菜開(kāi)始逐漸出現(xiàn)在中國(guó)的商超及部分家庭餐桌，但總體規(guī)模有限，消費(fèi)認(rèn)知度不高，仍處在探索期。

2010–2019年

隨著美團(tuán)、餓了么等 外賣平臺(tái)的興起，連鎖餐飲企業(yè)擴(kuò)大，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、可批量復(fù)制的半成品需求增加，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始加速擴(kuò)張。

2020年以后

在疫情的推動(dòng)下，家庭對(duì)“囤貨”和“方便烹飪”的需求大幅提升，預(yù)制菜概念迅速走紅，成為資本與餐飲業(yè)重點(diǎn)布局的賽道。

2024年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)首次聯(lián)合發(fā)文，明確預(yù)制菜的定義與監(jiān)管要求，但似乎普通人對(duì)什么是預(yù)制菜還是一知半解。

所以從預(yù)制菜的發(fā)展歷史來(lái)看，都是和連鎖以及標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)的，而冷鏈技術(shù)提供了技術(shù)支撐，和明火沒(méi)半點(diǎn)關(guān)系！

04

原因分析

中國(guó)社會(huì)現(xiàn)在預(yù)制菜大行其道，究其原因主要有以下幾點(diǎn)：

一、預(yù)制菜的效率更高

預(yù)制菜由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，菜的口味高度穩(wěn)定。這對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，能形成一定的客戶粘性。

而且高度的標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)化了后廚的操作，能夠保證出餐的速度。保證了翻臺(tái)率，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)才有利潤(rùn)保證。

二、預(yù)制菜的成本可控

預(yù)制菜通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)，能帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)，降低源頭的成本。另外減少了后廚操作的空間，等于增加了營(yíng)業(yè)面積，就能攤薄租金成本。

這節(jié)省的廚師人力成本和食材采購(gòu)、處理過(guò)程中的損耗，一部分成了企業(yè)的利潤(rùn)，另一部分成了消費(fèi)者所謂的“實(shí)惠”。

三、消費(fèi)習(xí)慣的改變

以前的社會(huì)都是慢節(jié)奏，大家外出就餐不在乎需要花多少時(shí)間。現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者在外就餐或點(diǎn)外賣時(shí)，對(duì)速度的要求越來(lái)越高。有些脾氣暴躁的顧客，動(dòng)不動(dòng)就投訴快遞慢。

四、資本的擴(kuò)張邏輯

中國(guó)的餐飲，是一個(gè)萬(wàn)億的市場(chǎng)，而連鎖店是資本最理想的擴(kuò)張方式。因?yàn)橘Y本就是追求的可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化和快速擴(kuò)張，所以預(yù)制菜的模式吸引了很多大佬的青睞。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。預(yù)計(jì)到2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到10720億元。

05

結(jié)束語(yǔ)

不管是從防火規(guī)范來(lái)看，還是從預(yù)制菜的發(fā)展史來(lái)看，餐廳沒(méi)能給顧客提供有“鍋氣”的菜品，都和商場(chǎng)不能用”明火“沒(méi)多大關(guān)系。

預(yù)制菜的盛行，既是 餐飲業(yè)降本增效的需要，也是 資本逐利的結(jié)果，當(dāng)然也迎合了當(dāng)下中國(guó)社會(huì)無(wú)比”內(nèi)卷“的現(xiàn)狀。

如果不是預(yù)制菜，我們很多”牛馬“可能都吃不起飯店里的菜。只能在 街邊吃個(gè)大排檔，回味一下 “鍋氣”了。

商場(chǎng)不能用明火，可能只是預(yù)制菜盛行的一個(gè)”托詞“，這個(gè)”鍋“，建筑防火規(guī)范可不背。