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作者丨魚頭

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你也許留意過，多數(shù)餐廳在平臺上掛售的套餐，基本是“雙人餐”“4人餐”；在少數(shù)社區(qū)餐飲或酒店的主頁，還能看到“10人宴請?zhí)撞汀薄?/p>

甚至能看到部分特價菜品，也鮮少看到“單人餐”。

情有可原。畢竟在傳統(tǒng)的認(rèn)知里，餐飲不僅是剛需消費，更是一種社交消費。你是不是也這樣認(rèn)為：一個人外出就餐，當(dāng)然不會是常態(tài)；再說，一個人吃飯有太多選擇，即使不自制也還有快餐、外賣、小食，且客單價有限，正餐品牌們自然不會作為經(jīng)營重點。

但你可能沒有想到的是，如今這條被很多人忽視的賽道，如今跑出不少“黑馬”。今年6月，一圍肥牛肉小火鍋就用“668天100家直營店”的記錄讓不少餐飲人“震驚”。

為何偏偏是他？

對于深耕行業(yè)多年的餐飲人當(dāng)然明白“100家直營店”的份量，但或許不理解：無論是比產(chǎn)品口味還是比烹飪技術(shù)含量，在長沙隨便拎出來一個餐飲品牌出來，大概都能“甩他好幾條大街”。

尤其在行業(yè)利潤走低、經(jīng)濟呈下行趨勢的情況下，餐飲能夠生存下來已屬不易，在，為何偏偏一圍肥牛肉小火鍋此時能夠從藏龍臥虎的湖南餐飲市場中突圍，還迅速擴張？

首先當(dāng)然是其定位貼合著當(dāng)下的消費趨勢。35元左右的人均消費堪比街邊攤，但顯然一圍肥牛肉小火鍋瞄準(zhǔn)的并不是什么“低價餐飲”的賽道，因為他做到了與正餐門店接近的消費體驗：明亮、干凈、舒適、放心。

當(dāng)然，這就不得不說到他的另一項優(yōu)勢——供應(yīng)鏈。據(jù)公開信息顯示，一圍肥牛肉小火鍋自建30000平米火鍋底料工廠，讓企業(yè)實現(xiàn)從研發(fā)、生產(chǎn)到配送的全鏈條把控。毫無疑問，這樣的好處是在保證了口味和品質(zhì)穩(wěn)定性的前提下，又做到了降低成本。

能夠做到“59.9元/位百道菜暢吃”，以及“2元”“4元”“6元”一盤的菜品價格，自然都離不開其對于供應(yīng)鏈的充分把控。

將之與一眾企業(yè)拉開差距的，則是品牌基于傳統(tǒng)餐飲賽道的差異化創(chuàng)新。火鍋本就是發(fā)展成熟的市場，而一圍肥牛肉小火鍋則是在產(chǎn)品策略上做出了“個性”。

區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的強社交屬性，小火鍋“單人餐”更符合當(dāng)下年輕群體自在、自由的就餐氛圍。難得的是，他不只是在份量做“減法”以適應(yīng)一人食的需求，還在品類上做“加法”，日常的肥牛、土豆、菌菇等食材品類高達上百種，甚至打破常規(guī)地引入披薩、漢堡，新鮮感十足，能夠滿足顧客對于食物多樣性的消費需求。

這種“是火鍋，但又不完全是”的特色，幫助一圍肥牛肉小火鍋成功將品牌成功打入年輕消費群體中。

“單人餐”之下的餐飲機遇

一桌10人共500元的營業(yè)額與單人50元的營業(yè)額看似并無區(qū)別，卻正是像一圍肥牛肉小火鍋品牌的生存邏輯————

顧客的消費需求，就是品牌立足之地。

“一人食”并不是什么新鮮詞，早在2019年前后，話題就曾經(jīng)風(fēng)光一時，“一心一面”就以一人一個隔間的就餐形式獲關(guān)注無數(shù)，店員從隔間的簾子拉開就可以上菜。

在湖南省商務(wù)廳指導(dǎo)《湘菜》出具的《2019-2020年湖南餐飲業(yè)發(fā)展與趨勢報告》中也曾提及“一人食催生餐飲新模式”，當(dāng)時長沙就有不少餐廳還推出了單人餐、半份菜為單人就餐的消費者提供服務(wù)。

近來，有關(guān)一人食的話題熱度似有回升跡象。有相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2024年“一人食”市場規(guī)模達8000億元，并預(yù)計2025年將突破萬億，復(fù)合增長率約為22%。

在湖南，以一圍肥牛肉小火鍋快速崛起、盛香亭轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵小火鍋，張佬倌把子肉品牌快速發(fā)展……這些品牌能夠贏得當(dāng)下市場，背后都有一個邏輯，那就是沒有忽視“單人餐”。

正餐品牌的“單人餐化”，可行嗎？

對于多數(shù)正餐品牌的經(jīng)營者來說，做好親友聚餐、商務(wù)宴請等，遠(yuǎn)比單人餐要輕松、好賺錢得多；單人餐，是利潤微小的“非必選項”。

但你看，那個在很多餐飲人眼里“沒有技術(shù)含量”“沒有口味可言”，那個曾經(jīng)被視為強社交的火鍋，不一樣被一圍肥牛肉小火鍋這樣的品牌玩出了新花樣嗎？

推單人套餐、開發(fā)重點菜品的“一人份”、利用窗邊、吧臺等區(qū)域設(shè)置單人友好座位等方式是常規(guī)又不復(fù)雜的操作，既避免占用餐廳過多資源，又能有效提升利潤。

像南景飯店等品牌以核心產(chǎn)品為引、開發(fā)子品牌也同樣是一項不錯的選擇。依托于原有品牌優(yōu)勢推出的“康家鹵味飯”，小而美的形式，大大降低顧客的品牌體驗門檻，也是對本品牌客群的一種補充。

若是品牌再加上“一個人的精致時光”、“好好犒勞自己”等宣傳概念，單人餐甚至能夠成為品牌的一種情懷、一種文化內(nèi)涵等等諸如此類。

當(dāng)然，相信“單人餐”里未來的可能性，遠(yuǎn)不止這些。