預制菜的爭議，這兩年在餐飲行業(yè)幾乎已經(jīng)“吵”到家喻戶曉。

“西羅之爭”把話題徹底推向風口浪尖：酒店餐飲到底有沒有用預制菜？用得多不多？又究竟該不該用？這背后，其實藏著酒店業(yè)對效率、品質(zhì)與信任的多重抉擇。

“預制菜”：行業(yè)真相和大眾認知的錯位

很多人一提“預制菜”，腦子里浮現(xiàn)的都是商超里那種即熱即食、保質(zhì)期長、添加劑多的盒飯和半成品。

而實際上，國家2024年3月出臺的規(guī)范已經(jīng)明確，嚴格意義上的預制菜僅包括“即烹”和“即熱”兩類，即需加熱或烹飪后方可食用的工業(yè)化預包裝菜肴。

而中央廚房為自家門店配送的凈菜、半成品，并不算預制菜。比如切好配菜、分好肉的“AB包”，其實只是半成品，跟商超賣的那種加熱即食完全不是一回事。

現(xiàn)實中，很多酒店和連鎖餐飲更偏愛這種“即烹”類半成品。它們在提升出菜效率、穩(wěn)定口味上確實有用，但和C端超市賣的“預制菜”不是一個邏輯。

酒店跟預制菜的關系，大致分兩種：一是賣預制菜，二是在后廚用預制菜。

賣預制菜其實早已不是新鮮事，比如金陵飯店2018年就通過子公司做起了預制菜生意，2025年上半年營收超4100萬元，利潤同比暴增近3倍。

至于后廚用不用預制菜？坦白說，部分全服務酒店在大型宴席場景下，確實會用到“即烹”類預制菜。最常見的就是“AB包”模式。

A包固體食材，B包調(diào)味料，后廚簡單加熱、調(diào)味，幾分鐘就能出菜。小酥肉這類菜肴就是典型代表。

大部分你吃到的小酥肉，早已不是后廚現(xiàn)炸現(xiàn)剁，而是采購自美好、安井等大品牌的B端產(chǎn)品。

為什么？現(xiàn)炸現(xiàn)做，效率低、口味不穩(wěn)定。標準化工業(yè)流程，出品快、口感穩(wěn)。對于酒店和連鎖餐飲來說，穩(wěn)定和效率有時候比“絕對新鮮”更重要。

不過，目前酒店用的“即熱”類預制菜比例很低，這種產(chǎn)品保質(zhì)期長、添加劑多，更多流向零售端。對酒店后廚來說，主要還是“即烹”半成品，定制化程度高，品質(zhì)把控力也更強。

從消費者角度，很多人天然抗拒“預制菜”，覺得“現(xiàn)炒現(xiàn)做”才叫真正的好飯菜?？涩F(xiàn)實是，行業(yè)標準并不強制要求公示用沒用預制菜。

只要酒店不靠“現(xiàn)炒”做噱頭，背后用點半成品，其實并不違法違規(guī)。

但問題在于，有些酒店、餐廳打著“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的旗號，私下卻偷用預制菜，這就涉及誠信問題。行業(yè)自律和消費信任，在這里直接“撞墻”。

其實，酒店餐飲對于預制菜也有顧慮。全服務酒店一直以現(xiàn)炒、食材新鮮、明廚明檔為賣點，食材和人工成本高，出品價格也偏貴。

預制菜的普及，反而可能動搖這些高端餐飲賴以生存的口碑和信任基礎。

謹慎擁抱預制菜，是酒店行業(yè)的集體共識

目前預制菜行業(yè)標準缺失、監(jiān)管不到位，酒店餐飲用不用、怎么用，都得慎之又慎。一旦輿論爆發(fā)，哪怕只是一單小事故，可能帶來巨大負面連鎖反應。

反過來看，酒店行業(yè)的高人工、高租金、高品質(zhì)壓力，又讓他們無法完全拒絕標準化、工業(yè)化的便利。最優(yōu)解，是在效率和品質(zhì)之間尋找到平衡：既要守好出品底線，又不能被落后的效率拖死。

無論如何，酒店餐飲用不用預制菜，背后其實是整個行業(yè)競爭力和公信力的再平衡。無論是主動還是被動，酒店業(yè)都在被這個時代“拉下水”。但怎么游，怎么不嗆水，才是真正的考驗。