中國(guó)豆豉，吊打日本納豆

新石器時(shí)代河姆渡遺址的稻谷、半坡遺址的粟粒，

為華夏飲食埋下農(nóng)耕根基，《禮記》有云 “飲食男女，人之大欲存焉”，足見其于民生之重。

商周時(shí)《周禮》設(shè)膳夫、庖人等職，定飲食等級(jí)之禮，

春秋孔子 “食不厭精，膾不厭細(xì)”，更將飲食升為人文修養(yǎng)。

秦漢張騫通西域，帶回葡萄、苜蓿等作物，拓食材之界；

唐宋市井繁華，《東京夢(mèng)華錄》載汴京 “夜市直至三更盡”，飲食漸入尋常。

端午食粽念屈子，中秋嘗餅盼團(tuán)圓，

蘇軾 “慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”，

道盡中式烹飪的溫潤(rùn)智慧，千年傳承至今，仍見煙火里的文化深情。

今兒，跟諸位聊聊中國(guó)的豆豉……

永川豆豉釀

自明末崔氏避亂藏豆于柴堆，三月后得"毛霉豆"，因商人誤稱"豆豉"而名揚(yáng)。

清乾隆《永川縣志》載其"黑如漆、香如蘭"，

民國(guó)時(shí)期沿臨江河銷往川渝，成就"下飯菜之王"。

2008年入列國(guó)家級(jí)非遺，

2011年獲國(guó)家地理標(biāo)志，2024年發(fā)布全國(guó)首個(gè)豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)。

其形若煤粒緊實(shí)油潤(rùn)，入口咸鮮回甘，焦糖香纏綿，

秘訣在"三伏制曲、九蒸九曬"古法，

黃豆經(jīng)毛霉發(fā)酵一年，蛋白質(zhì)分解為18種氨基酸，拌入醪糟、白酒后入陶甕窖藏。

永川人炒回鍋肉必加兩勺，油脂與豆豉交融后，連肉帶汁澆在米飯上，

能多吃三碗，老饕直呼"巴適得板"。

潼川豆豉

四川三臺(tái)縣的非遺瑰寶，自清康熙年間由江西移民傳入，因產(chǎn)地潼川府得名。

邱氏家族結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂蚺c水質(zhì)，改良毛霉制曲工藝，

釀造出色鮮味美的豆豉，曾作為貢品進(jìn)入宮廷，名噪一時(shí)。

其制作工藝嚴(yán)格，選用涪江流域黃豆，冬春生產(chǎn)，經(jīng)自然發(fā)酵、

井鹽腌制等工序，不添加防腐劑，

形成“顆粒松散、色黝黑油亮、清香鮮美、后味回甜”的獨(dú)特風(fēng)味。

當(dāng)?shù)厝顺床吮胤艃缮锥刽?，連煮面都要撒把當(dāng)“臊子”，

老茶客說(shuō)“豆豉下稀飯，神仙都不換”。

其經(jīng)典做法如豆豉鴨、豆豉醬，常用于調(diào)味涼面、蒸排骨，被譽(yù)為“川菜之魂”。

陽(yáng)江豆豉

相傳崖山海戰(zhàn)后，流落漠陽(yáng)江的宋軍殘部，

用受潮發(fā)霉的黑豆佐魚干充饑，竟意外釀出醇香。

明代《陽(yáng)春縣志》記載的“三蒸三曬，香透十里”，

讓這道“幽菽”從軍糧蛻變?yōu)椤瓣?yáng)江三寶”之首。

黑豆經(jīng)漠陽(yáng)江水浸泡三日，在杉木甑中蒸透，

再經(jīng)陰陽(yáng)交替的晾曬，最后與桂皮、紫蘇培育的“百年豉曲”共舞。

老匠人耳貼陶缸，聽氣泡聲從“春雨淅瀝”到“秋蟬鳴泣”，方知火候已到。

這顆烏黑油潤(rùn)的豆豉，豉肉松化如棉，豉香濃烈中帶著姜味回甘，

無(wú)論是蒸排骨時(shí)那勺“之”字豉油皇，還是腌海魚時(shí)鎖住的深海鮮，

都讓人想起《陽(yáng)江竹枝詞》的“碌碌腸粉碌碌轉(zhuǎn)，豉香引得神仙羨”。

山東八寶豆豉

清嘉慶年間，蒙陰垛莊老媽媽用黑豆、茄子、香油腌出第一壇豆豉，

后來(lái)被改良成八寶配方，杏仁、花椒、紫蘇葉等佐料一摻和，

竟成了魯菜里的“萬(wàn)能調(diào)味師”。

這豆豉得曬足三伏天，黑豆吸飽了茄子汁的鮮甜，

花椒的麻、姜絲的辣、香油醇厚，全在陶壇里悶出層復(fù)合香。

開壇時(shí)，黑豆粒粒透亮如瑪瑙，夾一筷子配煎餅，

咸香直鉆鼻孔，嚼著綿軟帶點(diǎn)嚼勁，比吃肉還透滋兒。

老臨沂人仍認(rèn)準(zhǔn)那壇子需要等一年的“慢功夫”，

好味道，急不得。

黃姚豆豉

自明初便在昭平縣黃姚鎮(zhèn)生根發(fā)芽。

相傳舉人林作楫赴江西為官時(shí)，將家鄉(xiāng)豆豉裝進(jìn)行囊，

留下"縣官愛(ài)豆豉，味道果然長(zhǎng)"的趣談。

清乾隆年間，寶珠江水浸潤(rùn)的黑豆經(jīng)古法炮制，成為御膳房的寵兒，

《昭平縣志》更盛贊其"透心柔軟，香甜無(wú)異味"。

選用本地黑豆與仙井泉水的古法，

需經(jīng)兩次發(fā)酵、44道工序。

泥磚砌就的發(fā)酵房里，黑豆在32℃的恒溫中蘇醒，

長(zhǎng)出雪白菌絲，再經(jīng)古井水洗去浮華，最終成就烏黑油潤(rùn)、豉香繞梁的珍饈。

西板豆豉

川東名特產(chǎn)品、產(chǎn)于廣安市岳池縣西板鄉(xiāng)。

光緒年間，閬中陳氏師傅被西板“五馬歸槽”的風(fēng)水吸引，

將祖?zhèn)鞫刽胤綆нM(jìn)這片土地。

選用上等黃豆，經(jīng)泡脹、蒸透、發(fā)酵半月，

再拌入米糟、白酒與八角、山奈等十余味中藥材，

封入荷葉包裹的壇中，露天靜置一年，終成這軟硬適度、味醇化渣的珍饈。

若存放三五年，豆豉更會(huì)化作濃香豆油，堪稱調(diào)料中的“活化石”。

每頓飯若少了這抹棕黃，便覺(jué)少了魂。

清晨，豆豉配稀飯，咸香喚醒味蕾；

正午，豆豉蒸排骨，豉香滲入骨縫；

傍晚，豆豉炒臘肉，油香混著豉香，直教人多吃半碗飯。

更有那句順口溜：“走進(jìn)西板鄉(xiāng)，豆豉撲鼻香；只需稍品嘗，口水三尺長(zhǎng)”。

湖口豆豉

江西九江的“江湖味道”，明朝萬(wàn)歷年間就飄香了。

傳說(shuō)丐娘用鄱陽(yáng)湖烏豆發(fā)酵，被石鐘山佛堂改良，成了“豆嗜”，后來(lái)叫順口了成了“豆豉”。

這黑亮小顆粒，用鄱陽(yáng)湖黑豆做原料，木甑蒸、竹匾發(fā)菌、

陶缸捂180天，再曬足20天太陽(yáng)，香得能勾魂。

干豆豉酥得掉渣，濕豆豉軟乎帶醬香，淡豆豉清鮮沒(méi)鹽味，

風(fēng)味款還混著五香蒜蓉，拌飯炒菜都是一絕。

湖口人拿它燒肉、燉魚、燜豆腐，抗美援朝時(shí)還當(dāng)過(guò)戰(zhàn)士的“止瀉藥”。

2008年成了非遺，現(xiàn)在遠(yuǎn)銷歐美，老外吃了都喊“中華一絕”！

廣東羅定豆豉

乾隆年間，

進(jìn)士徐逢舉以“欖角咸魚豆豉蒸，蠔豉蝦米買多丁”的詩(shī)句，將這道民間至味寫入詩(shī)行。

羅定豆豉的魂魄，藏在那九道古法里。

黑豆經(jīng)山泉浸泡，蒸煮至綿軟，再在竹匾上自然發(fā)酵，待黃霉菌如薄霜覆蓋，

便用溪水搓去曲霉，拌入姜汁、白酒與鹽，封入陶壇日曬夜露。

一年后啟封，豆豉烏亮如墨，豉肉松化如綿，入口先覺(jué)咸鮮，繼而回甘，

最后留下一縷豆香在舌尖打轉(zhuǎn)。

當(dāng)?shù)厝诵ΨQ：“羅定豆豉，曬足三百日，香過(guò)九重天?！?/strong>

取本地散養(yǎng)雞，斬塊后用豆豉、姜蒜爆炒，再添一勺清水燜煮。

待湯汁收濃，雞肉裹滿豆豉的醬香，皮脆肉嫩，連骨頭都浸透滋味。

瀏陽(yáng)豆豉

瀏陽(yáng)豆豉的根，扎在唐朝道吾山的晨鐘暮鼓里。

僧侶們捧著這“黑金子”云游四方，硬是把齋菜里的鮮香釀成了千年傳奇。

馬王堆漢墓的豆豉姜，竟與它同宗同源，

兩千年光陰愣是沒(méi)沖淡那股子醬香，難怪老輩人說(shuō)“瀏陽(yáng)豆豉香，賽過(guò)活神仙”。

這豆子看著烏漆嘛黑，掰開卻軟糯得能拉絲，咸香里藏著絲甜，

像極了湖南人外剛內(nèi)柔的性子。

傳統(tǒng)手藝講究“雙蒸法”，木甑里蒸得豆香翻涌，再裹上米曲霉的孢子，

在竹筐里睡足三十天，醒過(guò)來(lái)就成了湘菜鍋里的靈魂。

臘味合蒸沒(méi)了它，總覺(jué)著少了股子熱乎勁；

蒸排骨撒兩把，肉香混著豉香能竄三里地。

湖北鄭場(chǎng)豆豉

明初水災(zāi)頻發(fā)，鄭場(chǎng)人用本地“油沙土、夜潮田”種的“六月曝”黃豆，

發(fā)明了這黑黝黝的“救命菜”，

黃豆蒸熟發(fā)酵，拌上江浙紅椒、本地姜蒜，

塞進(jìn)四層鹽封的陶缸，悶上半年，開壇時(shí)香氣能飄半條街。

這豆豉子紅得發(fā)亮，抓一把放嘴里，咸香裹著辣勁直竄天靈蓋，細(xì)品還有股子回甘。

老輩人蒸魚必碼兩勺，拌面時(shí)挖一坨，連吃稀飯都要夾點(diǎn)下飯。

鄭場(chǎng)人把豆豉當(dāng)“文化名片”，

當(dāng)年有人背著兩壇豆豉進(jìn)京，竟“炸”出了博物館的批文。

您家鄉(xiāng)的灶臺(tái)上，是否也有一罐這樣的豆豉？

它黑黢黢不起眼，卻總在燜炒蒸燉間，悄悄點(diǎn)亮整道菜的魂。

夾一筷豉香，配一口熱飯，千年飲食智慧便融化在尋常日子的一粥一飯里。

你最愛(ài)怎么吃豆豉？

來(lái)，說(shuō)說(shuō)你家的味道！