作者：予懷

來源：調(diào)料家（ID：zgtlj2019）

封面圖來源：小紅書@.歐

這幾日，一場圍繞“預(yù)制菜”引發(fā)的爭議在全網(wǎng)鬧得沸沸揚揚。西貝莜面村被質(zhì)疑同時，更多消費者將目光放在了預(yù)制菜食品安全和信息透明度上。

與此同時，國家衛(wèi)健委主導的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案（以下簡稱“國標”草案）順利通過專家審查，即將進入社會公開征求意見階段。

從產(chǎn)業(yè)上來說，此次事件是中國預(yù)制菜行業(yè)從“規(guī)模擴張”向“質(zhì)量發(fā)展”轉(zhuǎn)變的必經(jīng)之路。

如果“國標”可以快速落地，標準化和透明化并不會成為束縛預(yù)制菜發(fā)展的枷鎖，反而會是重建消費者信任的寶貴契機。

而在這之后，對調(diào)味品行業(yè)又蘊藏著哪些“變局”與“機遇”？

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1

西貝事件：預(yù)制菜的信任風暴

預(yù)制菜的信任危機一直存在，不是因西貝才公之于眾，只是在羅永浩的引爆下，成為全民關(guān)注的焦點。

這背后有兩個核心因素：其一是不透明。預(yù)制菜的制作過程不透明，餐廳是否使用了預(yù)制菜不透明，甚至連“預(yù)制菜”這個概念也不透明。

其二是過去多年我國食品安全領(lǐng)域的“信任負債”。尤其，預(yù)制菜還因為食品安全上過央視“3.15”晚會。

第二點無法立即解決。但第一點無形之中又強化了第二點。

事實上，關(guān)于什么算預(yù)制菜，官方和消費者認知，好像一直存在一個巨大的鴻溝——這也是西貝創(chuàng)始人賈國龍第一次回復被網(wǎng)絡(luò)“群嘲”的原因。

此前，雖然有多個部門定義或地方定義，但并未與消費者認知達成統(tǒng)一。同時，地方給出的規(guī)則，也并未徹底執(zhí)行。

例如，廣東省在2025年出臺了《粵菜預(yù)制菜包裝標識通用要求》，強制要求標注預(yù)制菜成分與投料量，但多數(shù)餐飲企業(yè)仍以“商業(yè)機密”為由，拒絕公示相關(guān)信息。

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不過，在風口浪尖之時，迎來了“國標”草案即將公布的消息，雖然離落地執(zhí)行還有時日，但也讓市場好似有了一塊壓艙石。

相關(guān)報道稱，“國標”草案首次對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸?shù)确矫孀鞒隽私y(tǒng)一規(guī)定，并明確提出了“不添加防腐劑”等強制性指標。這一舉措直擊行業(yè)的兩大頑疾：

此前，預(yù)制菜涵蓋了即配、即烹、即熱、即食四大類，這使得中央廚房配送餐食與預(yù)制菜的邊界變得模糊不清；部分企業(yè)為了延長預(yù)制菜的保質(zhì)期，濫用添加劑，而國標通過推廣物理保鮮技術(shù)（如速凍鎖鮮）來替代化學防腐，這無疑將倒逼整個產(chǎn)業(yè)進行升級。

國標還擬要求餐飲門店強制披露預(yù)制菜的使用情況，這意味著消費者將可以通過菜單標注直接了解菜品的屬性。這一舉措與廣東等省份的試點政策相互呼應(yīng)，標志著監(jiān)管模式從“事后追責”向“事前預(yù)防”的轉(zhuǎn)變。

毋庸置疑，“國標”草案對預(yù)制菜的發(fā)展將具有極強的指導性，同時也是逐步建立消費者信任的契機。

那么，作為預(yù)制菜上游的調(diào)味品行業(yè)，因此會有什么影響呢？

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2

調(diào)味品的“變局”與機遇

首先，“國標”草案對原料和工藝的規(guī)范，將直接推動調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的升級。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學院研究生部部長白衛(wèi)東指出，傳統(tǒng)調(diào)味品（如醬油、醋）在市場中的占比很高，而預(yù)制菜的興起則催生了對復合調(diào)味料的更大需求。

例如，致美齋推出的黃燜調(diào)味醬、金湯肥牛調(diào)味醬等“一醬多菜”產(chǎn)品，通過標準化的味型降低了餐飲企業(yè)的研發(fā)成本。未來，調(diào)味品企業(yè)需要從“提供單品”向“提供解決方案”轉(zhuǎn)變，與預(yù)制菜企業(yè)進行深度綁定。

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其次，國標“不添加防腐劑”的要求，將迫使調(diào)味品企業(yè)加大物理保鮮技術(shù)的研發(fā)投入。

例如，乙基麥芽酚通過光譜增香、去腥，可以有效延長預(yù)制菜的保質(zhì)期；液氮速凍技術(shù)能夠?qū)L味還原度提升至90%以上。調(diào)味品企業(yè)需要與食品科技機構(gòu)加強合作，開發(fā)出既能抑菌又能保持口感的創(chuàng)新配方，否則將面臨被市場淘汰的嚴峻風險。

據(jù)悉，當前預(yù)制菜B端與C端市場規(guī)模比例為8:2，且這一比例已經(jīng)保持多年。調(diào)味品行業(yè)，餐飲渠道也占據(jù)了5成以上。

但“國標”草案中的強制政策也可能加速C端市場的培育——當消費者在餐廳明確知曉預(yù)制菜屬性后，其家庭消費需求很可能會隨之增長。

因此，相應(yīng)調(diào)味品企業(yè)需要提前布局C端市場，通過社區(qū)團購、直播電商等渠道推廣“清潔標簽”產(chǎn)品，搶占消費者的心智。

當一份預(yù)制菜的包裝上能夠清晰標注原料、工藝與營養(yǎng)信息，當消費者掃碼就能查看從原料捕撈到急凍包裝的全流程，這場由西貝引發(fā)的爭議，或許將成為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟的重要起點。

作為其上游的調(diào)味品企業(yè)，能抓住哪些機會，就需要從業(yè)者的快速反應(yīng)和積極探索了。

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