我是占理兒。

西貝預(yù)制菜剛消停，大家氣兒還沒消，上海那邊就爆出‘超級校園配餐事故’，多所學(xué)校同時出現(xiàn)‘蝦仁炒蛋’發(fā)出惡臭情況（我看熱心網(wǎng)友統(tǒng)計至少有24所學(xué)校，官方并沒有公布學(xué)校數(shù)量，真?zhèn)斡写藢?shí)），并且問題已經(jīng)多次出現(xiàn)。

看完官方相關(guān)報道后，我其實(shí)一點(diǎn)都不感到意外，估計很多人跟我一樣，因?yàn)樵坌睦锩靼?，這種事以前有，現(xiàn)在有，以后還會有。

可逆、你有沒有仔細(xì)想過，為啥你會如此篤定的想法呢？

為了搞清這個問題，我翻看了以前的幾起事件，又對比了本次上海事件，結(jié)合自身上學(xué)時的經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)了一些端倪。

先說本次事件吧，新聞里說上海那家‘配餐企業(yè)’2024年就同時為500多所中小學(xué)供餐，每天提供近50萬份學(xué)生餐食。這著實(shí)讓我有些驚訝。別的不說，就按照每餐10元的標(biāo)準(zhǔn)來說（這標(biāo)準(zhǔn)放在上海，只低不高），一天就是500萬的營收，一個月就是1.5個小目標(biāo)。

這個年?duì)I收放在小米、華為、騰之類大企業(yè)身上，可能不算啥，可放在城市校園餐食配送行業(yè)企業(yè)身上，盡管我對這個行業(yè)了解不深，但是就個人認(rèn)知來說，這個營收水平應(yīng)該說是國內(nèi)天花板了。

別的不說，就說我所在的小城市，小初高三類學(xué)校加起來都沒100所，學(xué)生餐價格也肯定比不過上海。

所以我就簡單總結(jié)了一下這行業(yè)：行業(yè)整體規(guī)模雖然很大，但是卻無法形成超級個體，幾乎都是在城市內(nèi)部開展業(yè)務(wù)。原因很簡單，校園食品安全卡在那里，相關(guān)規(guī)定要求參與企業(yè)必須得在當(dāng)?shù)刈?，且有加工設(shè)備、場所。

這個原因，讓這個行業(yè)表面看起來很規(guī)范，可實(shí)際上問題比大家想象得要多很多。

首先，是利益方面問題。

我看到很多小伙伴，這里面有熱心網(wǎng)友，也有一看就是學(xué)生家長的朋友，大家都在說一個事：這類企業(yè)存在利益輸送的可能性很大。

我認(rèn)同這個觀點(diǎn)，同時我認(rèn)為這并不是大家盲目亂猜，或者故意把事情往黑暗方面想，這是咱們在社會上摸爬滾打多年的閱歷，不需要思考太多就能做出的合理猜測。

道理大家都懂，人為財死鳥為食亡。每個孩子都是家里的寶，家長尤其舍得在孩子吃飯問題上投入。每個孩子也都得上學(xué)，都得吃飯，雖然有些地區(qū)作息習(xí)慣不同，有些孩子必須要在學(xué)校吃午飯，而有些則可以回家吃午飯，但校園餐食也總能想出辦法進(jìn)入校園。

比如我兒子現(xiàn)在上小學(xué)，中午可以回家吃飯。前兩年學(xué)校發(fā)過一個通知，讓自愿給孩子購買下午營養(yǎng)加餐。咱也不知道老師跟孩子說了些啥，反正孩子死活要買。

結(jié)果呢，硬吃了一學(xué)期，后面孩子主動說不想吃了。他帶回來過不少種類，像是沒拆保鮮膜的三明治、沒開封的八寶粥（就是圖片中那種包裝），密封包裝的紫薯饅頭等。問他為啥不吃，他說之前吃過，不好吃，吃幾口就扔掉了。

孩子都拿回來了，自己花錢買的，我說嘗嘗吧。結(jié)果真沒讓我失望，只能說它們都不是生的，其他真沒啥好說的，反正一吃就知道不咋新鮮。

這一塊存在需求，或者說存在可以開發(fā)出來的需求，于是學(xué)校和教育部門就得主動或者被動的想辦法解決；而有需求自然就會有利益，也就會有人看上這門生意。

為了推進(jìn)、規(guī)范這門生意，或者說服務(wù)，相關(guān)部門制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，而后又確定了‘招標(biāo)’這種方式來進(jìn)行‘優(yōu)中選優(yōu)’。

招標(biāo)，本來是一種公開、公平、公正的選拔方式，可是因?yàn)槿撕腿诵缘拇嬖?，這種方式在現(xiàn)實(shí)中很難做到100%的‘三公’。

至于為啥做不到，說白了就是可以用鈔票建立良好的、互惠互利的‘戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系’。搞過招投標(biāo)的朋友都清楚，沒搞過的隨便打聽一下也能搞懂。

那些被‘選中’的配餐企業(yè)，就得到了這個掙學(xué)生錢的機(jī)會。這里還存在一種情況：那些沒得到機(jī)會的配餐企業(yè)，或者對于得到的機(jī)會數(shù)量不滿足，想要擴(kuò)大規(guī)模的配餐企業(yè)的存在，使得這個行業(yè)競爭也比較激烈。

又因?yàn)檎袠?biāo)形式的存在，讓這里面的競爭不能只停留在產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平這個‘淺薄’層面，而是往深層次的利益和關(guān)系層面發(fā)展：平日里跟關(guān)鍵人物多走動一下，吃飯喝酒、娛樂休閑、大甜頭小甜頭等等安排一下，業(yè)績才能順十拿九穩(wěn)。

所以，這就成了一個需要前期穩(wěn)定投入，后期時常維護(hù)‘客群關(guān)系’的行業(yè)，并且客群維護(hù)成本在另類的競爭中，不斷穩(wěn)步提升。

打個比方大家就明白了，你遇到事了想找人幫忙，會去找平日里不怎么聯(lián)系的人嗎？人家又憑啥要幫你呢？于是你就會想，是不是得給人家點(diǎn)什么好處呢？

另外，如果同一時間別人也找他幫同樣的忙，人家兩個平常關(guān)系就不錯，還有利益上的一些關(guān)聯(lián)，你不用想就知道自己沒戲了。事后你還會反思，以后得跟人家多走動走動，平時送個煙酒，沒事請人家吃個飯喝個酒啥的。

有些事，花錢才能辦，這點(diǎn)大家都懂。

如果事辦成了，你當(dāng)然會高興，但也肯定會想：多花了那么多錢疏通關(guān)系，得想辦法掙回來。

都說羊毛出在羊身上，可現(xiàn)實(shí)里經(jīng)常卻是‘羊毛出在驢身上’。這些配餐企業(yè)的‘客群維護(hù)費(fèi)用’，最終得落到孩子頭上，由孩子父母買單。

雖然父母們都愿意在孩子吃飯方面花錢，但在校園這個環(huán)境里，滿意度普遍不怎么高，最主要的原因當(dāng)然是食品安全這個‘老生常談’問題，再一個就是價格。

拿我個人經(jīng)歷來說，2004年上大學(xué)時生活費(fèi)一個月400塊，還是在廣東那邊，我記得很清楚當(dāng)時一份叉燒飯才5塊錢?？扇缃翊髮W(xué)生，一個月生活費(fèi)至少1500起步吧，一頓午飯?jiān)趺匆驳?5以上。

咱們都知道這是通脹造成的，可是大家忽略了一個問題——糧食這些年來幾乎沒怎么漲價，當(dāng)然這是國家有意調(diào)控，為了降低老百姓的生存成本。

那么問題就來了，對于餐食配送企業(yè)來說，食材采購成本這些年應(yīng)該是沒怎么增加的，增加的應(yīng)該只是人工和設(shè)備，可是對于穩(wěn)定的規(guī)?；a(chǎn)來說，生產(chǎn)的越多，平攤下來的人工和設(shè)備成本就越低。

就像你找個小店印名片，100張可能需要25塊，可你要是印個1000張，100塊以內(nèi)就能搞定。并且印得越多，平均到每張的價格就越低。

所以，上海那家每天供應(yīng)50萬份餐食的企業(yè)，一方面其實(shí)每餐的成本并不高，另一方面它背后肯定有一個成本越來越低的大型規(guī)?；S。

當(dāng)然了，這也就是說孩子們吃的配餐，在一定意義上應(yīng)該可以算作是‘預(yù)制菜’。

這個事實(shí)多數(shù)家長知道，也能理解。畢竟每天供應(yīng)這么大量的餐食，如果完全純手工制作，還要當(dāng)天烹飪，時間緊迫不說，價格恐怕也會貴很多。

最重要的是，孩子的學(xué)校有沒有食堂，餐食自己做還是集中采購，家長們做不了主，只能選擇接受。

大家可以想象一下，上海這家配餐企業(yè)每天供應(yīng)餐食50萬份，考慮到周末的存在，孩子們周一吃的餐食，一定是需要提前采買、清洗、加工，制作的。那邊天氣大家也曉得，8、9月份那個溫度，食物正常情況下放個一天就不行了，所以只能冷凍保存。

然后周一早上統(tǒng)一加熱、再由恒溫箱貨配送到各個學(xué)校。另外一點(diǎn)，50萬份餐食，不可能少做，并且一定要多做，當(dāng)做破損補(bǔ)償?shù)膫浞荨?/p>

再說成本方面，咱們都知道，企業(yè)只有保持設(shè)備24小時運(yùn)轉(zhuǎn)，成本才能降到最低。那么在設(shè)備不停的情況下，先生產(chǎn)出來的產(chǎn)品肯定需要冷藏保存。所以，不可避免地就會出現(xiàn)在冷庫幾天、1周，甚至數(shù)周的餐食。

扔了他們？可能嗎？咱們覺得那是不咋健康的東西，可企業(yè)老板眼里，那都是錢呀。越有錢的老板，在這方面越是摳門。

就像事件中報道出來的那一批發(fā)臭的蝦仁炒蛋，感興趣的朋友可以試一下，做出來一份分別放在冰箱的冷凍室和冷藏室里，看看分別多久以后會變質(zhì)、發(fā)臭。

這是大型規(guī)模送餐企業(yè)的一些問題，而小型企業(yè)，面臨的則是更為嚴(yán)峻的生存難題。

小企業(yè)沒有那么巨大的訂餐量，所以理論上來說整體投入要少很多，這倒是不假。但是他們的運(yùn)營成本卻高很多，原因也很簡單，沒有數(shù)量上的平攤，人工、水電、配送、采買這些成本，都很難降低。

同時他們也面臨著更為殘酷競爭，尤其是在有承包時間限制的情況下。他們必須在有限承包時間內(nèi)，一方面快速收回成本、實(shí)現(xiàn)盈利；另一方面他們還需要持續(xù)投入費(fèi)用來維護(hù)‘客群關(guān)系’，以便中標(biāo)下一輪次的承包權(quán)。

成本沒法降低，投入也必不可少，那利潤如何增加？最有效的方法是什么呢？沒錯，就是降低餐食品質(zhì)，結(jié)果呢，就是大家看到的那些校園食物變質(zhì)，食材發(fā)臭、集體中毒、大面積嘔吐等事件的接連發(fā)生。

我還看到不少小伙伴說，為什么不在學(xué)校建個食堂，這樣學(xué)校也方便管理和檢查。這讓我想到我上初中、高中的時候，住校生一日三餐都得在學(xué)校解決，我這樣的走讀生，一般只吃晚飯，因?yàn)橛型碜粤?xí)。

那時候，幾乎每所初高中，都有食堂，飯菜都是師傅阿姨們現(xiàn)做的，他們也會吃，所以味道也還不錯。那為啥現(xiàn)在的很多學(xué)校沒食堂了呢？

其實(shí)，早些年也出現(xiàn)過校園食品安全事件，因?yàn)槭程瞄_在校園內(nèi)，學(xué)校就有不可避免的責(zé)任，校長被問責(zé)，連同教育局都被罵得很慘。

2010年后，隨著經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展，快速冷凍技術(shù)的突破、冷鏈運(yùn)輸體系的建立，以及工業(yè)化進(jìn)程的加快，食品預(yù)加工這個行業(yè)迅速成長。預(yù)制菜這個概念也恰好在那時候從日本進(jìn)入了中國，于是一些嗅到商機(jī)的人們，就發(fā)現(xiàn)了校園餐飲這塊蛋糕，這才就有了校園餐食配送這個新興領(lǐng)域。

而這些配餐企業(yè)提供的服務(wù)，跟學(xué)校的需求實(shí)現(xiàn)了完美契合，不但解決了學(xué)生用餐問題，還規(guī)避了相關(guān)的責(zé)任問題，出了問題由配餐企業(yè)承擔(dān)，再有就是學(xué)校可以獲得其他方面的隱性‘好處’。

于是一個多方受益，學(xué)生掏錢且無法避免被坑的領(lǐng)域就這么神奇存在了下來。

我們也都看到了，這種事，一般都是由學(xué)生家長爆出來了的。并且如果只是偶爾一次吃出小問題，家長通常也都很大度，能夠理解，畢竟孩子在家吃飯，也可能會出現(xiàn)肚子疼、拉肚子的情況。

所以家長之所以曝光，基本上都是多次出現(xiàn)問題，并且屢教不改。家長能明顯感覺出是餐食企業(yè)存在重大管理問題，或者是監(jiān)督出現(xiàn)空白所造成的問題。

這類問題的出現(xiàn)，相關(guān)責(zé)任部門當(dāng)然難逃其咎，而學(xué)校發(fā)現(xiàn)不了，也存在失職。一般來說，使用校外配餐的學(xué)校，都設(shè)有校長或老師陪餐制度，要求校長老師和學(xué)生吃一樣的飯菜。只是，每次都是學(xué)生吃出問題，校長沒事，所以也就沒人知道校長吃的跟學(xué)生是不是真的一樣，有沒有重點(diǎn)‘照顧’。

問題也更不可能由配餐企業(yè)或他們的員工曝出。如果說20年前在食堂做飯的師傅阿姨們，還有一些良心，知道不能干損害孩子的事，我是相信的。

但要是說20年后的今天，配餐企業(yè)和他們員工有這方面的良心，我深表懷疑。這20年咱們國家快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)騰飛，人心也跟著實(shí)現(xiàn)了‘跨越’——在利益和生存壓力的裹挾下，良心這玩意，已經(jīng)不流行了。

再加上后疫情時代，各行各業(yè)有多難，我不說大家也能體會。企業(yè)成片倒閉，穩(wěn)定工作越來越難找，所以配餐企業(yè)都在想方設(shè)法地降低成本，員工那邊，誰又會跟自己的飯碗過不去呢？

說得直白點(diǎn)，他們都是受益方，閉口不談，裝聾作啞，才是生存之道。

說這么多，我想表達(dá)的是：這個行業(yè)自打誕生以來，一直都存在問題，類似的事情也一直在發(fā)生，相應(yīng)的管理方法、監(jiān)督手段也都有，但就是效果甚微。

當(dāng)然了，行業(yè)內(nèi)肯定存在誠信經(jīng)營，踏實(shí)本分，恪守良心的配餐企業(yè)，只是比例上并不怎么高。

那么該咋辦，怎樣才能帶來改變呢？我提兩條不成熟的看法吧，說的不對也請大家海涵，請相信我的出發(fā)點(diǎn)是好的。

1.提高懲罰

法學(xué)教授羅翔說過，唯有嚴(yán)厲、及時地懲罰，才能帶來改變的效果。

對于出現(xiàn)過食品安全問題的配餐企業(yè)，相關(guān)法人、負(fù)責(zé)人、管理人員，經(jīng)手人，不能只是不痛不癢的罰款。要罰就罰他個傾家蕩產(chǎn)，他銀行賬戶有多少錢，有多少資產(chǎn)，全部罰沒。該追究刑事責(zé)任的，也不能放過。

其次，出事后，企業(yè)法人、高管的直系、旁系親屬，父母、岳父岳母、姑姑、舅舅、表弟、表妹之類的人員，以后一律禁止踏入校園餐飲這個行業(yè)，不允許他們參與投標(biāo)、開設(shè)這類企業(yè)。

這樣可以避免一出事，他們換個法人、換個殼子，利用原來的關(guān)系，就可以‘濤聲依舊’的可能性。

2.家長監(jiān)督

最關(guān)心配餐安全問題的，一定是學(xué)生家長。考慮到家長要工作，請家長到校陪同就餐的可能性不大。

那就換種方法，這類餐食不是配送的嘛，那就要求配餐企業(yè)給每個班級額外提供1-2份一模一樣的餐食，按順序或者隨機(jī)讓孩子帶回家，由家長在家食用，達(dá)到監(jiān)督的目的。

如果這份餐食，在到達(dá)家長手里時，味道沒問題，那自然很好。如果變質(zhì)了，或者明顯發(fā)臭，那可想而知，孩子中午吃的時候，大概率也不怎么新鮮。

當(dāng)然了，公平起見，在夏季高溫天氣，這些讓學(xué)生帶回家的餐食，最好先發(fā)放到學(xué)生手里，讓學(xué)生寫上姓名班級，防止被掉包，然后統(tǒng)一放到冷柜暫存。

問題出在企業(yè)身上，但如果沒有很好地監(jiān)督和懲罰，企業(yè)是不會主動改變的。

我們知道，一個人身上臭了，也許是懶惰，疏于自我管理；也許是內(nèi)心已死，身體腐爛才散發(fā)惡臭。

同樣的，一個企業(yè)發(fā)出惡臭，要么是懶惰，管理懈怠，要么就是心死了——良心，就是企業(yè)的心。

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