秋分將至，南京中山路米其林指南新晉餐廳 "云味坊" 主廚團(tuán)隊(duì)推出創(chuàng)新菜品 "南瓜栗子燜雞"。這道融合時(shí)令食材與健康理念的家常菜，以獨(dú)特的火候控制與調(diào)味手法，在美食愛好者社群引發(fā)廣泛討論。

選用三黃雞腿肉改刀成 3 厘米見方塊狀，肉質(zhì)彈嫩的秘密在于保留適量皮下脂肪層。主廚建議將雞肉置于冰鹽水中浸泡 15 分鐘，既能析出血水，又能保持纖維組織活力。配材選用當(dāng)季河北遷西板栗與山東貝貝南瓜，前者甜糯適口，后者粉質(zhì)細(xì)膩，構(gòu)成風(fēng)味基底的關(guān)鍵要素。

熱鍋冷油是鎖住肉汁的關(guān)鍵步驟。鍋中倒入 5 克山茶油，待油溫升至 180℃時(shí)滑入雞肉。主廚團(tuán)隊(duì)通過紅外測溫儀驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，這個(gè)溫度區(qū)間能最大限度激發(fā)雞肉香氣而不產(chǎn)生焦糊物。煎至表面金黃后，加入 10 克拍散的獨(dú)頭蒜與 3 片老姜，翻炒出香過程控制在 90 秒內(nèi)。

調(diào)味環(huán)節(jié)突破傳統(tǒng)醬燜定式，改用海鮮醬與腐乳的黃金配比。20 克海鮮醬與 10 克玫瑰腐乳的混合物，既能提鮮又能賦予紅亮色澤。倒入 200 毫升礦泉水后，板栗與南瓜分時(shí)段入鍋：板栗需與雞肉同燜 15 分鐘吸收肉香，南瓜則在收汁前 8 分鐘加入防止過度軟爛。

收汁階段火候把控堪稱藝術(shù)。將電磁爐功率調(diào)至 800W，保持鍋內(nèi)微沸狀態(tài)，用木鏟沿同一方向勻速推攪。當(dāng)湯汁濃稠度達(dá)到掛勺標(biāo)準(zhǔn)時(shí)撒入青蒜苗，利用余溫激發(fā)出草本清香。裝盤時(shí)先鋪南瓜板栗墊底，雞肉居中碼放，最后淋上醬汁提升視覺層次。

中國烹飪協(xié)會專家委員會成員王振華指出，這道菜的核心創(chuàng)新在于突破傳統(tǒng)燜制菜重油重醬的局限。通過精準(zhǔn)控溫與分時(shí)投料，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)與淀粉類食材的協(xié)同熟成，既保留營養(yǎng)又提升口感層次。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室檢測顯示，該菜品單位熱量較傳統(tǒng)做法降低 18%，膳食纖維含量提升 23%。

家庭復(fù)刻時(shí)可選擇鑄鐵琺瑯鍋提升保溫性能，若使用普通炒鍋建議加蓋錫紙減少水分流失。對禽肉腥味敏感者，可用蔥姜水代替料酒進(jìn)行預(yù)處理。隨著秋意漸濃，這道兼具美味與營養(yǎng)的時(shí)令菜品，正在成為長三角地區(qū)家庭餐桌的新寵。