文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

30元一碗的貴價(jià)面又“翻紅”了？

在一批貴價(jià)面館“狼狽退場”時(shí)，“現(xiàn)炒澆頭面”卻拿過了接力棒。

它以30+元高價(jià)逆勢上揚(yáng)，強(qiáng)勢攻占北京、上海等各大商圈，并且跑出了一批新秀品牌，有品牌兩年開出50家店……

現(xiàn)炒澆頭面，何以席卷南北，成為餐飲界 “黑馬”？

從區(qū)域風(fēng)味到火遍全國，

遍地開花的現(xiàn)炒澆頭面

“街頭的現(xiàn)炒澆頭面，幾乎開得遍地都是?！?/strong>

這是現(xiàn)炒澆頭面當(dāng)下在國內(nèi)的真實(shí)寫照。從去年第三季度到今年第二季度，名字中含有“小炒”“爆炒”“現(xiàn)炒”的面類產(chǎn)品熱推指數(shù)增長率超過60%。

餐飲端的勢頭就更迅猛，幾乎短時(shí)間內(nèi)全國都刮起了現(xiàn)炒澆頭面，不僅街邊小店紛紛打出了“現(xiàn)炒澆頭面”的招牌或口號(hào)，就連陳香貴、醉面、萊得快等品牌都紛紛加入了現(xiàn)炒澆頭面的產(chǎn)品線。

甚至出現(xiàn)了王繁星面館、福和面館、阿大排檔等一批專賣現(xiàn)炒澆頭面的品牌，且發(fā)展勢頭猛烈：王繁星在兩年時(shí)間門店突破50家、阿大排檔北京首店開業(yè)當(dāng)月營收達(dá)到上百萬元……

要知道，現(xiàn)炒澆頭面并不是最近幾年才出現(xiàn)的新鮮事物，從重慶到上海、蘇州、常熟，幾乎很多地方都有現(xiàn)炒澆頭面歷史。

如今，為什么突然爆火、一躍成為面界“新貴”呢？

1、呈現(xiàn)方式上，強(qiáng)化“現(xiàn)炒”概念，滿足顧客“新鮮”感

“萬州面沒有澆頭面的概念?！?/p>

提到萬州的現(xiàn)炒澆頭面時(shí)，有本地人這樣表示。

這幾乎是這股熱潮出現(xiàn)之前，很多地方現(xiàn)炒澆頭面面臨的共同“困局”。

在此之前，盡管像重慶萬州、江蘇蘇州等地都有現(xiàn)炒澆頭面歷史，但大多只作為面館的附屬產(chǎn)品存在，既沒有被單獨(dú)擰出來，價(jià)格也不起眼。

即便有松鶴蘇氏面館這類憑借澆頭把客單價(jià)賣到上百元一碗的品牌，其核心主打的卻是食材而非“現(xiàn)炒”，通過蟹黃、鱔絲、蝦仁等高價(jià)值食材提升價(jià)值感。

換句話說，“現(xiàn)炒”的制作方式，在過去并未被特別強(qiáng)調(diào)。

但在新鮮成為熱潮的當(dāng)下，幾乎大部分澆頭面都喊出了“現(xiàn)炒”的口號(hào)，將“現(xiàn)炒”這一核心價(jià)值最大程度可視化。阿大排檔在視覺上多次強(qiáng)調(diào)“火爆現(xiàn)炒”，王繁星店內(nèi)也張貼著“面條現(xiàn)煮、澆頭現(xiàn)炒”的標(biāo)語，透過明檔廚房還能看到師傅們現(xiàn)炒澆頭的身影……

而在大眾點(diǎn)評(píng)上，“鍋氣”“新鮮”也成為它們的高頻標(biāo)簽。

2、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，“大塊肉”的澆頭成了主角，給足顧客價(jià)值感

合眾合創(chuàng)始人姚哲曾提過，“拌面與湯面的重點(diǎn)不同，湯面的重點(diǎn)在湯底與面，拌面的重點(diǎn)在澆頭?！?/p>

當(dāng)下的現(xiàn)炒澆頭面深諳其理。

澆頭的選擇上，不僅有酸辣雞雜、蒜苗回鍋肉、小炒黃牛肉等常見家常菜澆頭，鱔絲蝦仁、小炒牛蛙、蔥烤大排、糖醋熏魚等特色澆頭，還有蝦仁牛肉、牛肉雞雜等雙澆頭，整體價(jià)值感有所提升。

另外，在澆頭的呈現(xiàn)上也與過去有所區(qū)別，不再是“肉少量少”，而是以大片牛肉、大顆蝦仁、大塊鱔絲等“大塊肉”為產(chǎn)品賣點(diǎn)，提供肉眼可見的價(jià)值感。

值得一提的是，為了讓顧客感受到實(shí)惠，很多現(xiàn)炒澆頭面店專門推出了“四大免費(fèi)”產(chǎn)品，比如阿大排擋免費(fèi)的皖南老母雞湯、白桃烏龍茶、靈魂剁椒醬、上海腌菜，王繁星面館的免費(fèi)續(xù)面、DIY紫菜湯、白桃烏龍茶、限定飲品……它們以自取的模式存在，既能為門店引流，也能給顧客性價(jià)比的感覺。

3、裝修風(fēng)格上，國潮風(fēng)打卡設(shè)計(jì)，激發(fā)顧客分享欲

當(dāng)下，一個(gè)產(chǎn)品如果在短時(shí)間火爆全國，除了產(chǎn)品口味與大眾匹配外，還離不開網(wǎng)絡(luò)傳播的助力。

而 “高顏值” 的門店設(shè)計(jì)，正是觸發(fā)消費(fèi)者主動(dòng)分享、實(shí)現(xiàn) “裂變傳播” 的關(guān)鍵。

過去的現(xiàn)炒澆頭面大多藏在街邊面館店內(nèi)，它們不注重裝修設(shè)計(jì)，也缺乏獨(dú)特的風(fēng)格與記憶點(diǎn)，消費(fèi)者吃完就走，幾乎沒有分享欲。

當(dāng)下的現(xiàn)炒澆頭面品牌，卻玩出了新花樣，它們通過各種書法、老相片、燈光營造出中式國潮氛圍與質(zhì)感，把面館從“吃飯的地方” 升級(jí)為 “值得打卡的場景”，讓不少人樂意拍照分享。

這種打卡-傳播-引流的互動(dòng)形式，也在無形中促進(jìn)了澆頭面的發(fā)展。

貴價(jià)面被吐槽賣不動(dòng)，

現(xiàn)炒澆頭面為什么能成為面界“新貴”？

“王繁星們”的爆火，是貴價(jià)面的又一輪崛起。

2021年前后，在資本看好與持續(xù)助力下，以和府撈面、陳香貴、馬記永為代表的貴價(jià)面館開始猛攻開店。

然而，僅幾年過去，“高端面賣不動(dòng)了”的輿論熱潮居高不下，貴價(jià)面館品牌們也或多或少陷入發(fā)展頹勢：陳香貴、馬記永開店速度縮減、和府撈面三年虧損7億、五爺拌面閉店率高達(dá)40%……

在貴價(jià)面被吐槽、賣不動(dòng)的輿論之下，為什么“王繁星們” 卻突然火了？

1、賽道卡位：切入“高品質(zhì)單人餐”新剛需，替代正餐而非快餐

任何品類的勝利，一定是踩中了消費(fèi)端的需求。

現(xiàn)炒澆頭面的成功，正是在于它精準(zhǔn)切入了一個(gè)市場空白——高品質(zhì)單人餐。

過去，面類作為一頓迅速填飽肚子的快餐，常?！爸刂魇常p配菜”，難以滿足顧客對(duì)營養(yǎng)和體驗(yàn)的雙重需求。

然而，當(dāng)下的現(xiàn)炒澆頭面卻顛覆了這一邏輯，它僅用一碗面的價(jià)格，同時(shí)解決了“主食”和“菜”的問題，把傳統(tǒng)的快餐變成了一份有菜有肉的優(yōu)質(zhì)餐，基本能滿足日常正餐的營養(yǎng)和口味需求。

在這樣的背景下，它也逐漸被消費(fèi)者看做一份完整的、可充當(dāng)正餐的解決方案，成功開辟了介于快餐與正餐之間的“新剛需”賽道，為后續(xù)的規(guī)模擴(kuò)張奠定了需求基礎(chǔ)。

2、產(chǎn)品價(jià)值回歸，從“為品牌溢價(jià)買單”到“為產(chǎn)品本身付費(fèi)”

“做品牌、做溢價(jià)的邏輯在非社交餐飲里面是不成立的。”

有資深專家在提到味千拉面高溢價(jià)帶來困局時(shí)曾這樣表示。

不只是味千拉面，早期很多貴價(jià)面都在通過環(huán)境、品牌故事等抬高溢價(jià)。

當(dāng)經(jīng)濟(jì)上行時(shí)，顧客可能心甘情愿為這類“身份標(biāo)簽”買單，然而一旦環(huán)境變化，消費(fèi)者變得理性，他們就會(huì)拒絕為虛高的品牌溢價(jià)付費(fèi)。

眼下現(xiàn)炒澆頭面走紅，其核心恰恰在于，在消費(fèi)降級(jí)的背景下，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品價(jià)值的“重構(gòu)”。

它用“猛火現(xiàn)炒”的鍋氣、“大塊肉”的實(shí)在用料，將價(jià)值重新拉回到產(chǎn)品身上，同時(shí)借助“免費(fèi)自助”模式拉高性價(jià)比，讓顧客找到價(jià)值感。

這種與當(dāng)下市場契合的“質(zhì)價(jià)比”優(yōu)勢，給品牌了創(chuàng)造了逆勢增長的條件。

3、效率平衡：嘗試破解餐飲“不可能三角”，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制

在餐飲行業(yè)，存在著一個(gè)“不可能三角”：品質(zhì)、效率、成本難以同時(shí)兼得。

過去的面館要么因?yàn)樽非笮识テ焚|(zhì)保證，要么因追求品質(zhì)陷入成本高效率低的難題。

但如今的現(xiàn)炒澆頭面，卻通過微妙的創(chuàng)新找到了平衡點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”，但整體出餐速度并不慢，像王繁星基本下單后十幾分鐘就能上齊；澆頭豐富，且顧客可自行組合，能夠滿足多樣化的口味需求，實(shí)現(xiàn)高頻消費(fèi)；整體口味較統(tǒng)一，且食材通用，能夠減少備貨壓力，提升后廚效率。

這種模式既保留了中餐“鍋氣”的靈魂，又通過流程優(yōu)化控制了人力和時(shí)間成本，讓該模式能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

沒有一個(gè)爆品的走紅是完全出于偶然。

正如王繁星面館創(chuàng)始人竇效謙所說，品牌的本質(zhì)在于“用異國料理的形式做地方菜，用一個(gè)菜的方式去做一碗面?！?/p>

這句話道破了現(xiàn)炒澆頭面突圍的底層邏輯 ：它們瞄準(zhǔn)比快餐精致、比正餐便宜的簡餐賽道，用現(xiàn)炒的鍋氣、大塊的澆頭將核心拉回到顧客關(guān)心的產(chǎn)品價(jià)值上，一躍成為面界“新貴”！

各位，您認(rèn)為現(xiàn)炒澆頭面怎么樣？能火多久？

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽