金秋時節(jié)的菜市場里，橙黃飽滿的南瓜堆積成小山。這種應(yīng)季食材不僅富含 β- 胡蘿卜素和膳食纖維，其自然甜味更成為料理界的黃金配角。近日，滬上知名私廚主理人王明華向本報透露，采用本土南瓜制作的意式燴飯既能保留傳統(tǒng)風味，又更適合中國家庭操作，單月教學視頻播放量已突破 200 萬次。

制作這道改良燴飯，需準備 500 克老南瓜、200 克優(yōu)質(zhì)圓粒米、800 毫升蔬菜高湯。秘密武器是 30 克帕瑪森奶酪和 10 克新鮮鼠尾草，前者賦予醇厚奶香，后者則帶來獨特的木質(zhì)香氣。將南瓜切作 2 厘米見方的塊狀，保留部分南瓜籽經(jīng)烤箱烘烤后用作裝飾，這是專業(yè)廚房提升菜品層次的常用手法。

冷鍋入橄欖油時，先放入拍碎的大蒜瓣小火煸香，待蒜香滲出后撈出棄用，此法既能保留蒜香又避免焦化風險。倒入南瓜丁翻炒至邊緣微焦，此時加入意大利圓米持續(xù)攪拌 3 分鐘，讓每粒米裹上金黃油脂。分次注入溫熱的高湯成為關(guān)鍵步驟，保持中小火候，每次待湯汁將收干時再加入新湯，全程持續(xù)攪動幫助淀粉緩慢釋放。

當米飯呈現(xiàn)飽滿的珍珠光澤，調(diào)入現(xiàn)磨黑胡椒與海鹽。離火后拌入奶酪碎，利用余溫使其自然融化，避免直接加熱導致蛋白質(zhì)結(jié)塊。上海營養(yǎng)學會專家提醒，這道菜的熱量主要來自淀粉和乳制品，建議搭配綠葉沙拉平衡營養(yǎng)。若追求更低卡版本，可用脫脂牛奶替代部分高湯。

擺盤時撒上烤香的南瓜籽與鼠尾草碎，淋少量初榨橄欖油提升光澤度。實驗數(shù)據(jù)顯示，靜置 5 分鐘后的燴飯黏稠度更趨完美，米粒充分吸收湯汁卻不顯軟爛。北京西餐廳主廚李薇建議，搭配年份較輕的灰皮諾白葡萄酒，其清新果香能與南瓜甜味形成絕妙呼應(yīng)。

這道改良版南瓜燴飯的成功，印證了本土食材與國際烹飪技法的完美融合。從食材準備到火候控制，每個環(huán)節(jié)都經(jīng)過反復調(diào)試，既保留意式燴飯的綿密口感，又契合中式廚房的操作習慣。隨著秋意漸濃，這道溫暖料理正悄然成為都市家庭晚餐的新選擇。