9月10日下午，羅永浩一條"西貝幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴"的微博，瞬間引爆了整個(gè)餐飲圈。短短幾十個(gè)字擊中了消費(fèi)者的敏感神經(jīng)。

15分鐘后，該則微博熱度飆漲，輿論從"是不是預(yù)制菜"迅速擴(kuò)散到"貴不貴、值不值"。

五天五夜的口水戰(zhàn)后，西貝終于道歉，羅永浩主動(dòng)息兵，但這場(chǎng)風(fēng)波撕開的，是連鎖餐飲行業(yè)一個(gè)更深層的秘密：為了做大做強(qiáng)，它們正在走入一個(gè)越來越難破解的規(guī)模陷阱。

想要理解西貝為什么走到今天這一步，得先看看整個(gè)連鎖餐飲是怎么發(fā)展起來的。

2009年的賈國(guó)龍一度認(rèn)為自己遇到了發(fā)展瓶頸，直到看見海底撈的瘋狂擴(kuò)張，那時(shí)候的海底撈店店爆滿，凈利潤(rùn)率高達(dá)18%，這個(gè)數(shù)字讓大部分餐飲老板想都不敢想。

受到刺激的賈國(guó)龍，在四年里把西貝的招牌換了四次，從"西貝莜面村"到"西貝西北民間菜"，再到"西貝西北菜"，最后折騰成"西貝烹羊?qū)＜?，又改回了"西貝莜面村"。

這種曲折探索的背后，其實(shí)是在尋找一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度最高、最適合擴(kuò)張的門店模型，海底撈給整個(gè)餐飲業(yè)指了一條明路：如何把一家賺錢的餐飲公司，變成一家值錢的餐飲公司。

關(guān)鍵就是兩個(gè)詞：標(biāo)準(zhǔn)化和單店效率，海底撈通過中央廚房保證原材料標(biāo)準(zhǔn)化，讓門店不再依賴掌勺大廚的手藝，這才有了規(guī)模擴(kuò)張的前提。

同時(shí)，極高的翻臺(tái)率證明單店經(jīng)營(yíng)不會(huì)被門店擴(kuò)張稀釋，這套模式讓復(fù)雜的企業(yè)治理變成了一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題：?jiǎn)蔚晷省灵T店數(shù)量=公司估值。

2014年，找準(zhǔn)定位的西貝開始引入中央廚房，擴(kuò)張速度立馬上了一個(gè)臺(tái)階，僅2015年一年，西貝就新開了53家門店，賈國(guó)龍從來不掩飾對(duì)這套模式的擁護(hù)，認(rèn)為"高效率打敗低效率，是本質(zhì)、是真理"。

2024年美團(tuán)收錄的餐飲商家總數(shù)較去年同期增長(zhǎng)1.8%，但大量新手因經(jīng)驗(yàn)不足和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)退出市場(chǎng)。

相比之下，連鎖品牌的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化和供應(yīng)鏈能力成為抵御風(fēng)險(xiǎn)的核心力量。預(yù)制菜和中央廚房，已經(jīng)成為連鎖餐飲的標(biāo)配。

連鎖餐飲雖然解決了標(biāo)準(zhǔn)化和擴(kuò)張問題，但也帶來了"規(guī)模不經(jīng)濟(jì)"的一面。

個(gè)體餐飲店可以量入為出，菜單簡(jiǎn)單，原材料有限，賣完就收攤，但連鎖餐飲不行，它們需要市場(chǎng)部、公關(guān)部，需要給華與華交咨詢費(fèi)，還要承擔(dān)各種損耗成本，這些"體系成本"讓連鎖餐飲的客單價(jià)必須比個(gè)體商戶高才能生存。

近幾年，在國(guó)家餐飲消費(fèi)券拉動(dòng)下，我國(guó)餐飲收入持續(xù)上升，連鎖化率已經(jīng)增長(zhǎng)到23%，在市場(chǎng)火熱的背后，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)"寒潮"涌動(dòng)，如頭部企業(yè)利潤(rùn)下滑、價(jià)格兩級(jí)分化、加盟商相繼跑路、投融資市場(chǎng)降溫、新店拓展節(jié)奏放緩等等。

想要做大公司估值，就必須接受"單店效率×門店數(shù)量=公司估值"這套體系，這會(huì)促使餐飲企業(yè)不斷做大單店效率，說白了就是漲價(jià)。

西貝過去多年嘗試過各種漲價(jià)手段，從"比普通羊貴2塊錢"的草原羊，到和《舌尖》聯(lián)合營(yíng)銷，大多逃不過"偷偷漲價(jià)-被罵-致歉-降回原價(jià)"的宿命。

直到2017年，華與華設(shè)計(jì)出"家有寶貝，就吃西貝"的營(yíng)銷口號(hào)，把兒童餐提到戰(zhàn)略高度，漲價(jià)才算成功。

兒童餐的特點(diǎn)是使用者和支付者分離，面對(duì)"孩子想吃"，家長(zhǎng)往往不會(huì)計(jì)較價(jià)格，通過這個(gè)策略，西貝成功做大了單店盈利能力，形成了看似完美的單店模型，直到西蘭花不解風(fēng)情地出現(xiàn)。

西貝的問題，其實(shí)是整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)的縮影。

2025年上半年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2.85萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)4.1%，呈現(xiàn)出總量增長(zhǎng)但增速放緩的態(tài)勢(shì)。全國(guó)已有105萬(wàn)家餐飲店倒閉，全年閉店總數(shù)預(yù)計(jì)突破200萬(wàn)家。

連曾經(jīng)的行業(yè)標(biāo)桿海底撈，也面臨著同樣的困境，2024年公司新開自營(yíng)門店59家，同時(shí)優(yōu)化關(guān)閉低效門店70家。

2025年將繼續(xù)強(qiáng)化現(xiàn)有門店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量管控，會(huì)密切關(guān)注經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整或進(jìn)行閉店處理，以確保我們整體的翻臺(tái)率、利潤(rùn)表現(xiàn)。

海底撈的策略轉(zhuǎn)變說明了一個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)：在單店效率和門店規(guī)模難以兼得的情況下，即使是行業(yè)龍頭也選擇了放棄規(guī)模維持效率。

這背后反映的是中餐規(guī)?；奶烊幌拗?。西北菜缺少粵菜那種稀缺食材，也沒有淮揚(yáng)菜那種精細(xì)刀工，主打的就是便宜大碗。

一旦成品價(jià)格脫離原材料成本太多，很容易給消費(fèi)者"不值"的感覺，連鎖餐飲中，肉類毛利普遍偏低，反倒是蔬菜和碳水毛利更高，這就是為什么23元的拌黃瓜比119元的烤羊排更讓人難以接受。

中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展已從規(guī)模擴(kuò)張的上半場(chǎng)，轉(zhuǎn)入效率與質(zhì)量并重的下半場(chǎng)，越來越多的連鎖餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，單純追求門店數(shù)量的時(shí)代已經(jīng)過去了。

西貝的預(yù)制菜風(fēng)波看似是一場(chǎng)關(guān)于食品工藝的爭(zhēng)論，實(shí)際上暴露的是連鎖餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)性矛盾。

當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張遇到消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的嚴(yán)苛要求，當(dāng)資本市場(chǎng)的估值模型碰撞現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)的天花板，曾經(jīng)讓海底撈們一路狂奔的增長(zhǎng)公式正在失效。

但這并不意味著連鎖餐飲沒有未來，關(guān)鍵在于回歸餐飲的本質(zhì)：用合理的價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，那些能夠平衡效率與體驗(yàn)、規(guī)模與品質(zhì)的企業(yè)，才能在新的競(jìng)爭(zhēng)格局中站穩(wěn)腳跟。