如果你曾坐過(guò)長(zhǎng)途火車(chē)，一定記得這樣的畫(huà)面：

車(chē)廂里人頭攢動(dòng)，空氣中彌漫著泡面的酸香和盒飯的油氣。

就在這時(shí)，一陣撲鼻的肉香突破了嘈雜與悶熱，像是給旅途開(kāi)了個(gè)小小的窗口。

順著味道望去，你會(huì)看到有人小心翼翼拎出一只油光閃亮的整雞，輕輕一抖，肉骨分離，香氣四溢。

沒(méi)錯(cuò)，那就是德州扒雞。

有人打趣說(shuō)：“沒(méi)有一只雞能活著離開(kāi)德州。”

這句話既是玩笑，也是事實(shí)。

從綠皮火車(chē)到高鐵動(dòng)車(chē)，德州扒雞在鐵路餐食的江湖地位從未動(dòng)搖。

無(wú)論鐵路如何提速，盒飯換了多少代包裝，扒雞始終是最能激起旅客食欲與談資的明星單品。

這只雞的命運(yùn)，早已與中國(guó)鐵路、與一座城市緊緊綁在了一起。

01

德州與雞的緣分，要從大運(yùn)河時(shí)代說(shuō)起。

清代漕運(yùn)繁忙，德州作為交通樞紐，舟車(chē)勞頓的商旅們需要快速補(bǔ)給。

運(yùn)河沿岸便有老漢肩挑籃子兜售燒雞，醬香濃郁、肉質(zhì)松軟，正好滿足過(guò)路人的渴望。

這批燒雞，是后來(lái)扒雞的雛形。

到了清代中期，德州廚師們開(kāi)始在燒雞的基礎(chǔ)上改良工藝。

原本只是單一的鹵煮，而德州人引入魯菜御膳房的做法：先大火燉煮，再小火慢燜，讓香料與雞肉充分融合。

經(jīng)過(guò)幾代人的試驗(yàn)，終于做出“脫骨而不散”的口感。

這就是德州扒雞的雛形。

20世紀(jì)初，津浦鐵路與石德鐵路通車(chē)，德州成為重要樞紐。

扒雞恰逢其時(shí)，旅客長(zhǎng)途奔波，最想要的就是一口肉食，而扒雞既能長(zhǎng)途保存，又能隨手撕食。

于是，德州扒雞一躍成為“火車(chē)伴侶”。

02

新中國(guó)成立后，德州扒雞逐漸被納入國(guó)營(yíng)食品體系。

上世紀(jì)80年代，德州扒雞集團(tuán)成立，統(tǒng)一工藝、注冊(cè)商標(biāo)，讓這只雞走出山東，飛向全國(guó)。

真空包裝的問(wèn)世，更是讓扒雞不再局限于火車(chē)站，進(jìn)入了超市、電商和千家萬(wàn)戶的餐桌。

扒雞，從此告別了站臺(tái)小販的草根形象，成為山東的餐飲名片。

德州扒雞之所以能從燒雞獨(dú)立出來(lái)，不是因?yàn)槊指寐?tīng)，而是因?yàn)樗墓に噺?fù)雜得近乎苛刻。

在魯菜體系里，“扒”是一種極講究的技法。

它要求“先武后文”，即先用旺火煮透，再用小火燜熟。

火候一旦失衡，不是柴硬難嚼，就是爛得散架。

扒雞的標(biāo)準(zhǔn)是拎起一只腿輕輕一抖，肉與骨自動(dòng)分離，但整雞外形仍保持完整。

這才是真正的脫骨。

和別的雞不同，扒雞要經(jīng)過(guò)一道整形術(shù)：雙腿交叉塞入雞膛，兩翅插入頸口，從嘴里伸出，形成口含雙翅的姿態(tài)。

這不僅是工藝的規(guī)矩，更是一種審美，寓意“鳳凰展翅”。

如果說(shuō)“扒”是一門(mén)火候的學(xué)問(wèn)，那么最終呈現(xiàn)在食客面前的成品，考驗(yàn)的就是色香味的全面把控。

德州扒雞之所以能脫穎而出，靠的正是這三點(diǎn)的精妙平衡。

它的色澤，來(lái)自糖色或蜂蜜反復(fù)上色，再經(jīng)油炸定型，表皮金黃泛紅，光亮誘人；
它的香氣，得益于幾十味中藥香料的調(diào)和，既有層次感，又不至于喧賓奪主，入口清雅；
至于滋味，更是咸香適口、油潤(rùn)透骨，既能大口撕食，也能慢慢咂摸，越嚼越香。

今天的德州扒雞已實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，但老德州人往往不認(rèn)真空袋裝，只認(rèn)祖?zhèn)餍≡畹孽r雞。

有人甚至說(shuō)：“袋裝的只是復(fù)制品，正宗的扒雞要現(xiàn)鍋現(xiàn)吃?！?/p>

這種矛盾，既是扒雞傳承的魅力所在，也是它未來(lái)發(fā)展的難題。

03

德州位于山東西北，歷史上就是京杭大運(yùn)河與南北交通的交匯點(diǎn)。

進(jìn)入鐵路時(shí)代，津浦鐵路、石德鐵路在此交會(huì)，使德州成為名副其實(shí)的鐵路心臟。

綠皮車(chē)時(shí)代，一趟旅程動(dòng)輒十幾個(gè)小時(shí)，餐食匱乏。

乘客在站臺(tái)短暫?？繒r(shí)，最渴望買(mǎi)到的是肉食,而扒雞體積適中，保存時(shí)間長(zhǎng)，又能隨手開(kāi)吃，正中下懷。

舊時(shí)的德州站臺(tái)，扒雞小販舉著油紙包雞大喊，旅客蜂擁而至，甚至有人翻窗買(mǎi)雞。

可熱鬧之下也有貓膩,扒烏鴉、扒鵪鶉層出不窮。有人打開(kāi)紙包，才發(fā)現(xiàn)買(mǎi)到的并不是雞。

即便如此，扒雞的熱度依舊居高不下。

因?yàn)閷?duì)于旅客來(lái)說(shuō)，能在長(zhǎng)途旅程中吃上一口肉，就是幸福。

與德州扒雞齊名的，還有安徽符離集燒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子熏雞。

它們都因鐵路而聞名,但相比之下，德州扒雞憑借“脫骨”“口含雙翅”的獨(dú)特工藝和口碑，成為四大鐵路雞之首。

如果沒(méi)有扒雞，德州也許只是地圖上的一個(gè)普通地名；但因?yàn)榘请u，德州的存在感被放大。

在德州，走親戚帶雞，宴請(qǐng)賓客點(diǎn)雞，幾乎成了習(xí)慣,當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：“不知道帶什么的時(shí)候，就點(diǎn)只雞。”

德州專門(mén)成立了扒雞研究所、建了扒雞博物館，甚至把扒雞開(kāi)發(fā)成旅游路線，外地游客開(kāi)車(chē)下高速，第一站往往是買(mǎi)雞。

德州人心里有一條扒雞鄙視鏈：袋裝雞排在末尾，鮮扒雞靠前，而“老字號(hào)手工小鍋”才是頂點(diǎn)。

德州扒雞不僅撐起了餐飲，還撐起了城市的知名度。就像北京有烤鴨，揚(yáng)州有炒飯，德州的城市名片就是扒雞。

“沒(méi)有一只雞能活著離開(kāi)德州”，不僅僅是對(duì)食物的調(diào)侃。

它意味著一座城市的執(zhí)念：用一只雞把自己推上全國(guó)的餐桌；
它意味著一種旅途的記憶：在火車(chē)的轟鳴聲里，扒雞香氣伴隨遠(yuǎn)行的人；
它更意味著一種文化的傳承：傳統(tǒng)技藝如何在現(xiàn)代生活里尋找出路。

德州扒雞，是一段歷史，一種符號(hào)，一種情感。

火車(chē)會(huì)越來(lái)越快，但只要人們還記得旅途中那股獨(dú)特的香味，扒雞就不會(huì)缺席。

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