9月25日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布32項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單。其中，作為首個(gè)專門針對(duì)鐵路餐飲制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）對(duì)餐車內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工餐食、鐵路旅客列車配送的餐食和網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的采購(gòu)、食品安全控制等作出多項(xiàng)規(guī)定。

規(guī)范餐車食品加工經(jīng)營(yíng)

鐵路旅客列車餐飲服務(wù)主要涉及三類餐食，即餐車內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工餐食、鐵路旅客列車配送的餐食、鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品。

其中，餐車用原料、半成品在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)采購(gòu)選用經(jīng)預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包裝后的蔬菜。半成品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期限、制作單位等信息。

餐車內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工餐食，除提及不應(yīng)使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑外，還明確不應(yīng)進(jìn)行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工，并禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品等。

圍繞加工過程，標(biāo)準(zhǔn)指出，烹飪前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的餐食，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。

餐車內(nèi)制作的餐食分裝應(yīng)在餐車成品區(qū)內(nèi)完成，并應(yīng)加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)注加工時(shí)間。餐車工作人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

列車配送的餐食復(fù)熱后常溫存放不應(yīng)超過2小時(shí)

列車配送的餐食生產(chǎn)加工，應(yīng)具備自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線，具有溫度控制和溫度監(jiān)測(cè)功能的成品冷庫(kù)。生產(chǎn)加工冷藏、冷凍餐食的，應(yīng)具有食品速冷設(shè)備，技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻速率和生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。包裝材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，需經(jīng)微波等方式加熱的包裝材料，其材質(zhì)應(yīng)適用于相應(yīng)的加熱方式，其加熱過程不應(yīng)影響食品安全。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)配送的餐食標(biāo)注也作出明確規(guī)定，強(qiáng)調(diào)應(yīng)標(biāo)注餐食名稱、生產(chǎn)加工日期、保存條件、保質(zhì)期限/食用時(shí)限和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)相關(guān)信息等。需要加熱后食用的餐食，應(yīng)標(biāo)注加熱方法和要求。熱藏、冷藏的鐵路旅客列車餐食生產(chǎn)加工日期應(yīng)標(biāo)注到時(shí)和分。

餐食復(fù)熱前，應(yīng)對(duì)其包裝完整性、感官性狀進(jìn)行檢查，當(dāng)包裝破損、有霉變等感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)。復(fù)熱時(shí)應(yīng)根據(jù)餐食類型、一次加熱餐食的數(shù)量選擇復(fù)熱功率、溫度和時(shí)間，確保復(fù)熱后食品中心溫度達(dá)到70℃以上。復(fù)熱后的餐食不應(yīng)再次加熱，在常溫下存放時(shí)不應(yīng)超過2小時(shí)。

網(wǎng)絡(luò)訂餐需滿足“30分鐘”時(shí)限

伴隨餐飲業(yè)態(tài)更新和鐵路服務(wù)不斷完善，鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐近些年受到越來越多旅客的歡迎，其安全性保障、送達(dá)速度等也成為關(guān)注焦點(diǎn)。

本次標(biāo)準(zhǔn)指出，網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品種類應(yīng)滿足鐵路餐飲的特定要求，應(yīng)有密閉小包裝且包裝良好，避免異味、灑破滴漏和食品污染；應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、食用時(shí)限及加工制作單位信息等，必要時(shí)標(biāo)注食用方法；宜實(shí)行食安封簽管理等要求。

就時(shí)效而言，網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)在指定車次列車到站前1小時(shí)開始加工，加工完成至配送至旅客列車的時(shí)間不宜超過30分鐘。鐵路旅客列車自收到網(wǎng)絡(luò)訂餐食品后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)送至旅客。

同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)還明確與其他食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系——鐵路列車餐飲服務(wù)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）；預(yù)制餐食屬冷鏈物流范圍，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）；鮮切果蔬的儲(chǔ)存和運(yùn)輸應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652）；餐車使用的餐飲具應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934）；旅客列車上的其他食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621）。

新京報(bào)記者 王思煬

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 翟永軍