吃火鍋時，我們總是熟練地涮起肥牛卷、肥羊卷，可你有沒有想過，同樣是肉界“頂流”的豬肉，為什么沒能“卷”起來？

豬肉雖也常被切片用于烹飪，但多以豬的具體部位命名，如五花肉片、梅花肉片等，而非像牛羊肉卷那樣被制作成肥豬卷。

圖源：盒馬App

那么，有肥牛卷和肥羊卷，為什么沒有肥豬卷？

肥牛卷、肥羊卷是啥？

在說肥豬卷之前，先來看看“卷”得最厲害的肥牛卷和肥羊卷。

需要說明的是，無論是哪一種“卷”，目前市面上主要有兩種加工形式，一種是原切，另一種是調(diào)理。

原切肉通常指未經(jīng)任何預(yù)處理（如腌制、調(diào)味）直接切割的整塊肉品，僅需經(jīng)過修整、分割、包裝等物理處理，不添加任何輔料，配料表上有且只有牛肉或羊肉。

調(diào)理肉制品又叫調(diào)制肉制品，是以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)原輔料預(yù)處理、調(diào)制加工、冷卻或凍結(jié)、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存、運輸?shù)姆羌词橙庵破贰Ｕ{(diào)理的肥牛卷和肥羊卷配料表要更長，除了基礎(chǔ)的牛肉和羊肉以外，還包括水、食用鹽和一系列食品添加劑。

從價格上看，原切的肥牛卷和肥羊卷稍貴一些，調(diào)理的肥牛卷和肥羊卷要相對便宜一些。

但無論是原切還是調(diào)理，豬肉都沒能擠進“卷”的賽道。

為什么牛和羊能做成卷，而豬肉卻不能？

這和豬肉本身的性質(zhì)有關(guān)。

在原切領(lǐng)域，和牛、羊肉相比，豬肉不占優(yōu)勢，因為它不僅不好切，還不好卷。

一篇發(fā)表在《中國牛業(yè)科學(xué)》上的論文以新鮮豬、牛、羊半腱肌為研究對象，分析了豬牛羊肌肉組織質(zhì)構(gòu)特性以及肌纖維。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豬肌纖維排列結(jié)構(gòu)松散，為交錯的網(wǎng)狀，而牛和羊肌纖維排列方向一致，結(jié)構(gòu)緊密。

所以牛肉和羊肉在切片時不易松散斷裂，能更好地保持完整形態(tài)。目前大多數(shù)肥牛卷和肥羊卷通常比較薄，在1mm~1.5mm之間，即便切得薄也不用擔(dān)心肉質(zhì)松散，做成卷也不成問題。可豬肉因為本身肌纖維的特點，讓它在切薄片時就容易松散，更別說再卷起來了。

圖源：參考資料[3]

除了不好切以外，豬肉還有一個問題，那就是切出來不好看。

這就不得不提到皮下脂肪。2022年一篇發(fā)表在Animals上的論文指出，豬的皮下脂肪占全身脂肪的70％，而牛的皮下脂肪約占全身脂肪的15％，羊的皮下脂肪比牛的要高一些，但也遠低于豬?！妒称房茖W(xué)》上的一項研究顯示，巴爾虎羊和短尾羊這兩種呼倫貝爾羊的皮下脂肪質(zhì)量分數(shù)均沒有超過30％，分別為22.6％和26.99％。

豬肉不僅肥肉多，豬肉的瘦肉和肥肉還“涇渭分明”，導(dǎo)致切成薄片后看起來不夠美觀，口感也不夠好。而牛肉和羊肉的皮下脂肪含量沒那么高，脂肪更易均勻分布在肌肉間，因此牛肉和羊肉能切出大理石花紋般的雪花肉。

皮下脂肪滿滿的豬五花|圖源：盒馬App

假設(shè)真做成了肥豬卷，那從口感上來說，它也不占優(yōu)勢。

有研究顯示，牛肉的硬度、咀嚼感和咀嚼性最高，其次是羊肉，最差的是豬肉。也就是說，在口感體驗上，牛肉和羊肉能帶來更強烈的彈牙感，吃起來更有嚼勁，而豬肉要軟爛一些。

圖源：參考資料[3]

上海市食品安全研究會理事劉少偉也告訴壹讀，牛羊肉脂肪分布均勻，高溫燙煮下脂肪會融化，吃起來多汁香濃，而豬肉本身肥瘦分明，就算把它做成卷，口感也沒那么好，“而且牛羊肉，尤其是牛肉，不全熟也可以吃，但豬肉就得煮熟透，這樣豬肉的口感可能會更老，更不如牛羊肉了”。

肥豬卷，不是“主流火鍋食材”

或許是因為肥豬卷做起來更難，口感也欠佳，火鍋，特別是北派火鍋的主角，一直都是牛羊肉卷。

根據(jù)《中國科技通史》，火鍋真正在民間流行開來，是在清末至民國初年，其代表就是北京涮羊肉。從名字就可以看出來，羊肉是這種火鍋的主角。

內(nèi)蒙肥羊火鍋、山東肥牛火鍋等就更不必說了，主角也都在店名里呢。

大多涮肉店是肥牛肥羊都有的｜圖源：大眾點評@百年前門銅鍋涮肉（前門總店）；@八爺涮肉（王府井·故宮店）

這種牛羊肉的偏好后來也悄然滲透到其他派別的火鍋中，南派火鍋的翹楚四川火鍋原本圍繞著毛肚、鴨腸、黃喉等食材展開，現(xiàn)在菜單上也早已出現(xiàn)肥牛、羊肉卷等涮肉品類。

圖源：大眾點評@朱光玉火鍋館

可以說，只要是吃火鍋涮肉，那涮的就是牛羊肉卷，肥豬卷基本就沒出現(xiàn)過。

而這種消費偏好也進一步使得肥豬卷更難在火鍋領(lǐng)域有“立足之地”?！叭绻藗兌枷矚g吃肥豬卷，那其實火鍋也可以有肥豬卷的?，F(xiàn)在豬肉大多做成丸子、午餐肉、酥肉等，在吃火鍋的時候食用?！眲⑸賯フf道。

事實上，如果跳出火鍋領(lǐng)域，其實也能看到肥豬卷的身影。

不少韓國烤肉店鋪的燒烤肉類就有五花肉泡菜卷等，有的還會直接把豬肉切片烤制，不過相較于火鍋的涮肉，韓國烤肉的豬肉要更厚，有的商家還會特別注明“厚切”。

圖源：大眾點評@本埠釜山料理·韓式烤肉；安又胖韓國烤肉

不過，需要說明的是，豬肉也并非完全在火鍋領(lǐng)域銷聲匿跡，反而以不同的形式融入不同派別的火鍋，成為食客鐘愛的“常駐角色”。

像酥肉既能作為餐前小食直接吃，也能丟進鍋里涮煮，午餐肉和各式豬肉丸無論在清湯還是紅湯里都美味無比。

所以，不是豬肉不想湊“卷卷家族”的熱鬧，而是人家找到了更適合自己的賽道。

參考資料：

[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：鮮、凍分割牛肉（GB/T 17238-2022)

[2]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GB 31661-2025）

[3]王亮,張寶善,李林強,等.豬牛羊肌肉組織質(zhì)構(gòu)特性差異比較及肌纖維分析[J].中國牛業(yè)科學(xué),2016,42(03):34-38.

[4]要鐸,張月,郭月英,等.脂肪代謝重要基因網(wǎng)絡(luò)對呼倫貝爾羊脂肪分布和脂肪酸組成的影響[J].食品科學(xué),2022,43(10):88-96.

[5]Madison Schumacher,et,al.Fat Deposition and Fat Effects on Meat Quality——A Review[J].Animals,2022,12,1550.

[6]江曉原.中國科技通史：紡織、烹飪、樂器、煉丹[M].接力出版社，2019.

作者：敏敏 張藝