貴州迎賓酒·黔醬臻品科普醬香型白酒勾調(diào)是“兌水”嗎？

一、勾調(diào)到底是什么？

勾調(diào)，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“勾兌調(diào)味”，它包含兩個(gè)步驟；

1、勾兌：

將不同輪次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基酒（原漿酒）按照特定比例進(jìn)行混合。

2、調(diào)味：

在勾兌好的酒體中，加入極少量（有時(shí)甚至是萬(wàn)分之幾）的“調(diào)味酒”，這些調(diào)味酒是精華，用于彌補(bǔ)和修正酒體整體風(fēng)味的缺陷，使其達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的極致風(fēng)格。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，勾調(diào)就像是一位大廚在做一道頂級(jí)菜肴：

1基酒 = 各種優(yōu)質(zhì)食材（雞肉、火腿、蔬菜）

2勾兌 = 將食材按比例下鍋燉煮

3調(diào)味酒 = 最后加入的那一小撮鹽和幾滴香油，用來(lái)“提鮮”和“定味”

4兌水 = 往燉好的高湯里嘩嘩加水，那味道就全毀了

二、為什么要進(jìn)行勾調(diào)？

醬香型白酒的工藝（12987工藝）決定了其基酒的復(fù)雜性：

1、七個(gè)輪次酒：一年生產(chǎn)周期中，每次蒸煮取酒得到的酒，風(fēng)味都不同。1-2輪次酸澀，3-5輪次醇厚醬味突出（稱為“大回酒”），6-7輪次有焦糊味。

2、不同窖池、不同年份的酒：每個(gè)窖池的微生物環(huán)境略有差異，不同年份儲(chǔ)存的老酒風(fēng)味也不同。

沒(méi)有任何單一輪次的基酒是好喝的。有的太沖，有的太酸，有的太苦。因此，必須通過(guò)勾調(diào)，將不同特點(diǎn)的酒體進(jìn)行組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，最終形成“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”的經(jīng)典風(fēng)格，并確保每一批產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

三、那“兌水”是怎么回事？

您可能混淆了“勾調(diào)”和“降度”。

1、剛蒸餾出來(lái)的基酒酒精度很高，通常在50-60度以上，直接飲用過(guò)于辛辣刺激。

2、降度：為了達(dá)到商品酒的標(biāo)準(zhǔn)酒精度（如53度），需要加入純凈水來(lái)降低酒精度。這個(gè)過(guò)程是真實(shí)存在的。但是！關(guān)鍵區(qū)別在于：

1順序不同：先勾調(diào)，后降度。大師們是在酒精度很高的基酒基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)味勾調(diào)，確定完美配方后，最后一步才是加入純凈水將酒精度降到目標(biāo)值（如53%vol）。

2技術(shù)含量不同：直接往高度酒里加水，酒體會(huì)變得渾濁（高級(jí)脂肪酸乙酯析出），口感也會(huì)變得寡淡如水。因此，降度工藝本身也有很高的技術(shù)門(mén)檻，需要對(duì)水進(jìn)行深度凈化處理，并可能結(jié)合過(guò)濾等技術(shù)來(lái)保證酒體清澈和風(fēng)味不受大的影響。

總結(jié)：

1、勾調(diào) ≠ 兌水。勾調(diào)是風(fēng)味的融合與藝術(shù)的創(chuàng)作，是白酒生產(chǎn)的核心技術(shù)。

2、兌水（降度） 是生產(chǎn)工藝中的一個(gè)必要物理步驟，目的是調(diào)整酒精度，但它是在風(fēng)味勾調(diào)定型之后才進(jìn)行的。

所以，醬香型白酒的勾調(diào)是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，需要勾調(diào)師憑借極其豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的感官，從上百種基酒中找出最佳組合，最終成就一瓶好酒。將其簡(jiǎn)單理解為“兌水”，實(shí)在是小看了這門(mén)傳承數(shù)百年的技藝。