總第4354期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

編者按：

「品類報(bào)告」是餐飲老板內(nèi)參出品的全新欄目?；谌袠I(yè)視角，洞察潛能品類，拆解流行密碼，捕捉未來(lái)走勢(shì)。本期，我們關(guān)注從爆紅到回歸理性的品類——貴州酸湯火鍋。

2023年，酸湯爆紅，其中貴州酸湯火鍋細(xì)分品類熱度迅速走高，“酸鮮”風(fēng)味直接從“麻辣和清湯”雙王鼎立的火鍋味型中殺出重圍，主打貴州酸湯味型的火鍋店如雨后春筍涌現(xiàn)。

隨著貴州酸湯熱度飆升，頭部火鍋品牌緊跟熱門品類，或上新貴州酸湯鍋底，或成立子品牌，使得這一區(qū)域性味型加速走向全國(guó)。

受限于品類小眾屬性，在經(jīng)歷2023品類爆發(fā)和2024年洗牌期后，2025年，貴州酸湯火鍋賽道重新回歸理性。在這個(gè)尚處于“有品類無(wú)品牌”的賽道里，大浪淘沙，留下來(lái)的品牌努力發(fā)光。

2023年，火鍋賽道多了個(gè)“新物種”——貴州酸湯。橫空出世的貴州酸湯，一躍成為當(dāng)年新晉頂流，熱度僅次于牛油鍋底，被餐飲人稱為“新寵”。

先來(lái)看看近五年貴州酸湯火鍋市場(chǎng)規(guī)模走勢(shì)：

2020-2022年，貴州酸湯火鍋品類扎根在貴州及西南部分地區(qū)，未進(jìn)入主流餐飲統(tǒng)計(jì)。2022年中旬，“貴州村超”等文旅IP帶動(dòng)旅游消費(fèi)，酸湯作為地方美食受到關(guān)注。

2023-2024年，貴州酸湯火鍋品類強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)，以貴州為中心進(jìn)擊全國(guó)市場(chǎng)。2023年是貴州酸湯火鍋爆發(fā)元年，市場(chǎng)規(guī)模估算70-80億元。2024年貴州酸湯火鍋持續(xù)走熱，市場(chǎng)規(guī)模估算突破100億元。

2025年，貴州酸湯火鍋品類增速放緩，全國(guó)多地出現(xiàn)門店縮減的情況，品類在高增速后進(jìn)入冷靜期，市場(chǎng)開(kāi)始競(jìng)爭(zhēng)出清，整體行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、成熟化。據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)分析，2025年其市場(chǎng)規(guī)模估算150億元，已是云貴菜系中的核心品類。

整體來(lái)看，貴州酸湯火鍋的滲透路徑呈現(xiàn)出清晰的“中心輻射”模式，即以貴州為品類發(fā)源地，率先覆蓋云貴川等西南口味相近區(qū)域，隨后憑借獨(dú)特的味覺(jué)記憶點(diǎn)，快速向長(zhǎng)三角、珠三角、京津冀等核心消費(fèi)城市滲透。

不過(guò)，盡管熱度高漲、增長(zhǎng)迅猛，但貴州酸湯火鍋品類在餐飲市場(chǎng)中仍體量較小。據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前其品類門店總數(shù)為9000家左右。門店增長(zhǎng)情況自2022年起大幅增長(zhǎng)，2023年-2024年間增長(zhǎng)持續(xù)高漲并達(dá)到頂峰，進(jìn)入2025年增長(zhǎng)開(kāi)始放緩。

當(dāng)?shù)胤讲惋嫳灰灰话l(fā)掘，餐飲行業(yè)熱衷于尋找小眾細(xì)分品類做出差異化，貴州酸湯是其中一個(gè)。

在門店分布上，貴州作為品類的核心發(fā)源地，門店數(shù)量分布較為集中，占比較高約40%，同時(shí)貴州酸湯火鍋逐漸從貴州蔓延至其他城市，如廣東、四川省等南方市場(chǎng)居多。從城市分布來(lái)看，新一線和一二線城市的門店數(shù)量占比較高，達(dá)到約78%。

在門店業(yè)態(tài)上，貴州酸湯火鍋的業(yè)態(tài)構(gòu)成相對(duì)簡(jiǎn)單，約有45%屬于區(qū)域連鎖品牌，大多誕生在華東、西南等地，代表品牌如王奮斗、黔奪奪、筆記安順、黔家婆等。他們憑借標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈和營(yíng)銷能力等實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在全國(guó)擁有數(shù)十家或上百家門店，是近兩年門店增速迅猛、推動(dòng)酸湯火鍋迅速出圈的主力軍。目前，貴州酸湯火鍋代表品牌正圍繞多個(gè)核心城市群形成規(guī)模效應(yīng)，但未出現(xiàn)全國(guó)性的絕對(duì)頭部品牌。

貴州酸湯風(fēng)味在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)迅速傳播至全國(guó)市場(chǎng)，各地陸續(xù)出現(xiàn)貴州酸湯火鍋個(gè)體店或區(qū)域小連鎖品牌。這類獨(dú)立個(gè)體餐廳占比大約35%，門店市場(chǎng)分散度高，但更強(qiáng)調(diào)正宗貴州酸湯口味。

貴州酸湯火鍋躥紅背后，離不開(kāi)年輕人的消費(fèi)需求變化——強(qiáng)調(diào)性價(jià)比、追求小眾風(fēng)味、滿足打卡經(jīng)濟(jì)。

根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)貴州酸湯火鍋的價(jià)格帶從30元到100元以上價(jià)位不等，綜合來(lái)看，消費(fèi)者在全國(guó)大多數(shù)連鎖貴州酸湯火鍋店用餐，人均花費(fèi)大約在80元上下。

從客群畫像來(lái)看，18-35歲的青年占比較高約56%，是社交平臺(tái)上活躍度最高的人群，他們追求新鮮、健康和高性價(jià)比，熱衷于探索發(fā)現(xiàn)新奇餐廳，并傳播分享；其次是36-55歲的中年客群占比約22%，他們注重品質(zhì)和與體驗(yàn)，是家庭聚餐的決策者。

在消費(fèi)者的選擇理由中，集中在口味、性價(jià)比、食材新鮮度和品牌口碑。貴州酸湯的地方風(fēng)味標(biāo)簽屬性非常強(qiáng)，對(duì)大部分客群而言，首要選擇在于嘗鮮，體驗(yàn)正宗貴州酸湯口味。

此外，色澤明艷、橙紅透亮的酸湯鍋底，配上鮮切牛肉、各色菌菇、時(shí)令鮮蔬……一場(chǎng)“視覺(jué)先行”的小眾風(fēng)潮，也讓貴州酸湯火鍋天然符合當(dāng)下“漂亮飯”的出圈標(biāo)準(zhǔn)。

這種天生的上鏡體質(zhì)，讓貴州酸湯火鍋廣受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)，相關(guān)話題在抖音平臺(tái)總播放量超7億次；在小紅書平臺(tái)則有超過(guò)36萬(wàn)篇相關(guān)筆記。

通過(guò)餐里眼數(shù)據(jù)分析，貴州酸湯火鍋在社交平臺(tái)上已是“漂亮飯”代表之一，綜合平均分達(dá)到72分，成為年輕人可分享、可炫耀的社交貨幣。

從區(qū)域走到一線，從街邊走進(jìn)商場(chǎng)。

本土酸湯火鍋品牌，悄悄崛起。市場(chǎng)布局正在從區(qū)域走向一線城市，通過(guò)增設(shè)新店型彰顯品牌力。餐里眼數(shù)據(jù)顯示，貴州本地品牌貴廚酸湯牛肉在營(yíng)門店共計(jì)29家，其中18家集中落地在2023年至2025年5月期間，門店集中位于貴州，今年已經(jīng)走出貴州，布局深圳和南京市場(chǎng)。

從火鍋品類屬性看，貴州酸湯火鍋門店經(jīng)營(yíng)面積集中在中大型門店，50㎡-300㎡占比約80%。

集社交和聚餐特性，火鍋門店面積要有足夠的空間，通過(guò)向大眾直接展示門店來(lái)強(qiáng)化鏈接，同時(shí)不同面積的門店所具備的價(jià)值是各有所長(zhǎng)。

例如，50㎡-100㎡門店多位于社區(qū)，主打性價(jià)比和高復(fù)購(gòu)；100㎡-200㎡是標(biāo)準(zhǔn)主力店型，分布在商場(chǎng)或商圈里面，平衡用餐體驗(yàn)和效率，有利于快速覆蓋商圈和客群；200㎡-300㎡的大型門店，以旗艦店或形象店為主，注重空間設(shè)計(jì)和社交屬性，能夠迅速幫助品牌出圈和樹立形象。

從選址布局看，部分貴州酸湯火鍋將門店選址選在商場(chǎng)或商圈，客流聚集地快速打響品牌勢(shì)能。

有近260家的黔家婆·貴州酸湯鮮牛肉火鍋，商場(chǎng)店占比達(dá)到73.08%，超100家店的黔奪奪貴州酸湯火鍋，商場(chǎng)店選址占比達(dá)到約80.5%，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋商場(chǎng)店占比近乎80.7%。

但一度風(fēng)靡全網(wǎng)，成為餐飲創(chuàng)業(yè)好項(xiàng)目的貴州酸湯，在今年開(kāi)始遭到了一些“質(zhì)疑”。不少餐飲人都表示：很多店倒閉，貴州酸湯火鍋沒(méi)搞頭了。

事實(shí)上，盡管貴州酸湯火鍋熱度飆升，可顯而易見(jiàn)的是，在這個(gè)小品類身上的確正出現(xiàn)越來(lái)越多的難題待解決：

其一，絕大部分消費(fèi)者對(duì)貴州酸湯的認(rèn)知仍顯不足。

更多消費(fèi)者只認(rèn)“酸味”卻不分“紅白酸”，市場(chǎng)教育成本高昂。無(wú)論是走標(biāo)準(zhǔn)化路線的品牌還是堅(jiān)持獨(dú)特工藝的品牌，都面臨著共同問(wèn)題：除了獵奇的初嘗者，誰(shuí)會(huì)成為品類持續(xù)的復(fù)購(gòu)客群？是追求健康飲食的白領(lǐng)？還是喜好酸口的特定地域人群？清晰的客群定位是突破認(rèn)知之困的前提。

其二，堅(jiān)持小眾風(fēng)味，還是迎合大眾味蕾？

相較于辣味型的成癮性，酸湯口味成癮性較弱且具有一定侵略性，并非所有消費(fèi)者都能第一時(shí)間接受。同時(shí)，不少貴州酸湯火鍋品牌堅(jiān)持“手工發(fā)酵”特色工藝，保留小眾風(fēng)味，但口味適應(yīng)難度較高。如何在不失本味的前提下，進(jìn)行適度的本土化改良，降低嘗試門檻，同時(shí)保持風(fēng)味的正宗性，是當(dāng)前品牌面臨的兩難選擇。

其三，“有品類無(wú)品牌”的現(xiàn)狀，短期內(nèi)難以突破。

目前，貴州酸湯火鍋品類中最為突出的困境其實(shí)在于，消費(fèi)者心智中對(duì)于“貴州酸湯火鍋”的品類認(rèn)知遠(yuǎn)強(qiáng)于任何單一品牌認(rèn)知。大多數(shù)品牌形象模糊、缺乏獨(dú)特品牌價(jià)值，多仍停留在區(qū)域性經(jīng)營(yíng)，不具有全國(guó)影響力。如何提升品牌價(jià)值，從“賣酸湯”升級(jí)到“賣品牌”，建立深刻的品牌市場(chǎng)辨識(shí)度，才是品牌持續(xù)發(fā)展與突圍的關(guān)鍵。

2025年，貴州酸湯火鍋品類已告別野蠻生長(zhǎng)階段，進(jìn)入理性發(fā)展期，三方投資與品類創(chuàng)業(yè)者對(duì)待拓張更加謹(jǐn)慎，對(duì)于品類動(dòng)向的看法也愈發(fā)冷靜。

從未來(lái)品類的整體發(fā)展路徑來(lái)看，邁過(guò)野蠻生長(zhǎng)與競(jìng)爭(zhēng)出清后，現(xiàn)階段理性發(fā)展的貴州酸湯火鍋品類，將更加聚焦于差異競(jìng)爭(zhēng)力，市場(chǎng)也將出現(xiàn)更加明顯的分化：精致“漂亮飯”路線與大眾性價(jià)比路線并行；符合大眾味蕾、具備穩(wěn)定供應(yīng)鏈的品牌，加速連鎖化路線，強(qiáng)調(diào)小眾風(fēng)味、堅(jiān)持手工傳承的品牌，深耕小而美品質(zhì)路線。

但尚處于“有品類無(wú)品牌”的貴州酸湯品類，最終的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)依然會(huì)回歸品牌化，誰(shuí)能首先在消費(fèi)者心中建立起“貴州酸湯火鍋=xx品牌”的強(qiáng)消費(fèi)心智關(guān)聯(lián)，誰(shuí)才能贏得品類未來(lái)。

總體來(lái)看，歸于冷靜的貴州酸湯火鍋品類依然存在一定市場(chǎng)機(jī)會(huì)，不過(guò)從產(chǎn)品到品牌，從供應(yīng)鏈到消費(fèi)體驗(yàn)，品類全面升級(jí)戰(zhàn)已然打響，在更精彩也更殘酷的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，唯有尊重市場(chǎng)、堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)、深耕品牌價(jià)值的參與者，方能立于不敗之地。