菜肉餛飩是如何“熬”成民間正宗的？

在上海，沒有什么比餛飩更尋常，也沒有什么比尋常更動(dòng)人。

餛飩者，本江南尋常之物，它不居本幫菜之顯位，亦無粵川菜之聲勢，卻以潤物細(xì)無聲之姿，深入這座城市的味覺記憶。回望百年前的上海灘，曾是“餛飩鴨”“鳳凰餛飩”乃至“翡翠餛飩”爭奇斗艷之舞臺(tái)。繁華過眼，煙云散盡，最終留駐滬人心頭者，竟是那碗最樸實(shí)無華之菜肉餛飩。此中緣由，頗堪玩味。

天下餛飩，各有性情：香港云吞玲瓏剔透，鮮甜如粵人之溫婉；福州扁肉清雅素凈，恬淡似閩地之山水；四川抄手麻辣酣暢，豪放若巴蜀之性情。然一向以精細(xì)時(shí)尚著稱之上海，卻篤定地偏愛一種“敦實(shí)”的菜肉餛飩。其個(gè)頭實(shí)在，常令初來乍到者驚詫：“此物……豈非帶湯之餃子乎？”

此種看似違背江南傳統(tǒng)之選擇，恰映照出上海移民城市之獨(dú)特氣質(zhì)。它保留了北地“混沌不分”之古風(fēng)，又在海納百川的激蕩中，生出屬于自己的踏實(shí)與包容。故此大餛飩，自誕生之日起，便帶幾分超越南北之實(shí)在感。

菜肉餛飩雖為今日主角，然曾經(jīng)最富傳奇色彩之餛飩故事，主角卻另有其人。

1929年餛飩廣告 《笑報(bào)》1929年5月1日

清末民初，“無徽不成市”乃上海灘真實(shí)寫照。徽商巨賈云集，徽菜館穩(wěn)坐餐飲界頭把交椅。然北伐戰(zhàn)爭后，政治格局劇變，粵人大批涌滬，粵菜館異軍突起，昔日霸主面臨挑戰(zhàn)?；杖酥g性與智慧，恰在此時(shí)展現(xiàn)。據(jù)郁慕俠《上海鱗爪》載，愛多亞路大中樓率先求變，首創(chuàng)“砂鍋餛飩”——將元寶式大餛飩與雞鴨同燉，一改徽菜“重油重色”之印象。此道“餛飩鴨”橫空出世，即獲滿堂彩，“樓上樓下，天天客滿”，大中樓因此“名噪十里洋場”。時(shí)人評曰：“滬人向有一窩蜂之心理，只消一人提倡得法，包管聲氣相通，如潮而來。”

“餛飩鴨”之成功，激發(fā)整個(gè)餐飲業(yè)之想象。一時(shí)間，花式餛飩層出不窮：老民樂有“和合餛飩鴨”“神仙餛飩雞”，民華樓有“露宿餛飩雞”“鼎中餛飩鴨”等創(chuàng)意?！吧杲骸辈损^亦不遑多讓。據(jù)《晶報(bào)》記載，該徽菜館在五周年紀(jì)念之際，為招徠食客，特意發(fā)明了“鳳凰餛飩”與“春江餛飩”，所謂“鳳凰為雞，春江為鴨”。因其“招待殷勤，菜肴豐潔”，故“座客常滿”，“營業(yè)益見發(fā)達(dá)”。

這股風(fēng)潮中，大中華菜館的翡翠餛飩尤其值得一提。據(jù)《申報(bào)》記載，此道餛飩“系以冬瓜蒸制，故只于炎夏時(shí)出售。其名不但香艷，且寓涼意，誠夏令妙品也”。佳肴竟引得吳經(jīng)熊博士與書法家鄧散木親自題字，文人雅士趨之若鶩。

大中樓菜館翡翠餛飩廣告 《申報(bào)》1929年7月31日

然“一·二八”事變爆發(fā)，戰(zhàn)火無情，諸多徽菜館歇業(yè)。曾經(jīng)引領(lǐng)風(fēng)潮之餛飩鴨，亦隨徽菜館之衰落而銷聲匿跡，誠為憾事。

恰在花式餛飩于高級(jí)餐廳起落浮沉之際，另一條餛飩發(fā)展路線正在悄然展開。

1942年，《力報(bào)》刊登廣告：“喬家珊薺菜肉餛飩鮮美無比與眾不同”。短短數(shù)語，道出菜肉餛飩之精髓——不求花哨，但求鮮美。

肉菜相合，調(diào)味得當(dāng)，既果腹，又易制作。在物資不豐的年代，這種實(shí)惠與營養(yǎng)兼具的食物，自然成為百姓首選。

最深的記憶，總在石庫門弄堂里。菜肉餛飩，常特意多包幾只，端與左鄰右舍。那遞過去的，豈止一碗餛飩？分明是弄堂里最樸素的人情往來。

自徽菜館之“餛飩鴨”至弄堂之“菜肉香”，一碗餛飩，見證上海餐飲之流轉(zhuǎn)與市井溫度。菜肉餛飩之長久，非關(guān)技巧花樣。它只是尋得最合適之位置——不在廟堂之高，而在江湖之遠(yuǎn)；不在華麗餐廳，而在每個(gè)尋常滬人心里。

繁華看盡，平淡可貴。當(dāng)年?duì)幤娑菲G的花式餛飩終成過眼云煙，唯這碗最尋常之菜肉餛飩，因其貼近生活、溫暖人心，成為上海人永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。這承載著萬千滬人記憶的本真之味，在時(shí)光中愈發(fā)醇厚，亦在流轉(zhuǎn)的光影中氤氳開來。美食之道即人生之道——起落聚散，唯真味長存。