文 | 一位資深的酒店&餐飲從業(yè)者

最近這餐飲圈，真是比電視劇還熱鬧。老羅和賈國龍因?yàn)轭A(yù)制菜的事兒在網(wǎng)上吵得不可開交，最后老羅一句“放棄追究”，算是暫時(shí)收了場。但沒想到，這事兒就像往湖里扔了塊大石頭，漣漪一圈圈地往外擴(kuò)，把整個(gè)行業(yè)都給攪動(dòng)了。

預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)即將出臺

你看看，國家立馬就站出來說，要給預(yù)制菜定標(biāo)準(zhǔn)，而且最重要的，餐廳用了預(yù)制菜，必須得明明白白告訴顧客。這下可好，那些平時(shí)藏著掖著的餐廳坐不住了。從麻六記到大米先生，好家伙，一個(gè)個(gè)都把攝像頭懟進(jìn)了后廚，搞起了“后廚直播”。廚師顛勺、切菜、炒菜，全給你看得清清楚楚，那叫一個(gè)“煙火氣”，生怕顧客誤會(huì)自己用了預(yù)制菜，耽誤了生意。

這股風(fēng)潮，對那些靠“快”和“便宜”吃飯的連鎖快餐來說，確實(shí)是個(gè)大挑戰(zhàn)。但很多人就開始問了：那那些動(dòng)輒上千一位的高端酒店、高檔酒樓呢？他們是不是也得跟著慌，也得把后廚打開，讓客人看著做菜？

麻六記

我的看法是：千萬別慌，更別跟著瞎起哄。高端餐飲要是也去搞“后廚直播”，那可就真把自個(gè)兒的身價(jià)給拉低了，屬于典型的“降維打擊”自己。

為什么說“后廚直播”不是高端酒店的菜？

咱們得先想明白一個(gè)問題：去高端酒店、高檔酒樓吃飯的人，他們到底在買什么？

是買“看得見的新鮮”嗎？不全是。他們買的是一種“確定性的、極致的體驗(yàn)”。這種體驗(yàn)，包含了幾個(gè)層面：

第一，是信任的溢價(jià)。

你想想，一個(gè)普通人去一家米其林三星或者黑珍珠三鉆的餐廳，他會(huì)懷疑后廚用的是不是冷凍的龍利魚嗎？大概率不會(huì)。為什么？因?yàn)槠放?、價(jià)格、口碑，這些東西已經(jīng)為他建立了一道堅(jiān)實(shí)的“信任防火墻”。他花的是大價(jià)錢，買的就是一個(gè)“放心”，相信這里的廚師長會(huì)用最好的食材，用最精湛的技藝，為他呈現(xiàn)一道完美的菜品。

這種信任，是靠幾十年如一日的品質(zhì)積累起來的，不是靠一個(gè)攝像頭就能證明的。相反，如果你一個(gè)高端餐廳也搞直播，反而會(huì)顯得心虛。客人心里會(huì)嘀咕：“喲，怎么連你也開始自證清白了？是不是以前有什么貓膩?。俊蹦憧?，本來沒事，一弄反而有事了。這就好比一個(gè)身價(jià)百億的大老板，非得跑到大街上跟人喊“我沒欠錢”，你說怪不怪？

這些房價(jià)不需要直播廚房

第二，是“看不見”的價(jià)值。

高端餐飲的魅力，很大一部分在于它的“神秘感”和“儀式感”。后廚，對于一個(gè)頂級餐廳來說，就像是一個(gè)神圣的“藝術(shù)工坊”，是主廚和他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的地方。這里充滿了緊張、專注和創(chuàng)造力。如果把這個(gè)地方完全暴露在大眾視野下，那種神秘感就沒了，廚師的壓力也會(huì)陡增。

你見過哪個(gè)頂級的交響樂團(tuán)，在演出的時(shí)候把后臺的調(diào)音、樂手們休息的場景也直播給觀眾看的？沒有吧。觀眾要的是坐在音樂廳里，享受那最終呈現(xiàn)的、完美的聽覺盛宴。高端餐飲也是同理，客人要的是坐在優(yōu)雅的餐廳里，品嘗那道凝聚了廚師心血、藝術(shù)品般的菜肴，而不是看廚師滿頭大汗地顛勺。那叫“看熱鬧”，不叫“品美食”。

第三，是客群的精準(zhǔn)定位。

市場是聰明的，它天然就有分類能力。追求性價(jià)比、想吃得快的客人，會(huì)去快餐連鎖；追求煙火氣、想看廚師現(xiàn)場操作的客人，會(huì)去那些開放式廚房的時(shí)尚餐廳。而追求私密、尊貴、極致服務(wù)和味覺享受的高端客人，他們自然會(huì)來到高端酒店和酒樓。

酒店中餐廳

這部分客人，他們要的不是“看著做”，而是“放心吃”。他們花時(shí)間、花金錢，是來享受一種被服務(wù)、被尊重的感覺。你讓他們隔著屏幕看后廚，反而打擾了他們和朋友的談話，破壞了餐廳的氛圍。這叫“服務(wù)錯(cuò)位”，費(fèi)力不討好。

高端酒店真正的“護(hù)城河”在哪里？

既然不能跟風(fēng)搞直播，那面對預(yù)制菜的沖擊和市場的變化，高端酒店該干什么？答案是：**把你們本來就擅長的事，做到極致，并且做得更有新意。**

預(yù)制菜的核心是“標(biāo)準(zhǔn)化”和“效率”，而高端餐飲的核心，恰恰是“非標(biāo)準(zhǔn)化”和“匠心”。這本身就是一對反義詞，也是高端酒店最堅(jiān)固的護(hù)城河。具體怎么做？我給你舉幾個(gè)正在發(fā)生的、有意思的例子：

1. 從“后廚直播”到“前廚體驗(yàn)”——把廚房變成舞臺。

不是讓你把整個(gè)后廚都亮出來，而是有選擇地、有設(shè)計(jì)地開放一部分空間，把它變成一種增值服務(wù)。比如，現(xiàn)在很多高端酒店都開始設(shè)立“名廚工作室”或“主廚餐桌”。

主廚餐桌

這是什么概念呢？它不是一個(gè)嘈雜的開放式廚房，而是一個(gè)精心設(shè)計(jì)的小空間?？赡芫驮趶N房的一角，擺上一張最多坐六到八個(gè)人的桌子?？腿祟A(yù)定這里，不僅能吃到主廚專門為他設(shè)計(jì)的菜單，還能近距離，甚至零距離地觀看主廚和他的團(tuán)隊(duì)為他烹飪最后一道菜的過程。

主廚工作室

這和“后廚直播”有天壤之別。這里的“看”，是一種VIP專享的、充滿互動(dòng)的表演。主廚會(huì)親自為你講解這道菜的靈感、食材的來源、烹飪的技巧。你聞著鍋里傳來的香氣，看著食材在火焰中蛻變，最后那帶著鍋氣、熱氣騰騰的菜肴被端到你面前。這種體驗(yàn)，是任何預(yù)制菜和遠(yuǎn)程直播都無法給予的。它強(qiáng)調(diào)的，是“即時(shí)即食”的新鮮與熱度，更是主廚與客人之間面對面的情感連接。

2. 從“標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)”到“個(gè)性化敘事”——讓每道菜都有故事。

預(yù)制菜沒有故事，它只有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。而高端餐飲的每一道菜，都應(yīng)該是一個(gè)故事。這個(gè)故事，可以從食材的產(chǎn)地講起。

比如，杭州某家頂級的江浙菜館，他們的菜單上會(huì)特別注明：“本日鰣魚，捕自太湖，由漁夫老王今晨四點(diǎn)撒網(wǎng)所得?！?這一句話，就把菜的價(jià)值感拉滿了?？腿顺缘牟粌H僅是魚，更是“太湖的晨霧”、“漁夫的辛勞”和“時(shí)間的鮮美”。

淡水魚界的奢飾品鰣魚

高端酒店完全可以把這種“敘事”做到極致?？梢越M織客人去參觀合作的有機(jī)農(nóng)場，可以邀請葡萄酒莊的莊主來舉辦品鑒會(huì)，甚至可以讓廚師帶著客人去本地市場挑選食材。當(dāng)客人深度參與了食物從“源頭”到“餐桌”的全過程，他對這道菜的認(rèn)可，對餐廳的忠誠度，是任何營銷手段都換不來的。這叫“體驗(yàn)式消費(fèi)”，是預(yù)制菜時(shí)代最稀缺的資源。

3. 從“提供餐飲”到“營造場景”——服務(wù)是終極武器。

最后，也是最根本的一點(diǎn)，就是服務(wù)。預(yù)制菜能解決“吃”的問題，但永遠(yuǎn)解決不了“如何吃”的問題。高端酒店的優(yōu)勢，恰恰在于那個(gè)“如何”。

比如，你為客人慶祝紀(jì)念日，餐廳不僅會(huì)送上一個(gè)帶祝福的蛋糕，還會(huì)提前布置好鮮花，調(diào)整燈光，播放客人喜歡的背景音樂。服務(wù)員會(huì)記住客人的喜好，知道他喜歡喝什么水，對什么過敏。這些細(xì)致入微、充滿人情味的服務(wù)，構(gòu)成了一個(gè)完整的、難忘的“用餐場景”。

客人記住的，可能不只是某道菜的味道，更是整個(gè)晚上那種被重視、被呵護(hù)的感覺。這種“情緒價(jià)值”，是高端餐飲最核心的競爭力，也是預(yù)制菜和那些搞直播的餐廳最難模仿的。

主廚的客廳

給酒店從業(yè)者的幾句實(shí)在話

說了這么多，總結(jié)一下，其實(shí)就是幾條大白話，希望能給各位酒店從業(yè)者一點(diǎn)啟發(fā)：

別慌，看清自己的位置。市場分層是必然的，別看到別人做什么就跟著做什么。你的客人不是沖著“看直播”來的，他們是沖著你的品牌、品質(zhì)和服務(wù)來的。守住你的陣地，比什么都重要。

把“匠心”亮出來，而不是把“廚房”亮出來。你的核心競爭力是廚師的手藝、是食材的品質(zhì)、是服務(wù)的溫度。把這些東西用更高級、更有體驗(yàn)感的方式呈現(xiàn)給客人，比如主廚餐桌、比如產(chǎn)地故事，而不是簡單粗暴地搞個(gè)攝像頭。

預(yù)制菜不是敵人，而是參照物。正是因?yàn)轭A(yù)制菜的普及，才反襯出“手工制作”、“新鮮現(xiàn)做”的珍貴。你要做的，是把這種“珍貴”的價(jià)值，用客人能感知到的方式，放大十倍、百倍。

最終，所有生意都是“人心”的生意。技術(shù)可以復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一，但人與人之間的信任、情感和溫度，是無法復(fù)制的。把服務(wù)做到極致，讓客人感受到真誠，這才是任何風(fēng)浪都沖不垮的“定海神針”。

所以，這場預(yù)制菜的風(fēng)波，對高端酒店來說，根本不是危機(jī)，而一次絕佳的“自我證明”的機(jī)會(huì)。當(dāng)滿大街都在爭搶“煙火氣”的時(shí)候，你只需要安安靜靜地，把你的“殿堂感”和“匠心味”做到極致。市場，自然會(huì)給出最公正的答案。

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