文 | 王可 胡煒（新京報(bào)傳媒研究院）

“不能只開店、不管店！不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)！”

9月28日下午，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的新聞發(fā)布會(huì)上，食品安全總監(jiān)孫會(huì)川的告誡擲地有聲。這場(chǎng)發(fā)布會(huì)詳細(xì)解讀了《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）。

《規(guī)定》將于2025年12月1日起實(shí)施，標(biāo)志著對(duì)連鎖餐飲業(yè)態(tài)的監(jiān)管進(jìn)入了全新階段。

孫會(huì)川在回答記者提問時(shí)明確指出：“今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務(wù)連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問題，引發(fā)人民群眾廣泛關(guān)注，迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管?！?/p>

這段發(fā)言中提到的，是今年3月曝光的“楊銘宇黃燜雞后廚亂象”以及后續(xù)引發(fā)的一系列媒體追蹤報(bào)道。

從記者臥底的暗訪鏡頭，到寫入國(guó)家部委的規(guī)章條文，這起事件清晰地展現(xiàn)了一次“監(jiān)督”與“監(jiān)管”的良性互動(dòng)。

01

報(bào)道照進(jìn)現(xiàn)實(shí)

新規(guī)的34條內(nèi)容，精準(zhǔn)地覆蓋了連鎖餐飲長(zhǎng)期存在的管理漏洞。細(xì)讀條款不難發(fā)現(xiàn)，媒體在調(diào)查暗訪中呈現(xiàn)的很多問題，都在《規(guī)定》中找到了系統(tǒng)的解決方案。

在記者的臥底調(diào)查中，令人觸目驚心的場(chǎng)景一個(gè)接一個(gè)：早上鍋中凝固的剩菜，被要求“肉不要了，香菇還能用”，經(jīng)簡(jiǎn)單涮洗后扔回配料盆；前夜剩余的黃燜雞不加任何保鮮措施，次日簡(jiǎn)單加熱后繼續(xù)售賣。

這些為控制成本而漠視食品安全底線的行為，在《規(guī)定》中遭到了“精準(zhǔn)打擊”?！兑?guī)定》著重細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，直指一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的沉疴。這意味著，未來任何一個(gè)加盟店出現(xiàn)“剩菜回收”問題，品牌總部都將被首要問責(zé)，再也無(wú)法以“加盟店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)”為借口推卸責(zé)任。

記者在臥底三家加盟店期間，觀察到從業(yè)人員未辦理健康證明、制作菜品時(shí)抽煙、配料隨意勾兌等亂象。這暴露了加盟模式下基礎(chǔ)管理的混亂與缺失。

針對(duì)這一問題，《規(guī)定》明確界定了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任，著力解決以往“出了問題相互推諉”的頑疾。從此，員工“無(wú)證上崗”將不僅僅是門店的違規(guī)，更是總部在人員管理和培訓(xùn)上的系統(tǒng)性失職。

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)“部分門店的雞肉和配料是統(tǒng)一配送的，但香菇、土豆等配菜仍然由商家自行采購(gòu)，此外，總部無(wú)法對(duì)加盟店的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，所謂巡查工作也成了表面功夫?！?這精準(zhǔn)地點(diǎn)出了連鎖餐飲“連而不鎖”、標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法落地的行業(yè)痛點(diǎn)。

對(duì)此，《規(guī)定》實(shí)現(xiàn)了監(jiān)管思路的根本轉(zhuǎn)變——首次明確了相關(guān)定義，從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”。同時(shí)，要求將標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化融入企業(yè)食品安全管理體系，解決企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題。監(jiān)管的焦點(diǎn)，從成千上萬(wàn)家分散的門店，直接指向了能夠建立并執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的連鎖企業(yè)總部。

02

從媒體曝光到國(guó)務(wù)院掛牌督辦

在這個(gè)過程中，輿論監(jiān)督與行政監(jiān)管并非兩條平行線，而是相輔相成，互相推進(jìn)：

• 2025年3月12日

新京報(bào)刊發(fā)《——》

當(dāng)日，“楊銘宇黃燜雞剩菜回收再賣給顧客” 登上熱搜。新京報(bào)持續(xù)跟進(jìn)報(bào)道《》

中午，濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司發(fā)布致歉信，稱對(duì)涉事加盟門店（鄭州二七萬(wàn)達(dá)店、鄭州康復(fù)前街店、商丘萬(wàn)鼎廣場(chǎng)店）即刻停業(yè)，并永久關(guān)店處理。新京報(bào)刊發(fā)《》對(duì)此進(jìn)行了報(bào)道。

當(dāng)晚，商丘市虞城縣市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)已查封涉事門店，對(duì)食材封存檢驗(yàn)，全面展開調(diào)查。

• 2025年3月13日

國(guó)務(wù)院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發(fā)出掛牌督辦通知書，對(duì)兩地核查處置工作實(shí)行掛牌督辦“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”。

鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)全市范圍內(nèi)楊銘宇黃燜雞加盟店進(jìn)行排查。

同日，楊銘宇黃燜雞餐飲公司總經(jīng)理李維森表示，總部會(huì)給全國(guó)加盟店加裝后廚監(jiān)控，并會(huì)采取暗訪的方式加強(qiáng)對(duì)加盟店的監(jiān)管。

• 2025年3月12日后多家媒體跟進(jìn)報(bào)道

央視新聞、人民日?qǐng)?bào)、新華社等中央媒體報(bào)道

媒體持續(xù)跟進(jìn)報(bào)道，楊銘宇黃燜雞米飯事件影響波及所有加盟商，不少加盟商通過拍攝視頻或開直播的方式自證規(guī)范，同時(shí)有加盟商表示總部管理松散，外地加盟商基本不管，且生意受到很大影響，部分加盟商正在考慮另?yè)Q品牌加盟。

法制進(jìn)行時(shí)

鳳凰網(wǎng)

澎湃新聞

• 2025年3月21日

國(guó)務(wù)院食安辦、市場(chǎng)監(jiān)管總局約談山東省濟(jì)南市及河南省鄭州市、商丘市人民政府副市長(zhǎng)，指出事件暴露出企業(yè)主體責(zé)任未有效落實(shí)等問題，要求深挖嚴(yán)處違法違規(guī)行為，切實(shí)保障食品安全。包括央視、人民日?qǐng)?bào)、新華社等多家媒體跟進(jìn)報(bào)道。

• 2025年9月28日

市場(chǎng)監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，新規(guī)將于2025年12月1日起施行。

新規(guī)首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，明確了不同企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)，要求企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立 “總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控” 三級(jí)工作制度機(jī)制。對(duì)落實(shí)食品安全的責(zé)任分工更明確，制度約束更具剛性。

• 2025年9月29日

新京報(bào)發(fā)表社論《 》，指出新規(guī)的出臺(tái)標(biāo)志著我國(guó)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入精細(xì)化、體系化的新階段，重點(diǎn)解決了一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理 “寬松軟甚至根本不管” 的問題。

03

見證改變的發(fā)生

從臥底后廚到推動(dòng)一部國(guó)家部委規(guī)章的出臺(tái)，這一次，媒體的調(diào)查性報(bào)道，將連鎖餐飲后廚中不為人知的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)置于公共視野之下，迅速形成了社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，揭示了行業(yè)管理的盲區(qū)。

而國(guó)務(wù)院食安辦的掛牌督辦、市場(chǎng)監(jiān)管總局最終出臺(tái)針對(duì)性規(guī)章，整個(gè)進(jìn)程環(huán)環(huán)相扣。監(jiān)管部門的行動(dòng)，體現(xiàn)了對(duì)公眾關(guān)切的及時(shí)回應(yīng)和將問題納入治理軌道的決心。

當(dāng)輿論的“哨聲”與監(jiān)管的“號(hào)角”同頻共振，便能有效地將社會(huì)關(guān)切轉(zhuǎn)化為堅(jiān)實(shí)的制度保障，共同筑牢公共安全的防線，為構(gòu)建更完善的監(jiān)管體系、守護(hù)更安全的生活環(huán)境，貢獻(xiàn)出一份不可或缺的力量。

校對(duì) | 楊利

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