近日，江西景德鎮(zhèn)的“雞排哥”火出了圈。有顧客發(fā)現(xiàn)，“雞排哥”炸雞排使用的是非轉(zhuǎn)基因大豆油。專家表示，大豆油在反復(fù)高溫煎炸過程中，更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。平時(shí)家里做菜，食用油應(yīng)該怎么選？不同種類的食用油有什么區(qū)別？

家庭炒菜常用的大豆油

為何不建議用來炸雞排？

東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任金暉介紹，大豆油中不飽和脂肪酸含量較高，在反復(fù)高溫煎炸過程中，其分子結(jié)構(gòu)容易發(fā)生變化，可能生成反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。

同時(shí)，大豆油中所含的維生素E、亞油酸和α-亞麻酸等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)在高溫下被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

金暉建議，炸雞排最好選用椰子油、精煉花生油或精煉菜籽油等更適合高溫烹炸的油類。

不同烹飪方法要用不同的油

為什么大豆油不適合高溫烹炸使用，而椰子油、精煉花生油等卻適合？這里你需要了解一個(gè)概念——“煙點(diǎn)”。

在油加熱過程中，開始冒煙的溫度叫作“煙點(diǎn)”。油冒煙的時(shí)候，油煙里的有害物質(zhì)對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，還會(huì)增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。

因此在烹飪的時(shí)候，我們需要根據(jù)不同的做法，選擇不同煙點(diǎn)的油。比如，爆炒煎炸的時(shí)候溫度高，選擇用煙點(diǎn)高的油；涼拌溫度低，可以選用煙點(diǎn)低的油。

食用油煙點(diǎn)的高低，與油脂的加工工藝有關(guān)。通常來說，“精煉”過的植物油煙點(diǎn)更高。寫著“初榨”“特級(jí)初榨”“冷榨”字樣的油，煙點(diǎn)較低，因此不適合用來炒菜、油炸。

食用油怎么選？

教你看懂不同植物油的區(qū)別

食用油的種類五花八門，應(yīng)該怎么選？答案很簡(jiǎn)單，只需記?。簝?yōu)先選擇植物油。然而不同的植物油，具有不同的營(yíng)養(yǎng)成分、味道、顏色、穩(wěn)定性和煙點(diǎn)等特性，也會(huì)影響其烹調(diào)時(shí)的效果和安全性。

■花生油

花生油富含ω-6脂肪酸，味道濃香，煙點(diǎn)非常高(225℃)，適合油炸和炒菜。

■玉米油

玉米油中含有大量飽和脂肪酸和ω-6脂肪酸，既含有“好脂肪酸”也含有“壞脂肪酸”，還含有豐富的植物甾醇和維生素E。玉米油具有很高的煙點(diǎn)(232℃)，適合煎炸，許多快餐連鎖店用玉米油來炸薯?xiàng)l。

■大豆油

大豆油主要以人體必需脂肪酸亞油酸為主，也是α-亞麻酸的不錯(cuò)來源。大豆油中微量營(yíng)養(yǎng)素很多，如磷脂、胡蘿卜素、維生素E、甾醇等。

■葵花籽油

葵花籽油的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)和大豆油的類似，飽和脂肪酸含量極少，以亞油酸為主，但缺乏α-亞麻酸?？ㄗ延椭猩?維生素E)含量約為600—700毫克/升，且95%以上為具有生物活性的α-生育酚，其他植物油都不能和它比。

■橄欖油

橄欖油含大量單不飽和脂肪酸，初榨橄欖油中含有很多生物活性成分，如橄欖多酚、角鯊烯、綠原酸、維生素E、胡蘿卜素等，具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。

橄欖油不耐高溫(煙點(diǎn)190℃)，不適合用于煎炒，常被用作蔬菜沙拉拌料，為涼菜增添風(fēng)味。

■菜籽油

菜籽油富含ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，對(duì)大腦和心臟益處多多。菜籽油的煙點(diǎn)較高，適合炒菜、烘烤，不過，有些人可能吃不慣它的味道。

■亞麻籽油

亞麻籽油富含α-亞麻酸，它和亞油酸一樣，是人體必需的脂肪酸。α-亞麻酸還是EPA和DHA的前體物質(zhì)，有助于大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育。

但亞麻籽油不耐高溫(煙點(diǎn)107℃)，因此一般不用于炒菜，多用來做蔬菜沙拉或蒸蔬菜時(shí)放一點(diǎn)兒提味。另外，亞麻籽油很容易變質(zhì)，應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱里，盡快食用完畢。

愛吃也不要一直吃

食用油最好換著吃

食用油為什么要換著吃？不同的食用油，最主要的區(qū)別就是脂肪酸的組成有所不同。食用油時(shí)常換著吃，能攝取更多種類的不飽和脂肪酸，更健康。

根據(jù)我國(guó)《中國(guó)居民膳食指南(2022)》的推薦，健康成年人每天烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25克至30克；飽和脂肪酸需要控制攝入量，不飽和脂肪酸反而應(yīng)該適當(dāng)多攝入一些。

此外，高血壓、高脂血癥患者，以及超重肥胖者，需要注意控制食用油攝入量。