本文轉(zhuǎn)自：極物

來源：物道（ID:wudaoone）

作者：物道

極物君語：

中國(guó)人吃面，各地有各地的講究

早在兩千年前，中國(guó)人就吃上了面條。天南地北，各種面條百花齊放。甚至還有“中國(guó)十大面條”之說。

今日，就來聊聊中國(guó)哪里的面條最好吃？

北京炸醬面

〈 皇城根下的地氣 〉

想去北京城里逛逛，吃一碗炸醬面。

炸醬面的靈魂是醬。醬是干黃醬，一般來說，南城的人喜歡用六必居，北城喜歡用天源，回民則喜歡桂馨齋。

但對(duì)老北京人來說，最好吃的炸醬面，就是自己家里的。想怎么整就怎么整，豐儉由人。

大熱天的時(shí)候，大伙兒蹲在胡同口或院子里，捧著碗炸醬面，碗里擱一根黃瓜，邊吃邊聊，還能下下棋，一點(diǎn)也不誤事兒。

即使住在皇城根下，也有那股子地氣?！斑瘍簢D忒兒嘍”，真香！

武漢熱干面

〈 “過早”的倔強(qiáng) 〉

“日啖熱干面一碗，不辭長(zhǎng)作湖北伢！”

對(duì)武漢人來說，沒有熱干面的“過早”，是沒有靈魂的。

一大早，食客就坐滿了街頭小店的馬扎，坐等吃面。

對(duì)外地人來說，未必吃得慣這么濃重的味。但對(duì)本地人來說，那一股子芝麻鮮香，才是叫醒一天的絕世美味。

一碗正宗的熱干面，必是面條筋道爽口，色澤黃而油潤(rùn)，芝麻醬香橫沖直撞進(jìn)鼻子、嘴巴，就像風(fēng)風(fēng)火火的武漢人。配著清甜的蛋米酒，哧溜哧溜，一碗熱干面下肚，元?dú)鉂M滿。

蔡瀾說武漢是“早餐之都”，這里的人對(duì)于早餐有一種倔強(qiáng)的執(zhí)念，無論再忙再累，都要豐盛著過。

重慶小面

〈 有個(gè)性的靈魂不必相同 〉

如果說，火鍋是重慶的性格。那么，小面就是重慶的靈魂。

而佐料，就是小面的靈魂。

鹽、醬油、豆豉、油辣子海椒、花椒面、豬油、蔥花、姜蒜、芽菜、花生碎、芝麻醬……十幾碗，琳瑯滿目，但每一家小店的佐料都不一樣。

在老師傅看來，每一種佐料的用量，處理方式，甚至添加的順序都能影響面的味道。因此，沒有哪一家小面是最正宗的說法，每個(gè)人都覺得自己那一碗小面最好吃。

據(jù)說，每一個(gè)勇闖天涯的重慶人，回到家鄉(xiāng)必做的第一件事，就是吃一碗小面，讓那股熱辣的味道直沖鼻尖，敲打淚腺，填滿寂寞的肚子。

四川擔(dān)擔(dān)面

〈 挑走的面，挑不走的味 〉

四川人真的太懂吃了，他們能把完全不同的原料放到一起，一味襯一味，一味更比一味香，香到讓你念念不忘，直把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)。

擔(dān)擔(dān)面，便是其中的翹楚。

它緣起于挑著擔(dān)擔(dān)賣面的小販。以前，他們挑著扁擔(dān)，一頭是煤火爐上承著銅鍋，一分為二，一格煮面，一格煮雞；另一頭裝著面條、抄手、調(diào)料等等，晃晃悠悠 ，穿街走巷：“擔(dān)擔(dān)面，擔(dān)擔(dān)面……”

現(xiàn)在已經(jīng)很難看到這樣的場(chǎng)景，但那一口細(xì)薄紅亮的面條、酥香的臊子從來都沒變過。

擔(dān)擔(dān)面最大的特色，就是面臊，也叫脆臊。將豬腿肉剁成末，加上料酒、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，加上甜面醬炒香，微微吐油便可起鍋，不麻煩，就是好吃。

圖片｜抹茶不甜 ?

蘭州牛肉拉面

〈 離開故鄉(xiāng)，才有故鄉(xiāng) 〉

據(jù)說，中國(guó)餐飲界有兩大神秘組織：蘭州拉面、沙縣小吃。

可是，在蘭州，沒有“蘭州拉面”。他們叫“牛大碗”，就是大碗牛肉面的意思。

一碗正宗的蘭州拉面，講究一清（牛骨熬湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜+蒜苗）、四紅（辣椒油）、五黃（面條亮黃）。

圖片1｜NodZHANG ?

圖片2｜Hklmy ?

導(dǎo)演賈樟柯曾描述，深夜上海的街頭，有好幾家蘭州拉面。小店很清靜，火爐上飄著一縷青煙。

“如果我是蘭州人，這四堵圍墻在上海灘就為我圍起了一座故鄉(xiāng)，舌根上有最頑固的鄉(xiāng)愁，有識(shí)別我們不同基因的密碼。”

蘭州沒有蘭州拉面，全中國(guó)卻有蘭州人的鄉(xiāng)愁。

離開故鄉(xiāng)之后，方有故鄉(xiāng)。

圖片｜公見 ?

陜西油潑面

〈 活著就要吃面 〉

對(duì)陜西人來說，活著就是要吃面！沒有泡饃和面，談什么人生？

他們有五十多種面食，最有代表性的就是油潑面了。油潑面的精髓，在于最后一道工序：滾油現(xiàn)潑。

一大瓢滾油，滋滋滋冒著熱氣，手穩(wěn)眼準(zhǔn)地潑在那一撮辣子上。辣味直嗆，滿碗紅光，馬上拌勻，大碗寬面，“雨露均沾”，香、辣、勁、光！

吃油潑面，一定要大口?！栋茁乖防?，張嘉譯就端著大碗，大口吃油潑面，配著大蒜，那叫一個(gè)香！

以前，能不能手搟出一碗好面，關(guān)系到一個(gè)女人在家中的地位。

最好吃的油潑面，往往是在不起眼的小飯館里，在普通老百姓的家里，在母親的廚房里。

圖片｜叮叮笑笑生 ?

山西刀削面

〈 飛刀無情，人卻有情 〉

俗話說：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！?/p>

沒吃過刀削面，便算不得吃過山西面。

刀削面的靈魂，顧名思義，面葉必須用刀削。

高明的師傅，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長(zhǎng)。左手托面，右手持刀，“手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颉薄?/p>

用刀削出的面葉，棱角分明，中厚邊薄，形似柳葉?！耙桓溴仯桓h，一根白練已出刀，好似魚兒騰空躍。

飛面入鍋，滾水沸騰，煞是好看。入口軟而不粘，越嚼越香，當(dāng)?shù)闷疬@一身“好武藝”！

配上“澆頭”，鋪上鮮菜，滴上幾滴山西老醋，讓人銷魂……

吉林延吉冷面

〈 酸酸甜甜就是我 〉

延吉冷面，兩首歌送給你。一首《涼涼》，一首《酸酸甜甜就是我》。

吃延吉冷面，自帶仙氣，旁邊總有碎冰，或是冰凍過的飲料。

延吉冷面，講究一個(gè)“冷”字。如杜甫所言：“經(jīng)齒冷于雪?！?/p>

圖片｜王雷IPOP ?

這一碗面，牛肉湯底是關(guān)鍵，煮熟后加入冰碴，配好酸甜的口感。湯必須清，所以浮油要撇清，不能讓人起了油膩之感。

上面鋪著幾片牛肉、切開白煮蛋、幾片蘋果片、一撮梨絲、黃瓜絲，還有辣白菜等等，碼得齊齊整整，色彩繽紛。大碗攪拌，酸酸甜甜，冰冰涼涼，全在口里綻放。

熱？不存在的，多吃一碗冷面就好。

陽春面

〈 為了美，值得 〉

一碗陽春面，恰如一幅江南的畫。

清澈的湯底，是江南的流水。細(xì)白的面條，是楊柳依依，春思綿綿。青翠的蔥花，是春日綠野的細(xì)碎。

相傳，陽春面原先是叫十文面，因?yàn)橐煌胧腻X?？墒?，江浙一帶的人“愛美好是天然”，因此給它取了個(gè)優(yōu)雅的名：陽春面。

不用澆頭，但骨頭熬出湯，豬油炸出的蔥油，端端底底，吃的是那一碗面的本來滋味。

從此，這江南的良辰美景，饒不過這陽春三月一碗面。

竹升面

〈 好面要有好意頭 〉

竹升面是廣州人的心頭愛。因?yàn)檫@是一碗有好意頭的面。

竹升面的打法奇特。取鴨蛋和成面團(tuán)，做面人坐在竹竿上，雙腳蹬地，一上一下，幾萬次的彈壓之后，壓出來的面條薄如紙，揉拉如絲。這種細(xì)面，和北方的面完全不同，口感爽脆彈牙。

在碗里加湯至半，盛上面條，丟幾顆云吞、幾片青菜，撒點(diǎn)韭黃。云吞薄皮厚肉，與面湯的咸香彈牙揉合在一起，清而不膩，鮮而不腥。

早晨吃一碗，清新。深夜來一碗，解饞。

更重要的是，吃一碗竹升面，人哪，就會(huì)如竹子般“節(jié)節(jié)高升”。

無論生活好壞，吃一碗面吧。就當(dāng)是給自己一點(diǎn)溫柔的犒賞吧。

圖片1.2｜叮叮笑笑生 ?

文字為極物轉(zhuǎn)載，作者：物道

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