“蝦”是人類餐桌上的美味，海洋中遍布了各種蝦的品種。有趣的是，地球的兩極，北極和南極，也分別孕育出了極具代表性的“蝦兵”：北極甜蝦與南極磷蝦。

在生鮮超市的冷柜里或是日料店的菜單上，經(jīng)常能看到北極甜蝦，口感咸中帶甜，很受歡迎；而南極磷蝦卻幾乎從未以原貌出現(xiàn)在我們的餐桌上，甚至絕大多數(shù)人都沒見過它的身影。

同為極地蝦類，為啥餐桌常見北極甜蝦，卻少見南極磷蝦呢？

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北極甜蝦，上桌就被吃光

北極甜蝦，學(xué)名北方長額蝦（Pandalus borealis），主要分布于北冰洋和北大西洋海域，生活在-1.6℃~8℃ 的水溫下，和 50~1400 米或更深的深度，經(jīng)常在深達(dá) 500 米的底部附近被捕獲。[1]生長周期緩慢，通常需要 3~4 年才能長成。肉質(zhì)緊實細(xì)膩，略帶咸味，味道鮮美。

圖丨參考文獻(xiàn)[1]

關(guān)鍵是，北極甜蝦富含的游離氨基酸賦予了其獨特的甜味，被捕撈后低溫保存時，甜蝦體內(nèi)的分解酶會將蝦肉中的蛋白質(zhì)分解為甘氨酸，進(jìn)一步增加了鮮甜滋味，“一口鮮甜”的蝦就是它了。

北極甜蝦能出現(xiàn)在餐桌上，核心秘訣在于一項成熟的工業(yè)技術(shù)——船凍。大型捕撈船在將甜蝦捕撈上船后，會在極短時間內(nèi)完成清洗、熟制（預(yù)煮）、分級、快速冷凍和包裝的全過程。

這種“一條龍”服務(wù)不僅能瞬間鎖住甜蝦的鮮美和營養(yǎng)，高溫預(yù)煮也能有效殺滅可能存在的寄生蟲和致病菌，確保了食品安全。因此，我們買到的北極甜蝦大多是熟的，只需在室溫下自然解凍，就可以直接享用這份來自極地的原始鮮甜。

北極甜蝦不僅美味，營養(yǎng)也不錯。它高蛋白、低脂肪，同時富含 Omega-3 不飽和脂肪酸，也是鉀、鋅等礦物質(zhì)的良好來源；鮮艷的紅色外殼和蝦肉得益于豐富的蝦青素，這是一種天然抗氧化劑。熱量也不高，熟凍甜蝦約為 98 千卡/100 克，和吃大半個香蕉攝入的熱量差不多，而且能讓你嗦到爽，如果按照 100 克的量來吃，大約能吃 40 個！

10個北極甜蝦仁約30克丨自己扒的+自己拍的

40個北極甜蝦丨自己拍的

為了口感好、營養(yǎng)流失少，一定要注意解凍方法。冷凍甜蝦提前 12 小時左右放到冰箱冷藏解凍最佳，不要直接放在室溫下解凍。購買時要看好是熟凍的才行，生凍甜蝦不能直接吃，需要加熱烹飪后才可食用。

解凍后的北極甜蝦丨自己拍的

雖然甜蝦好吃，但蝦頭最好別吃！2009 年發(fā)表在《食品科學(xué)》上的一項針對北極甜蝦的研究顯示，重金屬（鉛、總汞、鎘、硒、總砷、無機(jī)砷）主要富集在蝦頭部位。若以整只帶殼的蝦為樣本進(jìn)行檢測，鎘和硒的含量可能超出參考限值；但如果只檢測去殼的蝦身（蝦肉），則所有重金屬指標(biāo)均在安全范圍之內(nèi)。[2]

截圖：參考文獻(xiàn)[2]

南極磷蝦為何幾乎“不上桌”

新鮮的北極甜蝦鮮甜味美，而新鮮的南極磷蝦幾乎沒人吃過，它也沒那么容易登上人類餐桌。

南極磷蝦（Euphausia superba），廣泛分布于南極海域（高度集中于在南大洋的大西洋地區(qū)，特別是在南極半島、南奧克尼群島和喬治亞島區(qū)域的低水溫海域），主要以浮游植物為食，是一種體長僅 3~6 厘米的微小甲殼動物，最大體長也就 6.5 厘米，體重約為 2 克。[3]

圖丨wikipedia

別看它小，總儲量估計有 6.5 億~10 億噸。這是因為它繁殖能力極強(qiáng)，在夏季可多次產(chǎn)卵，且每個雌性個體每次產(chǎn)卵 10000 粒左右，是鯨魚、海豹、冰魚、企鵝、信天翁等南極生物的重要食物來源，在南極地區(qū)食物鏈和生態(tài)系統(tǒng)中扮演不可或缺的角色，被譽為“海上金礦”。[4、5]

據(jù)生物專家預(yù)計，每年捕撈 5000 萬噸磷蝦，對海洋生態(tài)環(huán)境不會造成影響。自 21 世紀(jì)以來，南極磷蝦的年捕撈量在 100 萬噸以內(nèi)并穩(wěn)步增長。[6]

如此龐大的資源，為何沒能像北極甜蝦一樣成為大眾美食呢？這背后的原因主要有 3 點。

1.“天生急性子”：極速自溶，加工窗口極窄

南極磷蝦的身體里含有一套非常強(qiáng)大的內(nèi)源性消化酶，一旦被捕撈上來這些酶會立即從內(nèi)部開始迅速分解蝦體自身的蛋白質(zhì)和組織。這個過程被稱為“自溶”，使原本晶瑩剔透的磷蝦變得發(fā)黑、軟爛、氣味惡化。[7、8]

要想保證南極磷蝦的品質(zhì)，捕撈上船后須在 2 小時內(nèi)加工處理，否則品質(zhì)會因自溶而斷崖式下降。[8]高品質(zhì)的冷凍南極磷蝦產(chǎn)品原料，應(yīng)為捕獲后 0.5~1 小時以內(nèi)的完整新鮮南極磷蝦，通過-40℃ 快速冷凍加工。[9]這對捕撈和加工技術(shù)的要求極其苛刻，捕撈船必須是裝備了先進(jìn)加工設(shè)備的“海上工廠”，能夠在捕撈后立刻進(jìn)行處理。

正常的活體南極磷蝦呈半透明狀，甲殼背部點綴鮮艷的紅色斑點，而死亡后凍存的南極磷蝦肌肉呈白色。

圖：參考文獻(xiàn)[4]

2.“隱藏的健康風(fēng)險”：氟含量超標(biāo)

南極磷蝦具有富集氟的特性，體內(nèi)氟含量極高，特別是外殼。它任何部位的氟含量都比餐桌上常見的中國明對蝦、刀額新對蝦（基圍蝦）等高得多。[10]有研究數(shù)據(jù)顯示，南極磷蝦干整蝦的氟含量為 1300~2400mg/kg、頭胸部氟含量為 4260mg/kg、甲殼氟含量為 3300mg/kg、肌肉氟含量為 570mg/kg。[4]即便是新鮮脫殼的南極磷蝦肌肉，氟含量也可達(dá)到 60mg/kg，比常見蝦都高。[11、12]

截圖：參考文獻(xiàn)[10]均為干樣數(shù)據(jù)

截圖：參考文獻(xiàn)[11]均為鮮重數(shù)據(jù)

問題在于，磷蝦死亡后，蝦殼中高濃度的氟會迅速向肌肉組織遷移。即使是鮮活時肌肉氟含量相對較低的磷蝦，經(jīng)過冷凍、運輸、解凍這一系列過程后，其蝦肉的氟含量也可能顯著升高。有數(shù)據(jù)顯示，冷凍保存后肌肉中的氟可達(dá)到冷凍前的 6 倍以上。[12、13]

氟是必需微量元素之一，適量攝入對人體健康有益，有助于構(gòu)建牙釉質(zhì)、參與骨骼構(gòu)成；但如果攝入過量會產(chǎn)生危害，導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥、影響神經(jīng)系統(tǒng)的健康，還會引起胃腸道不適和干擾甲狀腺功能。[14]

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023 版）》，我國成年人每日氟的適宜攝入量（AI）為 1.5 毫克，可耐受最高攝入量（UL）為 3.5 毫克。

以去殼后干磷蝦肌肉的氟含量數(shù)據(jù)來計算：

達(dá)到適宜攝入量（AI）：1.5 mg÷570 mg/kg=0.00263kg，相當(dāng)于約 2.6 克的干南極磷蝦肌肉。

觸及可耐受最高攝入量（UL）：3.5mg÷570mg/kg=0.00614kg，相當(dāng)于約 6.1 克的干南極磷蝦肌肉。

這意味著，一個成年人每天僅僅吃掉約 6 克南極磷蝦肉干（如果換算成新鮮磷蝦仁，約 30 克），當(dāng)天的氟就可能超過可耐受最大攝入量。而且我們一天中吃的其他食物也可能含氟，比如飲水、主食、蔬菜、小零食等。如果將南極磷蝦作為一種常規(guī)食材，像普通蝦仁一樣用于炒菜或煮湯，那么氟攝入量極易超標(biāo)。

不過，關(guān)于南極磷蝦氟的毒性目前存在爭議，有觀點認(rèn)為其可能與某些物質(zhì)結(jié)合而不易被人體吸收；還有研究稱若長期食用，毒性仍然不可忽視。[15]但在明確的法規(guī)和安全評估出臺前，基于“預(yù)防原則”，對其作為直接食用仍持謹(jǐn)慎態(tài)度。

2.棘手的加工難題：去殼難，成本高

南極磷蝦微小的個頭和薄脆的蝦殼，給加工帶來了巨大挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)機(jī)械去殼方式極易破壞完整的蝦肉，人工去殼更是費勁。

總體來看，正是由于南極磷蝦具有快速自溶、氟含量超標(biāo)、加工困難的特點，所以才導(dǎo)致它很難“上桌”。

“變身”后的南極磷蝦，更有價值

目前，各國捕撈上來的南極磷蝦，基本都不會直接端上餐桌，而是絕大部分被加工成“磷蝦油”或做成動物飼料，使其更有價值。

1.深加工成磷蝦油

這是目前南極磷蝦最主要的利用方式。通過專業(yè)的萃取技術(shù)，可以從磷蝦中提取出南極磷蝦油，[16]這種加工方式規(guī)避了氟超標(biāo)（脫氟工藝是關(guān)鍵）和自溶的問題，并濃縮了磷蝦的營養(yǎng)精華。

與我們熟悉的魚油相比，南極磷蝦油有 3 個優(yōu)勢。首先，魚油中的 DHA 和 EPA 主要以甘油三酯形態(tài)存在，而磷蝦油含有的是與磷脂分子結(jié)合的磷脂型 EPA/DHA，具有更好的吸收和生物利用度；其次，磷蝦油天然含有豐富的蝦青素（屬于類胡蘿卜素的一種），是一種抗氧化劑，能保護(hù)磷蝦油中的不飽和脂肪酸不被氧化，同時也為人體提供了額外的抗氧化支持；磷蝦油中通常還含有維生素 E、維生素 A、甾醇類物質(zhì)。[17、18]

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2.高蛋白飼料

如果要將南極磷蝦作為動物飼料，必須在捕撈后 10 小時內(nèi)加工完。[8]南極磷蝦粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、蝦青素、磷脂等營養(yǎng)，氨基酸種類齊全、比例均衡，是水產(chǎn)養(yǎng)殖（如魚、蝦）和畜牧業(yè)中極佳的飼料原料，可以替代部分魚粉，提高飼料的營養(yǎng)價值和適口性，促進(jìn)動物生長和健康，增強(qiáng)養(yǎng)殖水產(chǎn)的色澤。[6]

3.寵物零食凍干

經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)處理的凍干南極磷蝦，成為了寵物零食市場的新寵。不過，一定要選正規(guī)廠家的產(chǎn)品，警惕氟含量較高的產(chǎn)品，特別是價格太過便宜的南極磷蝦零食凍干。

即便是這樣也要注意少量喂食，以確保寵物在享受美味的同時，保障愛寵的長期健康。

參考文獻(xiàn)

[1]Aarslev Jensen, H., Hansen, L. T., B?kn?s, N., Mejlholm, O., Jacobsen, C., & Dalgaard, P. (2025). Northern shrimp (Pandalus borealis) - a review on biology, catch, processing, quality changes, shelf-life and product safety. Critical reviews in food science and nutrition, 1–34. Advance online publication. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2505241

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[12]曹明秀.南極磷蝦中氟在貯藏過程中的遷移、轉(zhuǎn)化規(guī)律及其生物學(xué)毒性評價[D].上海海洋大學(xué),2016.

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[17]陰法文,裴雪晨,王鑫淼,等.南極磷蝦油開發(fā)利用技術(shù)綜述[J].中國食品學(xué)報,2025,25(05):47-58.DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.05.005.

[18]謝丹.南極磷蝦油的分級制備及功能評價[D].江南大學(xué),2019.

策劃制作

本文為科普中國·創(chuàng)作培育計劃扶持作品

出品丨中國科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員

審核丨黃乘明 中國科學(xué)院動物研究所研究員、海南大學(xué)特聘教授、中國動物學(xué)會監(jiān)事、中國野生動物保護(hù)協(xié)會理事

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨張林林

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、張林林