湘菜唯一的缺點就是太下飯！

湘水裹著潮氣滲進(jìn)日子，明初江西移民帶來的辣椒籽，

在土里扎了根——這辣不是兇，是逼走濕寒的活路。

長沙早市米粉攤，骨頭湯滾得冒白泡，碼子一蓋、辣油一淋，滿街都是煙火氣。

湘西火塘梁上，臘肉掛得油亮，是過年殺豬的念想。

曾國藩湘軍行軍，布袋子裝著臘味，餓了切兩片煮，成了軍糧老規(guī)矩。

如今剁椒魚頭加紫蘇，辣里藏鮮，還是湖南人的熱乎勁。

今天，跟諸位聊聊湖南的家常菜……

湘西外婆菜

原名“萬菜”。

古時女兒出嫁，娘家必做這道咸酸辣脆甜的腌菜，盼女兒嘗盡人生百味。

這菜是湘西的“活化石”：蘿卜干、梅干菜混炒，

加五花肉丁煸出油香，撒把蒜苗辣椒，咸鮮辣在舌尖炸開，脆爽與綿柔纏綿，

像極了湘西人直爽又溫軟的性子。

如今它成了游子“呷飯”時的鄉(xiāng)愁鑰匙，

一筷子下去，連空氣都飄著山風(fēng)野趣，

這才是活色生香的人間煙火！

剁椒魚頭

人稱“鴻運當(dāng)頭”，清乾隆年間黃宗憲避禍湘地，

農(nóng)戶以魚頭配剁椒蒸制款待，后改良成菜。

紅椒如火覆白魚，蒸后鮮辣滲骨，魚肉軟糯似化，湯汁酸香拌飯絕。

2023年列入湖南非遺。

湖南人過年必吃，紅亮魚頭寓意“開門紅”，辣得直爽如湘人脾氣。

咬一口，辣得齜牙卻停不下筷，

這便是煙火里的湖湘魂，鮮辣中藏著歲月的溫度。

臘味合蒸

湖南人過年的“硬菜”，一口香得嘞！

傳說清乾隆年間，長沙劉七為避債流落街頭，

討來臘魚、臘肉、臘雞，混蒸一缽，竟被財主家客人聞香“截胡”，后成酒樓招牌。

這道菜講究臘肉、臘魚、臘雞三味合蒸，臘香濃得化不開，

咸甜交織不膩口，肉質(zhì)柔韌帶嚼頭。

如今仍是湘西鄉(xiāng)宴的“壓桌菜”，臘月里家家灶頭懸臘味，

蒸時滿屋煙熏香，配碗白米飯，能炫三碗！

2018年它還評上“中國菜”湖南十大經(jīng)典，夠味！

辣椒炒肉

傳說乾隆南巡時被這道菜勾了魂，年羹堯貶杭州時，

小妾憑一手小炒肉讓酸秀才垂涎，

需宰整頭豬取最嫩肉，如今雖簡了工序，但火候依舊是魂：

青椒干煸出虎皮，肥肉煸至微焦，瘦肉快炒鎖汁，

豆豉醬油一潑，香辣直竄鼻腔。

肉片琥珀色裹著焦斑辣椒，油香不膩，

辣得恰到好處，配熱米飯能扒三碗。

這菜不裝高大上，就是湖南人“恰飯”的靈魂，

辣得直白，香得扎實，像極了湖南人的性格，熱辣中藏著實在。

麻辣子雞

講究“辣椒堆里扒雞肉”的野趣。

這道菜誕生于清同治年間長沙玉樓東酒家，

曾國藩孫兒曾廣鈞嘗后揮毫：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。

如今它位列長沙非遺，選益陽桃江矮腳雞切丁，經(jīng)八成油“初炸鎖嫩”、

九成油“復(fù)炸酥皮”，再與鮮紅椒、花椒子爆炒，最后淋醋。

咬一口，外焦里嫩，麻香裹著辣意直沖天靈蓋，

配冰鎮(zhèn)米酒最是韻味，像極了湘人“火辣辣”的直爽性子。

永州血鴨

源自太平天國時洪秀全攻城，廚子急中生智用鴨血裹鴨毛，洪宣嬌一拍案：“就叫永州血鴨！”

這菜黑里透紅，香辣得直沖天靈蓋，鴨肉嫩得能抿化，

鴨血滑溜似豆腐，配青紅椒、姜蒜，辣得人“嘶哈”直吸氣卻停不下筷。

如今被列入湖南非遺，成了永州人的“鄉(xiāng)愁密碼”。

老輩子說：“恰血鴨，要配米燒酒，一口鴨肉一口酒，辣得冒汗才夠味！”

這辣勁兒，像極了永州人的脾氣，

直爽、熱辣、夠勁兒！

豬血丸子

清康熙年間起，綏寧人用豆腐摻豬血、豬肉丁，加辣粉、橘皮揉成橢圓，柴火熏足二十天。

那股子臘香，是煙熏火燎里熬出來的，

咬一口，豬血的滑、肉的嚼勁、豆腐的彈，

混著辣勁在舌尖打轉(zhuǎn)，像極了邵陽人骨子里的直爽。

如今這“圓子”成了非遺，

游子出門帶幾個，切片蒸熟，蘸點茶油，那味兒，比任何山珍都解鄉(xiāng)愁，

這是邵陽人“吃”出來的煙火氣，硬核得很！

手撕包菜

源自明朝嘉靖年間湘地漁家智慧。

岳陽樓宴上，船夫手撕包菜佐辣椒同炒，意外成就“脆嫩酸辣”的經(jīng)典風(fēng)味。

民間傳說元朝因菜刀管制，

漢人以手撕替代刀切，既避“鐵腥氣”又保維C，如今成湘菜代表。

做法講究旺火快炒，

手撕包菜葉不規(guī)則斷面更易掛汁入味，配蒜片、干椒、白醋，酸辣鮮香直沖鼻腔，

咬下“咯吱”脆響，像極了湘人直爽性格。

岳陽人常說“恰手撕包菜，日子才韻味”，這口煙火氣里藏著湖湘人家的熱乎勁。

湘西酸肉

起源于隋朝，定型于明，文革時被禁，1973年重現(xiàn)江湖。

這菜是湘西土苗的“待客密碼”，

壇中酸肉金黃油亮，玉米粉裹著肉香，炒時“滋啦”一聲，酸辣味直竄鼻腔。

當(dāng)?shù)赜芯渌自挘?strong>“三天不吃酸，走路打踉蹌”，酸肉正是這“酸”的魂。

做法講究“以酸代鹽”：豬肉切塊，鹽、花椒、玉米粉層層裹實，密封發(fā)酵半月。

炒時配干辣椒爆香，肥肉透亮不膩，瘦肉酥軟帶酸，咬一口“巴適得很”！

如今這道非遺美食，既是湘西人餐桌的“靈魂”，也是游客舌尖上的“湘西印象”。

口味蛇

誕生于1993年，胡建明在寧鄉(xiāng)大成橋鎮(zhèn)以粵廚技法融合湘辣，創(chuàng)出“鮮香辣”三絕。

初時蛇肉被視作“厭物”，后因挑煤人戶外燉蛇的野趣，逐漸演變成宴席主角。

蛇段裹紅椒油亮，咬開緊實如絲，辣勁先緩后猛，直竄天靈蓋，

老饕稱“辣得跳腳，香得直吞口水”。

其精髓在“辣變”，

從干椒粉煨到青椒燜，三次革新激活味蕾。

蛇肉低脂高蛋白，配七星椒祛濕，恰合湖南潮濕氣候，成為“以食養(yǎng)生”的活例。

菜吃完了，碗底還留著辣油。

你放下筷子，汗還掛在額頭上。

那股辣勁從喉嚨燒到胃里，卻讓人踏實。

日子有時候沒滋味，但飯菜總是熱的。

明天，還得這么過。