十一期間，一位被網(wǎng)友稱為“雞排哥”的小攤主火爆全網(wǎng)。這位“雞排主理人”的出現(xiàn)，讓最近因預(yù)制菜鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的餐飲界格外地關(guān)注。此文，筆者針對(duì)“雞排哥”的爆火進(jìn)行了分析，并從現(xiàn)炸雞排的煙火氣總結(jié)提煉餐飲企業(yè)該向爆火的“雞排哥”學(xué)什么。

正在忙碌炸雞排的“雞排哥”，圖源網(wǎng)友攝

一、“雞排哥”爆火的三大核心原因

首先，是產(chǎn)品品質(zhì)好，契合“新鮮化”與“性價(jià)比化”兩大餐飲趨勢(shì)。

在雞排哥爆火之前，連續(xù)發(fā)生了兩起全民關(guān)注的食品安全事件——西貝預(yù)制菜和上海學(xué)生餐。這兩件事引發(fā)了全網(wǎng)大量的關(guān)注，由此，對(duì)于食品的新鮮和安全，消費(fèi)者極為地關(guān)注?；氐讲惋嬓袠I(yè)，產(chǎn)品品質(zhì)是消費(fèi)者體驗(yàn)的起點(diǎn)，直接影響了消費(fèi)者的感受和評(píng)價(jià)，決定了是否會(huì)復(fù)購及向他人轉(zhuǎn)介紹。在9月12日，筆者點(diǎn)評(píng)羅永浩與西貝之爭的快評(píng)文章中提到，餐飲行業(yè)的兩大趨勢(shì)：新鮮化和性價(jià)比化，“雞排哥”的現(xiàn)炸雞排完美契合了兩大趨勢(shì)。

1、新鮮：為確?！靶迈r”，“雞排哥”堅(jiān)持每天購買新鮮雞胸肉制作，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，且制作過程全程可視化——從腌制、裹粉到油炸，消費(fèi)者可全程觀看，甚至看到“雞排哥”用溫度計(jì)嚴(yán)格控制油溫，以確保每塊雞排的酥脆度。這種類似八合里“明檔鮮切現(xiàn)賣”的方式，將新鮮從營銷概念轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可感知的真實(shí)體驗(yàn)，契合了消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品“新鮮化”的極致追求。

2、性價(jià)比高：“雞排哥”的雞排定價(jià)6元/片，雞排厚度達(dá)1.5cm，遠(yuǎn)超普通雞排0.8-1cm的標(biāo)準(zhǔn)，在保證肉質(zhì)和份量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了超高性價(jià)比。而高性價(jià)比的實(shí)現(xiàn)，一方面是得益于極致的“大單品戰(zhàn)略”——聚焦6元雞排產(chǎn)品，通過大批量采購降低成本、提升操作效率；另一方面是高效化運(yùn)營——下午4點(diǎn)30后只服務(wù)學(xué)生群體，分時(shí)定價(jià)減少非高峰時(shí)段的食材浪費(fèi)，并要求顧客提前撐開塑料袋，實(shí)現(xiàn)“秒級(jí)交付”，提升運(yùn)營效率。

其次，是絕佳的情緒價(jià)值。

消費(fèi)者在“就餐體驗(yàn)感”過程中獲得的“情緒價(jià)值”極為重要。也因此，成功的餐飲品牌在打磨好產(chǎn)品的同時(shí)，也普遍在著力提升就餐環(huán)境、就餐服務(wù)等內(nèi)容，從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等維度全方面給消費(fèi)者帶來絕佳的體驗(yàn)和感受。以費(fèi)大廚為例，從費(fèi)大廚的門頭到進(jìn)店，再到點(diǎn)菜、上菜等系列設(shè)計(jì)都會(huì)給消費(fèi)者帶來就餐體驗(yàn)。尤其是上招牌菜“辣椒炒肉”，會(huì)以帶有節(jié)奏的肢體動(dòng)作配合臺(tái)詞，通過揮手等互動(dòng)方式增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)氛圍，給顧客帶來極佳情緒價(jià)值。

回到“雞排哥”，幽默的話術(shù)——“炸不到位，我無法原諒自己”、“你的口味才是我的標(biāo)準(zhǔn)”、“雞排0元，塑料袋6元”等金句，將購買過程轉(zhuǎn)化為“6元雞排、60元服務(wù)、600元情緒價(jià)值”的沉浸式體驗(yàn)。

最后，在國慶這一流量風(fēng)口，通過互聯(lián)網(wǎng)這一放大器實(shí)現(xiàn)了極佳的口碑傳播。

對(duì)于線下餐飲門店而言，排長隊(duì)就是口碑好的絕佳體現(xiàn)，而對(duì)于線上，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)、反饋，則是口碑的直接體現(xiàn)。尤其是對(duì)于年輕一代，每當(dāng)面臨不知道吃什么的境地時(shí)，第一反應(yīng)通常是點(diǎn)開小紅書或大眾點(diǎn)評(píng)，看評(píng)分、看評(píng)價(jià)。也因此，小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)和抖音這些承載品牌口碑的平臺(tái)成為餐飲品牌的線上兵家必爭之地?！半u排哥”則是通過好品質(zhì)、好體驗(yàn)，形成了良好的口碑，然后在國慶這一流量風(fēng)口期間，通過抖音這一流量放大器，快速實(shí)現(xiàn)了裂變式的口碑傳播和發(fā)酵，將“雞排哥”瞬間推向了流量制高點(diǎn)。

二、“雞排哥”的爆火對(duì)餐飲品牌的啟示

第一，把握“新鮮”這一顯性化趨勢(shì)，通過可感知、具象化的方式，讓消費(fèi)者能夠切身感受到“新鮮”，以及“新鮮”帶來的差異化和價(jià)值感。

第二，大單品戰(zhàn)略，通過打造“招牌菜”，快速建立清晰、差異化的品牌認(rèn)知，通過高運(yùn)營效率實(shí)現(xiàn)高“性價(jià)比”，還能避免因品類繁雜導(dǎo)致的品質(zhì)失控。

第三，提供超預(yù)期的就餐體驗(yàn)。產(chǎn)品是吸引并留存客戶的根本，在好產(chǎn)品基礎(chǔ)上，還可以給客戶打造超預(yù)期的感受，圍繞視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給客戶帶來全方位的好體驗(yàn)，強(qiáng)化客戶的留存和復(fù)購率，并幫忙進(jìn)行口碑傳播。

第四，充分運(yùn)用線上平臺(tái)作為傳播放大器：小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)是餐飲品牌口碑沉淀的集中載體，是消費(fèi)者就餐時(shí)主動(dòng)檢索的核心媒介；而抖音則是餐飲品牌能夠生動(dòng)化、趣味化展示品牌的舞臺(tái)，若有效運(yùn)用，能助力品牌快速破圈。