栗子

文/汪曾祺

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有"斗"，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道不好，澀，不大有人吃。我們吃栗子，都是用手把栗子從斗里擠出來(lái)。

栗子熟了，自己會(huì)掉下來(lái)。但常常是整斗整斗地掉下來(lái)，躲在落葉里，說(shuō)是"藏"。藏栗子的地方，我們那里叫做"栗蓬窩"。找栗蓬窩，是我們秋天的一件樂(lè)事。這需要經(jīng)驗(yàn)，要記住去年藏栗子的地方。找到了，就趴在地上，用一根小棍，小心地掏。不一會(huì)，就掏出一大堆栗子。有時(shí)掏到的是空的，已經(jīng)被人掏過(guò)了;有時(shí)掏到的是"臭栗子"，長(zhǎng)蟲(chóng)了。但多半總是有收獲的。掏來(lái)的栗子裝在口袋里，回家用剪子剪去硬刺，在灶膛里煤著吃。

煤栗子要掌握火候?；鸫罅耍踝泳捅?，濺得一灶灰;火小了，煤不熟。最好是火候剛好，栗子的刺殼炸開(kāi)了，里面的栗肉也熟了，剝開(kāi)來(lái)，金黃金黃的，很香。

我父親是很會(huì)煤栗子的。他先把栗子放在灶門(mén)口烘一烘，等栗子的刺殼有點(diǎn)發(fā)軟了，再埋進(jìn)熱灰里。這樣煤出來(lái)的栗子，個(gè)個(gè)開(kāi)口，不焦不嫩。我們圍在灶邊等著，父親一個(gè)一個(gè)地剝給我們吃。

新栗子比陳栗子好吃。新栗子水分足，栗肉細(xì)膩，不像陳栗子，有點(diǎn)"糠"。但新栗子不經(jīng)放，容易長(zhǎng)蟲(chóng)。所以，栗子下來(lái)后，家家都要曬栗子。把栗子攤在蘆席上，曬幾個(gè)太陽(yáng)，曬干了，就不容易壞了。曬干的栗子可以放到第二年春天。

栗子可以做菜。栗子雞是一道名菜。把雞切塊，和栗子一起紅燒，栗子比雞還好吃。栗子也可以生吃。把新摘的栗子剝出來(lái)，仁是雪白的，咬一口，又甜又脆。

北京的糖炒栗子，過(guò)去講究良鄉(xiāng)栗子。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒出來(lái)容易裂，好剝?，F(xiàn)在良鄉(xiāng)栗子很少了，多用懷柔栗子。懷柔栗子大，不甜。

我父親有一個(gè)朋友，是中醫(yī)。他給人家看病，不要錢(qián)，但每年新栗子下來(lái)的時(shí)候，病家都會(huì)給他送栗子來(lái)。他很喜歡吃栗子。他吃栗子很特別，不用手剝，用嘴咬。他咬栗子很有技巧: 把栗子放在嘴里，用大牙一磕，栗子就裂開(kāi)了，然后舌頭一卷，就把栗肉卷出來(lái)了。

他吃栗子很快，一會(huì)就吃了一大堆栗子殼。我們都覺(jué)得他很了不起。

現(xiàn)在街上有賣(mài)糖炒栗子的。我每次看見(jiàn)，總要買(mǎi)一點(diǎn)。但總覺(jué)得沒(méi)有小時(shí)候吃的煤栗子香。

貼秋膘

文/汪曾祺

人到夏天,沒(méi)有什么胃口,飯食清淡簡(jiǎn)單,芝麻醬面 (過(guò)水,抓一把黃瓜絲,澆點(diǎn)花椒油);烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來(lái)，體重大都要減少一點(diǎn)。

秋風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱(chēng)烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到)，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒(méi)有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的,“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。

而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只的烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。

如果是北京的烤肉，他吃起來(lái)大概也不耐煩，覺(jué)得不過(guò)癮。我去過(guò)內(nèi)蒙幾次，也沒(méi)有在草原上吃過(guò)烤肉。那么，這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣(mài)烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來(lái)有齊白石寫(xiě)的一塊小匾，寫(xiě)得明白:“清真烤肉宛”，這塊匾是寫(xiě)在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫(xiě)得很好，后面還加了兩行注腳:“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古。”

我曾寫(xiě)信問(wèn)過(guò)語(yǔ)言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒(méi)有“烤”字，德熙復(fù)信說(shuō)古代字書(shū)上確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字。看來(lái)“烤”字是近代人造出來(lái)的字了。這是不是回民的吃法?我到過(guò)回民集中的蘭州，到過(guò)新疆的烏魯木齊、伊犁、魯番，都沒(méi)有見(jiàn)到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時(shí),原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”(烤肉，烤鴨，烤白薯)之一，是“北京吃?xún)骸钡拇碜髁恕?/strong>