有故事的川菜，你吃過哪幾道？

三千年前，

三星堆的青銅神樹在四川盆地拔地而起，

金杖上的魚鳥紋刻著古蜀人沒說出口的秘密。

1986 年一鋤頭挖開的祭祀坑，青銅縱目面具瞪著現(xiàn)代人，

沒人能解它為何眼凸耳闊，只知這是長江文明的硬證據(jù)，比中原青銅器多了股野性。

三國時(shí)，諸葛亮在成都擺八陣圖，錦江里的石頭至今像藏著兵戈。

李冰修的都江堰更實(shí)在，兩千多年來把岷江掰成兩半，成都平原才成了 “天府之國”。

后來杜甫躲在草堂寫 “窗含西嶺千秋雪”，竹椅上的墨跡早干，

可成都人泡茶館的習(xí)慣，倒像從那時(shí)傳下來的。

現(xiàn)在寬窄巷子的青磚上，還能找出清末的裂紋。

蜀繡姑娘的針穿過綢緞，繡的還是熊貓和芙蓉花。

川劇變臉的臉一甩，紅臉關(guān)公、白臉曹操輪番登場，臺(tái)下喝彩聲里，

藏著四川人刻在骨子里的鮮活，

就像川菜，再辣再麻，也得活出熱乎勁兒。

太白鴨

是四川老饕心尖上的“詩仙菜”。

唐天寶年間，李白在蜀地生活二十年，最饞那口燜蒸鴨子，

鴨肉用百年花雕、枸杞、三七浸透，蒸得皮酥肉爛，湯汁鮮得掉眉毛。

他揣著這道菜獻(xiàn)給唐玄宗，玄宗咂摸兩口便拍案：“此菜當(dāng)配太白名！”

從此“太白鴨”成了川菜頭牌，至今成都人擺宴席，總愛端這道菜，

說它“吃著是滋味，嚼著是故事”，巴適得板！

這鴨子講究“三蒸三醉”：

先腌入紹酒鹽巴，再與瘦肉、藥材同蒸三小時(shí)，

湯汁裹著鴨肉香，枸杞紅、三七綠浮在白湯里，像幅水墨畫。

肉酥得筷子一戳就化，湯鮮得能下三碗飯，連骨頭都滲著酒香。

四川人愛它，不僅是味美，更愛那股子“詩仙獻(xiàn)菜”的煙火氣，

吃的是鴨子，品的卻是李白那句“今朝有酒今朝醉”的豁達(dá)。

麻婆豆腐

誕生于清同治年間成都萬福橋的“陳興盛飯鋪”，

老板娘陳氏因臉上有麻痕被喚作“陳麻婆”，她以鹵水豆腐、

牛肉末為主料，佐以郫縣豆瓣、花椒、辣椒，

創(chuàng)制出“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥、活”八味俱全的豆腐菜。

據(jù)《成都通覽》記載，此菜在清末便名列成都著名食品，

李劼人更概括其“八字訣”，其中“活”指青蒜苗翠綠直立如剛摘，入口卻無生澀，

全憑火候與勾芡技藝，需分三次下芡，讓湯汁收包緊實(shí)，油亮不泄。

這道菜在四川是“下飯神器”，也是鄉(xiāng)愁符號(hào)。

豆腐嫩如柳絮，一抿即化；

牛肉末酥香似火，裹著花椒的麻、辣椒的辣直沖腦門，熱辣鮮香直叫人“安逸得板”！

如今它已成川菜名片，2011年入選四川非遺，更借黃埔軍校學(xué)生傳遍全國，

甚至被日本廚師陳建民改良后風(fēng)靡海外。

一碗麻婆豆腐，吃的是煙火，嚼的是歷史，辣得痛快，麻得通透，巴適得緊！

眉山東坡肉

這口傳承千年的“神仙肉”，得從蘇東坡在徐州抗洪說起。

1077年黃河決口，他率百姓筑堤保城，百姓殺豬擔(dān)酒致謝，

東坡便將豬肉切塊，以黃酒慢燉，回贈(zèng)時(shí)肉香四溢，人稱“回贈(zèng)肉”。

后人在黃州見他“貴者不肯吃，貧者不解煮”，

便傳下“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起”的秘法，

成就了這道肥而不膩、酥而不爛的東坡肉。

如今眉山街頭，老饕們常說：“東坡肉要‘火候足時(shí)他自美’，急不得！”

這肉講究“三線五花”，皮膘間肥瘦分明，燉時(shí)加冰糖炒糖色，紅亮如瑪瑙，入口即化。

眉山版更愛配筒子骨、泡小米辣，鹵香中帶點(diǎn)微辣，吃著“巴適得板”！

它不僅是餐桌上的硬菜，更是蘇東坡“與民同樂”的精神化身，

當(dāng)年他疏浚西湖，百姓送肉，他分肉回贈(zèng)，留下“東坡肉”的美名，

如今仍是川菜里的“頂流”，吃一口，便是千年煙火氣。

宮保雞丁

川地老饕都曉得，宮保雞丁是丁寶楨丁大人“整”出來的。

這丁宮保在山東當(dāng)巡撫時(shí)，就愛讓家廚炒“醬爆雞丁”，

調(diào)任四川總督后，又把辣椒、花生米往里一加，嘿，成了！

因他封“太子太?！?，這道菜便得了個(gè)“宮?！泵?hào)，2019年還申了非遺，

四川人逢年過節(jié)少不了它，桌邊一坐，夾塊雞丁配口飯，直喊“巴適得板”！

這菜講究“糊辣荔枝味”，

紅油亮得晃眼，雞丁嫩得能抿化，花生米脆得“咔嚓”響。

辣不是直沖腦門的猛，是舌尖先麻后辣，再泛點(diǎn)甜，末了帶點(diǎn)醋香，

像極了四川人的脾氣：熱情里藏著綿長。

川菜館子里，大廚必用雞腿肉，火候一把握，肉嫩得能“打閃”，

再撒把花椒干辣椒，爆炒時(shí)那香，隔條街都聞得到！

如今這菜早走出國門，連外國人都愛得緊，

成了“中國味道”的活招牌，你說是不是頂呱呱？

回鍋肉

源自北宋祭祀習(xí)俗，當(dāng)時(shí)四川人將煮熟的“刀頭肉”回鍋炒制，

意外成就這道“二次生命”的美食。

明清辣椒入川后，川人融入郫縣豆瓣、永川豆豉，形成“咸鮮微辣、肥而不膩”的經(jīng)典味型。

民間傳說中，清末凌翰林祭祖后將剩肉加青蒜、醪糟翻炒，香飄鄰里，引得眾人效仿；

另有“袍哥肉”典故，

哥老會(huì)成員用兩斤肉搭配蘿卜、豆腐，做出回鍋肉等四道菜，成為江湖規(guī)矩中“必吃首菜”。

如今，這道“川菜第一菜”被列入“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜，

從嘉定府鹽菜回鍋肉到漢州大刀回鍋肉，

各流派延續(xù)著“燈盞窩”肉片卷曲如油燈的視覺標(biāo)識(shí)，以及“肥四瘦六”的黃金比例。

其魅力在于“家?！倍值木?，

五花肉先煮至七八分熟，切片煸出油花形成“燈盞窩”，

再與蒜苗、仔姜、青椒“翹頭”共舞，豆瓣醬的醇厚、豆豉的咸香、白糖的回甜層層疊疊，

一口下去，辣而不燥、香而不膩。

在四川，回鍋肉是檢驗(yàn)廚子水平的“剛需菜”，更是游子心中的“鄉(xiāng)愁密碼”。

眉山東坡肘子

是蘇東坡與妻子王弗的“廚房意外”。

王弗燉肘時(shí)焦糊粘鍋，急中加姜蔥醬醋慢煨，竟成肥而不膩、粑而不爛的美味，

蘇東坡拍腿稱奇，四處推此做法。

這鍋“糊味救場”的肘子，從黃州煨燉到眉山，從民間灶臺(tái)爬上國宴餐桌，

2013年獲國家地理標(biāo)志，2014年列省級(jí)非遺，成了川菜里的“硬核鄉(xiāng)愁”。

它皮糯如脂，肉爛脫骨，冰糖收汁的紅亮皮兒裹著咸甜適口的肉，

筷子一戳就散成瓣兒，入嘴即化不膩喉。

眉山人過節(jié)擺宴必端它，寓意團(tuán)圓富足。

現(xiàn)在川菜館里它還是“鎮(zhèn)店寶”，年輕人愛它的麻辣新口味，游子帶罐頭當(dāng)“鄉(xiāng)愁解藥”。

夫妻肺片

清末民初，挑擔(dān)小販用牛雜碎邊角料，刮洗鹵煮后切片，拌上紅油花椒，

成了拉車腳夫的“巴適得板”下飯菜。

郭朝華、張?zhí)镎?/strong>兩口子更絕，1933年在半邊橋支起攤子，

把“廢片”改作“肺片”，牌匾還是趙蘊(yùn)玉親題的金字黑底。

別看沒肺，牛頭皮透亮、牛舌淡紅、牛肚白嫩，浸在紅亮亮的辣椒油里，

麻辣鮮香直往鼻子里鉆，吃一口“細(xì)嫩化渣”，

連《GQ》都封它作“年度開胃菜”，英文名直接叫“史密斯夫婦”，夠國際范兒！

這菜講究“鹵香打底，麻辣當(dāng)頭”，

32味香料熬的鹵汁，配上現(xiàn)舂花椒粉、自制紅油，

刀工更要“橫筋切片”，片得薄如紙、透如光。

你說這碗肺片為啥火？

它不單是道菜，是成都人“化腐朽為神奇”的生計(jì)智慧，

更是刻進(jìn)四川人骨子里的“尚滋味”基因，吃一口，便是吃進(jìn)了半部川菜史！

東坡墨魚

樂山岷江里的“墨色傳奇”，傳說北宋蘇東坡在凌云寺讀書時(shí)，

常去江邊洗硯，墨汁浸入江水，墨頭魚啃食后皮色如墨，便得此名。

這魚生得“龍身燕尾”，嘴小身長肉厚，原是湍急江流中的“固石高手”，

漁民稱其“春爬”，因吸盤口緊附巖壁，急流沖不脫，捕撈需靠叉取。

如今，它與江團(tuán)、肥蛇并稱“川江三大名魚”，

明《四川總志》、清《樂山縣志》均有記載，連郭沫若都曾在書中夸它“外酥里嫩，甜酸微辣”。

做法講究“炸定型、勾糖醋”：

魚剖兩半頭相連，刀花深至肉三分，鹽酒腌后裹粉炸至金黃，再淋上豆瓣、蔥姜蒜、糖醋熬的芡汁，撒蔥白絲。

咬一口，皮脆如薄殼，肉嫩似化，甜酸中透著微辣，配碗米飯“巴適得板”！

當(dāng)?shù)厝苏f，這魚吸了東坡的“文氣”，吃的是文化，品的是煙火，

連“洗墨池”遺址都成了游客必打卡處，你說安逸不安逸？

開水白菜

川西壩子有句老話：“百菜不如白菜美，諸肉還是豬肉香?！?/strong>

開水白菜正是這“美”與“香”的化境。

這菜誕生于清宮御膳房，川菜名廚黃敬臨為破“川菜只辣”的偏見，

用老母雞、火腿吊出清如開水的湯，取黃秧白菜心焯冰鎮(zhèn)，蒸后澆湯，湯清味濃，

菜心嫩如春芽，入口鮮得直沖天靈蓋。

宴日本貴賓時(shí)，客人見湯清以為寡淡，一嘗驚呼“賽過山珍海味”。

如今，這菜上了國宴，也入百姓家，成都“姑姑筵”每天只做四桌，提前五天預(yù)訂，

老饕們擠破頭就為嘗這口“清而不寡，淡而有味”。

它不是白開水泡白菜，是川菜“極繁至簡”的魂，

湯要熬足八小時(shí)，掃湯用雞茸吸盡雜質(zhì)，白菜只取芯，燙得恰到好處，

方能成就這“不似珍肴，勝似珍肴”的巴適味道。

五柳魚

杜甫避亂入蜀，在浣花溪草堂創(chuàng)出五柳魚，

那年朋友造訪，他急得抓耳撓腮，忽見溪中釣起條草魚，

當(dāng)即動(dòng)手蒸熟，澆上甜面醬、泡菜辣椒、蔥姜調(diào)的汁，

撒把香菜，魚背五色配料如柳葉，便借陶淵明“五柳先生”之名，喊它“五柳魚”。

這名字巴適得板，從此成了川菜里酸甜咸辣五味俱全的經(jīng)典，

連杭州人都喊它“東坡魚”，說蘇軾也愛這口。

這魚講究個(gè)“鮮”字訣：

活魚剞花刀蒸至嫩滑，冬筍、香菇、辣椒五色絲炒香，勾芡糖醋汁澆上，

外酥里嫩，甜酸裹著泡菜的微辣直鉆鼻腔。

成都人待客必點(diǎn)這道，老輩子說“吃五柳魚，才曉杜甫的詩情畫意”。

如今餐館里，這魚仍是宴席上的硬菜，

一口下去，魚香混著川味，活脫脫把千年的煙火氣都燉進(jìn)了湯里，安逸得很！

筷子夾起最后一片回鍋肉，油光在燈下晃了晃。

辣味還粘在舌尖，故事卻沉進(jìn)了胃里。

這些菜從來不只是菜，是青銅器上的銹，

是杜甫漏在草堂的詩，

是老百姓鍋底噼啪作響的日子。

你吃一口，千年的煙火就順著喉嚨，燙進(jìn)心里去了。