湖北
昆明汽鍋雞，是云南的名菜，以其特殊的炊具——汽鍋和“原汁原味”的烹飪理念而著稱，成品湯清如水，雞爛骨酥，味道卻異常鮮美醇厚。
炊具的原理是根本。汽鍋是一種中間有喇叭形空心管的特殊陶鍋。烹飪時(shí)，將汽鍋?zhàn)谑M水的底鍋上，用紗布或綿紙密封接口處，防止漏氣。當(dāng)?shù)族伒乃序v后，蒸汽會通過汽鍋中心的管道沖入鍋內(nèi)，在鍋蓋處遇冷凝結(jié)成水珠，滴落在雞肉上。如此循環(huán)往復(fù)，直到將雞肉“蒸”熟。整個(gè)過程，湯汁全部來自于蒸汽的凝結(jié)，不加一滴水，故稱“原汁原味”。
選材與處理。選用肥嫩的母雞或仔雞，斬成塊后，清洗干凈。只需加入姜片、少許鹽，有時(shí)會加入云南特產(chǎn)的菌菇（如松茸、雞樅）或三七粉，一同放入汽鍋中。除此之外，不添加任何其他調(diào)料和水分。
蒸汽烹飪的過程。將汽鍋嚴(yán)密封好后，置于底鍋上，用中大火持續(xù)蒸制兩到三個(gè)小時(shí)。在這個(gè)過程中，蒸汽不斷凝結(jié)成湯，湯汁逐漸增多，同時(shí)將雞肉蒸得極其酥爛。由于是低溫蒸汽長時(shí)間加熱，雞肉的鮮味和營養(yǎng)完全保留在湯中，肉質(zhì)保持了極致的鮮嫩，不柴不干。
成品的汽鍋雞，湯色清澈金黃，表面浮有一層金黃色的雞油，香氣撲鼻。品嘗時(shí)，先喝一口湯，味道鮮美醇厚，濃縮了雞的全部精華。再吃一口肉，酥爛脫骨，入口即化。這種純粹而極致的鮮味，體現(xiàn)了烹飪技藝與自然食材的完美結(jié)合。
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