所謂絕妙下酒菜,是下酒菜里能讓人當(dāng)時驚艷、事后念念不忘的菜。不管是菜品的品質(zhì)、香氣、口感,還是和某款酒的適配度,都得讓人拍案叫絕才行。
不過得特別說明:每個人的感受不一樣,不同的人對同一道菜會有不同的看法,“絕妙”是很私人的感受。我接下來聊的是個人感受,未必人人認(rèn)同,但每個人心里,大概都有屬于自己的絕妙下酒菜。
絕妙下酒菜當(dāng)然是下酒菜,可大多數(shù)時候,它不是隨隨便便能遇到的,也不是誰都能烹飪出來的。就像《休閑讀品》2025年3期?絕妙下酒菜(上)專輯中寫到的——在吉林榆樹吃到的阿婆蒸肘花,那是我近20年里吃過最好吃的豬肉,后來再沒在別的地方遇到過?;蛟S是當(dāng)天的食材太好,本地養(yǎng)的土豬,又是剛宰殺的,那種驚艷感像一場艷遇,不常發(fā)生,所以這道菜作為絕妙下酒菜,完全當(dāng)之無愧。
還有些菜能遇到,卻沒機(jī)會常吃,比如山西長子的豬頭肉、江蘇揚(yáng)州的鳳凰橋豬頭肉。這些菜只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘?,我一個外地人,偶爾去一次會覺得驚艷,這是難得的機(jī)會,可總不能為了口豬頭肉定居在那。但對當(dāng)?shù)厝藖碚f就不一樣了,想吃隨時能買,算是日常能享用的下酒菜。也正因如此,當(dāng)?shù)厝俗炀透罅耍翰还苁巧轿鏖L治長子,還是江蘇鹽城、揚(yáng)州,都有多家豬頭肉店,風(fēng)格各不同,當(dāng)?shù)厝四芨鶕?jù)自己的喜好,挑出自己最偏愛的那一家。
其實絕妙下酒菜大多不貴,食材也常見,比如豬、牛、羊這些日常肉品??赏瑯拥氖巢?,飼養(yǎng)方式、品種不一樣,做出來的口感差異能特別大。只有靠近生豬產(chǎn)地,或是有專業(yè)供貨渠道的餐館,才能拿到那種讓人驚艷的好食材。就像那盤阿婆蒸肘花,我印象中當(dāng)時一盤才78元,可后來想在別的地方找同款,哪怕花780元也吃不到。這不是價錢的問題,而是離產(chǎn)地遠(yuǎn)近、有沒有好渠道的問題。正因為多數(shù)時候,我們嘗到絕妙下酒菜的機(jī)會有限,所以才更覺得珍貴。稀缺的就是稀缺的。
另外,很多絕妙下酒菜看著像家常菜,比如豬頭肉,可真不是家家戶戶都能做的,一般家庭都不會烹飪豬頭肉,大多是直接購買。有些豬頭肉的烹飪方法,專門刻苦訓(xùn)練的專業(yè)技師才能操作。就拿長子豬頭肉的刀工來說,得天天練習(xí)片肉,練上一兩年才能達(dá)到那種嫻熟的水平,普通家庭根本做不到。
所以,在這《絕妙下酒菜》專輯里,一共介紹了62道菜,但每篇文章的標(biāo)題不一定都會寫菜名,有些菜名藏在地名里,比如《山西大同的鹵兔肉和其他印象深刻的四種特色菜》這篇,就得看文章內(nèi)容才知道具體是哪幾道菜。為了方便讀者閱讀,我們后來專門做了一份菜名索引,能讓大家更加方便地查閱具體菜品。
最后再強(qiáng)調(diào)一句:能叫“絕妙下酒菜”的,從來不是靠一個普通的菜名。就像不是所有叫“豬頭肉”的,都是揚(yáng)州豬頭肉或鹽城豬頭肉;不是所有叫“鹵牛腱子”的,都是臺州鹵牛腱子。只有對應(yīng)到當(dāng)時當(dāng)?shù)氐哪堑谰唧w菜品,親身感受到它的好,才能判斷它算不算得上“絕妙”。
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