□孫曉明 孫辰龍

1972年深秋，山東東平縣一處建筑工地上，工人們揮鍬掘土時，鐵鍬與硬物相撞的清脆聲響，打破了這個深秋午后的寧靜。隨著浮土被小心拂去，一座沉睡兩千年的漢代墓葬緩緩揭開面紗。考古人員聞訊而至，在墓室的幽暗角落中，清理出陶罐、陶倉等數(shù)十件隨葬品，其中最令人驚嘆的，是一件保存完好的灰陶廚房模型。為什么漢代古人把“廚房”搬進墓室中呢？漢代的廚房布局與設施和當下有什么異同？讓我們一探究竟。

漢代人的廚房智慧

這件模型面闊不足一尺，進深二尺有余，高約三尺，瓦壟屋頂斜披如飛鳥展翅，一角立著精巧的帶罩煙囪——這種設計不僅防雨，還能防止倒煙。墻面有豎欞小窗，既保證采光，又利于通風。灶臺前一位婦人跪坐添柴，她寬袖長袍，發(fā)髻盤束，右手后伸，左手靠近灶門，仿佛正在調整火勢。墻角靜置一口鼓形水甕，既可儲水日常使用，亦能應急滅火。最引人注目的是，外壁上刻著的兩只蝎子，長八九厘米，須足分明，栩栩如生，仿佛隨時會沿墻爬行。

為何漢代人要將廚房“搬”進墓葬？《禮記·祭義》中“事死如事生”的觀念，揭示了古人的生死觀。他們認為逝者在另一個世界仍需生活，而廚房作為日常生活的核心，自然不可或缺。這座陶廚房，不僅是墓主人對來世溫飽的祈愿，更是漢代飲食文明的縮影。值得一提的是，這種陶制模型的制作工藝十分繁瑣，需要經(jīng)過選土、練泥、塑形、刻花、陰干、燒制等多道工序，能如此完整地保存至今，實屬難得。

這件陶廚房雖小，卻凝聚著漢代人的生活哲學與科技智慧，每一個細節(jié)都蘊含著古人對美好生活的追求和解決問題的智慧。

通風防煙：窗欞與煙囪的妙用。模型兩面開窗，豎條窗欞既透光，又通風；煙囪頂罩防雨防風，確保炊煙暢通。鄭州乾元北街西漢中期墓出土的廚房模型更有五扇窗戶，這是漢代廚房注重通風的又一證明。《呂氏春秋》中“灶突決則火上焚棟”的警示，在此化為巧妙的防災設計。這種對通風的重視，不僅改善了工作環(huán)境，也減少了火災隱患。

儲水防火：甕中的“安全密碼”。墻角鼓形水甕既可儲水供日常使用，亦能應急滅火。王充《論衡·感虛篇》言：“倚一尺冰，置庖廚中，終夜不能寒”。水甕的保溫與實用雙重功能，盡顯古人巧思。漢代廚房中“井水溢，滅灶煙”的諺語，更揭示了水與火在廚房中的動態(tài)平衡。這種將日常用水與消防用水結合的設計，體現(xiàn)了漢代人的防火意識。

以兇御兇：蝎子浮雕的鎮(zhèn)宅之謎。外壁蝎子浮雕絕非隨意裝飾。漢代人相信“以兇御兇”，蝎子、蜥蜴等毒物能驅邪避災。祁營漢墓出土的漢代畫像磚就描繪有蝎子、蜥蜴圍攻武者的場景，意味著漢代便將蝎子視為“兇物”。將蝎子這一“兇物”刻在墻上，就能夠辟邪鎮(zhèn)宅。

這一傳統(tǒng)觀念也在后世逐漸演變?yōu)轵尅拔宥尽绷曀住＿@種裝飾不僅反映了漢代的信仰觀念，也體現(xiàn)了古人將實用與信仰完美結合的生活智慧。

從火塘到庖廚的千年蛻變

廚房的獨立，經(jīng)歷了漫長的演變過程。在商周時期，炊事活動多與起居空間混雜。河北蘗城臺西商代遺址中，中等家庭的居室采取雙室布置：一室是居住間，室內(nèi)有灶坑和炊事小灶；另一室是儲藏間。這種布局說明，在這一時期的平民住宅中，廚房尚未從起居室中分離出來。

文獻中亦不乏線索?！稇?zhàn)國策·趙策一》記載，知伯水淹晉陽時，“臼灶生蛙”——灶臺被淹，蛙類滋生，生動說明灶具位于屋內(nèi)；《呂氏春秋·喻大》更以“灶突決則火上焚棟”警示隱患。可見灶與房屋結構已緊密相連，且當時已使用帶煙囪的灶具。

直到漢代，陶灶的普及推動了廚房的“獨立革命”?？梢苿犹赵钭尨妒禄顒訑[脫主屋束縛，固定灶臺則催生了專屬的廚房空間。東平模型中獨立的灶間、通風窗欞與煙囪，正是這一變革的實物見證?！夺屆め寣m室》中“屋之西北隅薪以爨灶”的記載，雖提及灶的方位，但考古發(fā)現(xiàn)表明，漢代廚房布局靈活，并未完全受制于禮制或風水。這種變化不僅改善了居住環(huán)境，也讓烹飪活動更加專業(yè)化。

家廚、官廚與皇家御膳

漢代廚房因使用者身份不同，形態(tài)各異，猶如一幅社會階層的微縮圖景，從中我們可以窺見當時的社會結構和生活風貌。

家廚，從平民到貴族的煙火地。普通百姓的廚房多設于宅院前院，兼顧實用與便利。四川成都出土的畫像磚上，住宅分前后兩院，前院即見廚房，院內(nèi)懸掛著待烹的魚肉；廣東佛山陶屋模型中，前堂三人正在忙碌：一人持篩篩糧食，另二人屠羊，庖廚活動熱鬧非凡。

貴族廚房則極盡奢華：徐州西漢楚王墓中，廚房由灶房、水井旁室與柴房組成，面積逾30平方米，灶臺、水井、倉儲一應俱全，堪稱古代的“開放式廚房”。值得一提的是，該廚房的灶房面積就達6.9平方米，附設水井的旁室更有25.3平方米之廣，這還不包括未注明面積的柴房。

廚房方位亦暗含文化密碼。漢代文獻屢見“東廚”之稱，曹植《當來日大難》詩云：“乃置玉樽辦東廚?！笨脊潘姡玎嵵輺|漢陶莊園、順義陶樓，廚房皆位于東側。然亦有特例：徐州楚王宮廚房在西，和林格爾官府廚房在西南，可見漢代人在實踐中并未拘泥于方位禁忌，而是更注重實際使用的便利性。

飯館廚，市井中的美食工坊。漢代都市中，飯館酒肆林立，“熟食遍列，肴施成市”的景象在西漢中期已蔚然成風。辛延年《羽林郎》以胡女口吻吟道：“就我求清酒，絲繩提玉壺。就我求珍肴，金盤膾鯉魚?！弊阋娛芯嬍持S盛。即便在災荒年間，長安城中還有“賣粱飯肉羹”的餐館頑強營業(yè)。

更始政權在長安所授官吏中，甚至不乏“灶下養(yǎng)，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關內(nèi)侯”的諷刺，可見廚人亦能因時局混亂而躋身官場。鄉(xiāng)村道邊亦有販餅賣漿之家，杜根得罪鄧太后后，逃亡至宜城山中“為酒家?！保弧稘h書·高帝紀》載，沛縣豐邑有王、武兩家酒館，劉邦未發(fā)跡時常在此賒飲。這些飯館廚房雖史料不詳，但其規(guī)模與專業(yè)程度必遠勝家常廚灶。

官府廚，驛傳與官員的“公務餐”。秦漢設“食官”專司官吏飲食，睡虎地秦簡明確規(guī)定：“都官有秩吏及離官嗇夫，養(yǎng)各一人，其佐、史與共養(yǎng)。”這里的“養(yǎng)”即是廚師。漢代郵亭更是官員旅途中的“服務站”，《周禮》理想化描述：“十里有廬，廬有飲食；三十里有宿，宿有路室，路室有委；五十里有市，市有候館，候館有積?！?/p>

居延漢簡中“后廚掾”的記載，印證了邊塞廚官的存在。然而，官員常借“飾廚傳”之名鋪張浪費，漢宣帝、哀帝皆曾下詔斥責。元康二年（公元前64年），漢宣帝特別下詔斥責有的地方官吏“飾廚傳”，即任意提高驛傳飲食的標準。類似的詔令在哀帝元壽二年（公元前1年）再次出現(xiàn)，足見官廚管理中積弊深重。

皇室廚，天子的珍饈殿堂?；始覐N房體系龐大，少府下屬太官、湯官、導官、庖人各司其職，分別負責皇帝日常飲食生活中從擇米到烹飪的各個方面。詹事所屬的廚廄長丞和食官長丞則承擔皇后、太子的飲食。司馬相如《上林賦》稱“庖廚不徙，后宮不移”，可見離宮別館中廚房常備；揚雄《太官令箴》贊其“八珍清觴，以御賓客”，盡顯皇家氣派。而東漢皇宮中儲備的“米糟薪炭”，更是皇家廚房龐大后勤的冰山一角。

灶井之間的“核心科技”

漢代廚房設施中，灶與井堪稱“靈魂搭檔”，共同支撐起日常炊事活動，其設計與功能體現(xiàn)了當時的技術水平和生活智慧。

灶具的演變見證著烹飪文明的進步。早期地灶逐漸發(fā)展為鍋臺式陶灶，東平模型中灶臺砌于墻角，上置釜甑，旁有婦人添柴，煙火通過帶罩煙囪排出——這一設計既防雨防風，又避免“火上焚棟”之險。

在漢代，灶的形制已相當完善。山東、江蘇畫像石中，常見廚房懸魚肉、置釜甑，灶前廚者忙碌的場景，煙火氣撲面而來。特別值得一提的是，當時已經(jīng)出現(xiàn)了多眼灶，可以同時進行煮、蒸、燉等多種烹飪方式，大大提高了炊事效率。這種技術進步與漢代飲食文化的繁榮相輔相成。

井，廚房的“生命之源”。漢代人對水井極為重視，形制有土井、陶圈井、木構井之分。講究者設井欄、頂棚與滑輪，如濟源出土陶井模型，井架上的四阿頂式井棚與滑輪裝置，兼具實用與美觀。按照漢代慣例，每年的立秋日是“浚井改水”的日子，即清理水井的日子，這種定期的維護保障了飲水安全。

井與廚房關系密切，《漢書》童謠唱“井水溢，滅灶煙”；遼陽三道壕西漢村落遺址中的七個院落內(nèi)，均有水井；洛陽西郊東漢居住遺址中的水井與住房相連；山東畫像石上，作為廚房象征的灶的左方往往是一口井。而陳遵宴客時“取客車轄投井中”的逸事（每當陳遵舉辦宴會，賓客滿堂，酒興正酣時，如果有客人因為有事想要提前告辭，陳遵便會命令仆人將這位客人的馬車上的“車轄”拔下來，扔到井里），更說明水井在宅院中的核心地位。

廚房里的漢代社會

廚房不僅是烹飪之地，更是社會百態(tài)的縮影，透過廚房這個窗口，我們可以看見漢代社會的多元面貌。

貴族宴飲時，廚房中“椎牛烹豬羊”，懸肉鉤掛滿珍饈，廚師多達十數(shù)人同時操作。山東臨沂畫像石上的貴族廚房有兩間，一間類似儲藏室，其中放置雞、魚、豬等肉類食品；另一間是操作間，其中有兩名廚師正在烹飪。而與這種奢華形成鮮明對比的是，貧士如戴昱則“結茅為室，拾掇蛤蚌”，炊事只能在露天完成。

官廚中，廚車酒車往來運送，驛亭里過客“食于道旁”。兩漢之際，劉秀勢窘，“自稱邯鄲使者，入傳舍。傳吏方進食，從者饑，爭奪之”。這類場景在漢代驛傳中時有發(fā)生。市井酒肆中，胡女當壚，金盤玉壺交錯——一幅飲食江湖畫卷徐徐展開。

而劉秀逃亡時“對灶燎衣”，馮異抱薪、鄧禹生火的故事，更讓廚房成為歷史中的溫情注腳。據(jù)《后漢書》記載，劉秀征戰(zhàn)河北時，在南宮縣遇大風雨，“引車入道旁空舍，異抱薪，鄧禹爇火，光武對灶燎衣”。這個發(fā)生在廚房里的歷史瞬間，讓我們看到了帝王將相也有尋常人的一面。

廚房中的煙火氣，串聯(lián)起帝王將相與布衣百姓的日常，見證著時代的興衰與個體的悲歡。從貴族的盛宴到貧士的粗茶淡飯，從官府的公務餐到市井的酒肆美食，每一處廚房都在訴說著那個時代的故事。

跨越兩千年的廚房對話

東平陶廚房模型，如同漢代飲食文明的“時間膠囊”，讓我們看見的不只是灶火、水甕與煙囪，更是古人對生活的熱愛與智慧。從火塘到獨立廚房，從“臼灶生蛙”到“東廚具肴膳”，漢代的廚房革命，奠定了中華飲食文化的基石。

這件珍貴的文物，不僅讓我們了解到漢代廚房的具體形制，更讓我們感受到那個時代的煙火氣息。陶婦人添柴的動作、水甕的擺放位置、窗欞的疏密設計，甚至外墻上的蝎子浮雕，都在訴說著漢代人的日常生活和精神世界。

今天我們走進精致廚房，點燃灶火時，或許也能感受到那份從漢代飄來的、溫暖而永恒的煙火氣——它穿越兩千年時光，依舊在每一個尋常灶臺間裊裊升起，連接著古今中國人對美好生活的共同追求。這種穿越時空的共鳴，正是文物價值的最高體現(xiàn)，也是我們理解歷史、傳承文明的意義所在。

欄目策劃/編輯 馬純?yōu)t