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您聽(tīng)說(shuō)了嗎？海底撈要去收購(gòu)一個(gè)叫“朱富貴”的品牌？雖然后來(lái)被證實(shí)是場(chǎng)烏龍，但這事兒在業(yè)內(nèi)卻沒(méi)人覺(jué)得離譜。

為啥？因?yàn)樗腥硕伎疵靼琢?，海底撈自己，早就在下同一盤(pán)棋——“海鮮大排檔”。

于是它一邊向上猛攻“鮮”體驗(yàn)，用明檔廚房和活蹦亂跳的海鮮池，把“新鮮”做成看得見(jiàn)的生意；一邊向下用大排檔的“煙火氣”，來(lái)軟化自己過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)形象，試圖抓住更廣闊的客群。

01■

海底撈收購(gòu)“朱富貴”的謠言

卻牽出海底撈的海鮮大棋

近期，網(wǎng)絡(luò)上知名火鍋品牌海底撈收購(gòu)“朱富貴” 的消息不脛而走，在網(wǎng)上引發(fā)了不小的討論，甚至不少業(yè)內(nèi)人士都感到驚訝。

很快朱富貴在官網(wǎng)發(fā)布聲明，澄清這是謠言。官方聲明中表示：“至目前，‘朱富貴’品牌從未有過(guò)任何對(duì)外轉(zhuǎn)讓的計(jì)劃或安排，亦未與任何第三方就相關(guān)事宜進(jìn)行過(guò)任何形式的接觸、協(xié)商或洽談。”

這件事之所以引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注，核心在于“朱富貴” 這個(gè)品牌 —— 其在海鮮火鍋領(lǐng)域近些年取得了不俗的成績(jī)。

該品牌 2019 年從福州小店起步，開(kāi)創(chuàng)了 “排檔自選海鮮火鍋” 模式。通過(guò)打造開(kāi)放式海鮮池，顧客可自挑活鮮、現(xiàn)備現(xiàn)拿現(xiàn)涮，全透明的操作讓 “看得見(jiàn)的新鮮” 成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

模式方面，主打自選模式，營(yíng)造出菜市場(chǎng)的氛圍。店內(nèi)被劃分成不同的食材區(qū)域，諸如海鮮區(qū)、蔬菜區(qū)、肉品區(qū)、丸滑類(lèi)區(qū)等，店內(nèi)還提供購(gòu)物車(chē)、托盤(pán)和夾子等工具，便于顧客挑選食材。 產(chǎn)品方面，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，百余種 SKU，，尤其海鮮海，涵蓋了常見(jiàn)的蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)，還有鮑魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)，以及一些罕見(jiàn)海鮮如海星等。 價(jià)格方面，人均客單價(jià)也在百元左右，且為自助，相較其他海鮮火鍋實(shí)惠眾多，為進(jìn)一步凸顯性?xún)r(jià)比，餐廳內(nèi)還對(duì)餐盤(pán)顏色予以區(qū)分。

經(jīng)過(guò)六年努力，截至2025年，朱富貴已在全國(guó)9個(gè)城市布局了22家直營(yíng)店，并在2025年9月榮獲“年度餐飲黑馬品牌”大獎(jiǎng)，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

此時(shí)將兩家火鍋品牌聯(lián)系起來(lái)，傳出“收購(gòu)” 謠言，難免引發(fā)業(yè)內(nèi)人士的猜想。畢竟這些年，海底撈也在積極探索海鮮火鍋領(lǐng)域。

早在 2023 年 8 月至 11 月，海底撈就在青島部分門(mén)店以海鮮為主題增設(shè) “海鮮工坊店”。店內(nèi)設(shè)有海鮮池與冰鮮臺(tái)，全品類(lèi)海鮮均可現(xiàn)場(chǎng)挑選。

產(chǎn)品覆蓋 20 多種海鮮菜品，既包含生蠔、基圍蝦、扇貝、蛤蜊等鮮活 “小海鮮”，也有活海參、老虎斑等鮮活高檔海鮮。 價(jià)格方面，海鮮新菜品售價(jià)在 28-1588 元不等。服務(wù)上，除常規(guī)涮海鮮外，海鮮工坊還提供 “蒸海鮮” 服務(wù)，并配備蒸鍋、芥末醬等，形成特色體驗(yàn)。

而在 2025 年，海底撈對(duì)海鮮火鍋的探索和試水更加積極。年初，其就在福建開(kāi)設(shè)首家海鮮主題門(mén)店，店內(nèi)設(shè)有明檔水產(chǎn)池，蟶、沼蝦、黑虎蝦、生蠔、鮑魚(yú)、紅螺、小青龍、帶子、青口貝等活海鮮一目了然。

為強(qiáng)化福建海鮮口味，門(mén)店還上線了福州灌湯魚(yú)丸、閩東風(fēng)味肉片等本地化單品，引發(fā)不少關(guān)注。

7 月左右，海底撈又在北京開(kāi)設(shè)全國(guó)首家火鍋高端臻選店，主打澳式海鮮火鍋。店內(nèi)配備海鮮養(yǎng)殖池，加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、澳洲龍蝦、生猛紅東星斑等頂級(jí)海鮮陳列其中，且均由主廚慢火熬制，強(qiáng)調(diào) “鮮、清、補(bǔ)” 的口味特征。

緊接著 8 月，海底撈在福州區(qū)域門(mén)店推出 “開(kāi)漁嘗鮮季，就在海底撈” 主題活動(dòng)。該活動(dòng)以鮮活海鮮為主題，力推 14.96 元 / 盤(pán)的平價(jià)海鮮拼盤(pán)。

這款海鮮拼盤(pán)主打一個(gè)“鮮” 字，匯集了大鮑魚(yú)、大生蠔、縊蟶、青口貝、青蟹、黑虎蝦等當(dāng)季熱門(mén)漁獲。

為突出海鮮原味，海底撈在鍋底和蘸料上也下足功夫。鍋底主打花膠雞湯、海鮮糟粕醋兩款，與海鮮食材堪稱(chēng)絕妙搭配；蘸料則以蒜頭醋為主，酸香解腥，最大化凸顯海鮮原味。

除了在海鮮火鍋領(lǐng)域的試水，海底撈常年對(duì)“大排檔” 模式也虎視眈眈。2021 年 6 月，已有媒體注意到四川海底撈餐飲股份有限公司新增多條商標(biāo)申請(qǐng)記錄，其中就包括 “海底撈牌檔”“海底撈排檔” 等。

而近期不少業(yè)內(nèi)人士發(fā)現(xiàn)，海底撈正將這一商標(biāo)落地為實(shí)體門(mén)店。例如小紅書(shū)網(wǎng)友發(fā)布筆記稱(chēng)，位于杭州的海底撈大排檔火鍋已在吾角天界負(fù)一層圍擋裝修。

從圍擋幕布可知，該店主打“牛肉現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”，據(jù)悉該模式門(mén)店計(jì)劃于 2026 年春節(jié)期間也在福州落地。

結(jié)合上述一系列線索，難怪海底撈收購(gòu)朱富貴的謠言傳出后，不少業(yè)內(nèi)人士會(huì)覺(jué)得符合邏輯、能夠理解—— 因?yàn)楹５讚撇季趾ｕr排檔火鍋，早有預(yù)謀。

02■

海底撈打出“煙火牌”，

猛攻“鮮字訣”！

海底撈近期對(duì)“海鮮大排檔”模式的探索，并非短期試水，而是其在火鍋行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中主動(dòng)破局、拓展新客群的重要戰(zhàn)略舉措。這一布局背后，實(shí)則是海底撈對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景與顧客關(guān)系的重新思考。

1、一方面，以“煙火氣”重塑服務(wù)邊界，從“完美服務(wù)”走向“真實(shí)體驗(yàn)”。

海底撈曾經(jīng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在于其高度標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的“極致服務(wù)”。這套體系如同一臺(tái)精密儀器，旨在為顧客提供無(wú)微不至的關(guān)懷。

然而，這種“規(guī)整的完美”也在無(wú)形中構(gòu)建了一種縱向關(guān)系：品牌作為主動(dòng)的“提供者”，顧客作為被動(dòng)的“接收者”，雙方始終存在一定的情感距離。

而海鮮大排檔模式，核心賣(mài)點(diǎn)恰恰是“煙火氣”——那種帶著些許嘈雜、充滿鮮活氣息、富有即興色彩的市井生命力。這種特質(zhì)難以被完全標(biāo)準(zhǔn)化，卻正是其魅力所在。

海底撈引入這一模式，本質(zhì)上是從“制造完美”向“經(jīng)營(yíng)真實(shí)” 的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向：

食材自帶說(shuō)服力：活蹦亂跳的海鮮本身就成為最直接的品質(zhì)見(jiàn)證，其鮮活度與不確定性構(gòu)成了原始而真實(shí)的消費(fèi)吸引力； 顧客角色轉(zhuǎn)變：“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”模式讓顧客從被動(dòng)的服務(wù)接受者，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的探索者與決策者； 服務(wù)關(guān)系重構(gòu)：服務(wù)人員從舞臺(tái)中央的“焦點(diǎn)”退居為“舞臺(tái)助理”，自然緩解了過(guò)度關(guān)注帶來(lái)的壓力。

2、另一方面，打造“鮮” 體驗(yàn)主題矩陣，將鮮活感做到極致。

在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的背景下，海底撈的海鮮主題店通過(guò)兩大策略打造出獨(dú)特的體驗(yàn)價(jià)值：

一是讓“鮮”看得見(jiàn)、摸得著。海底撈并未將“新鮮”停留在口號(hào)層面，而是通過(guò)店內(nèi)海鮮池與透明操作間的實(shí)景呈現(xiàn)，讓活蝦、活鮑等食材的狀態(tài)一目了然，廚師處理食材的過(guò)程全程可視。這種“眼見(jiàn)為實(shí)”的設(shè)計(jì)，將抽象概念轉(zhuǎn)化為可感知的沉浸式體驗(yàn)，同時(shí)增強(qiáng)了用餐的互動(dòng)趣味性。 二是因地制宜的本地化策略。海底撈靈活根據(jù)城市特色調(diào)整海鮮品類(lèi)，如在青島的海鮮工坊重點(diǎn)引入當(dāng)?shù)叵M(fèi)者偏好的海參、老虎斑等高檔海鮮。這種“入鄉(xiāng)隨俗”的選品邏輯，讓不同地區(qū)的顧客都能享受到貼合本地口味的產(chǎn)品組合。

3、最后，海鮮大排檔只是一個(gè)縮影，海底撈真正在推進(jìn)的，是用多元主題店打破“千店一面” 的僵局。

海鮮大排檔只是海底撈整體戰(zhàn)略的一個(gè)縮影。品牌真正在推進(jìn)的，是通過(guò)多元主題店模式打破標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的單一化困境。

海底撈圍繞“鮮”字構(gòu)建了完整的產(chǎn)品矩陣：除海鮮外，還同步布局了鮮切牛肉、鮮切雞肉、脆鯇魚(yú)等主題門(mén)店，其核心邏輯高度統(tǒng)一——以明檔廚房為載體，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作凸顯食材本味。

截至目前，海底撈已在24個(gè)城市開(kāi)設(shè)了42家此類(lèi)鮮切明檔主題店。同時(shí)，品牌還在持續(xù)拓展消費(fèi)場(chǎng)景邊界：在北京開(kāi)設(shè)主打高端粵式火鍋的臻選店，切入商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)；推出結(jié)合DJ表演與特色酒飲的夜宵主題店，打造深夜社交場(chǎng)景；設(shè)立針對(duì)家庭客群的親子主題店。這些舉措背后，是海底撈意圖覆蓋從日常聚餐到重要慶典等全場(chǎng)景消費(fèi)的戰(zhàn)略布局。

總結(jié)來(lái)看，海底撈的海鮮大排檔模式，是一場(chǎng)精心規(guī)劃的“攻守兼?zhèn)洹?之舉：向上 “攻”體驗(yàn)，通過(guò)視覺(jué)呈現(xiàn)與互動(dòng)設(shè)計(jì)創(chuàng)造新的消費(fèi)價(jià)值；向下 “守”市場(chǎng)，借助煙火氣與高性?xún)r(jià)比拓寬客群邊界。這無(wú)疑是海底撈在火鍋紅海中，為自身開(kāi)辟的一條差異化競(jìng)爭(zhēng)路徑。

03■

海底撈加碼海鮮大排檔，

前景幾何？

海底撈近年來(lái)持續(xù)拓展業(yè)務(wù)邊界，海鮮大排檔便是其嘗試的方向之一。這一舉措確實(shí)順應(yīng)了市場(chǎng)對(duì)鮮活食材日益增長(zhǎng)的需求，且海底撈在此領(lǐng)域早有布局。

然而，這條擴(kuò)張之路并非一片坦途。海鮮大排檔模式與海底撈固有的品牌基因和運(yùn)營(yíng)體系之間存在天然張力，要將這一戰(zhàn)略轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的盈利增長(zhǎng)，海底撈仍需跨越幾重關(guān)鍵困境。

1、首先，鮮活度難保障，損耗是硬傷。

海鮮大排檔的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于“鮮活可控”，但這恰恰是海底撈面臨的最大考驗(yàn)。

海鮮食材受季節(jié)、禁漁期等因素影響，供應(yīng)穩(wěn)定性本就難以把控。雖然海底撈可依托現(xiàn)有供應(yīng)鏈體系支撐常規(guī)火鍋食材的配送，但海鮮對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)溫度、物流時(shí)效的要求遠(yuǎn)高于普通食材。

從沿海城市向內(nèi)陸城市輸送活鮮時(shí)，僅運(yùn)輸環(huán)節(jié)就可能產(chǎn)生10%以上的損耗，這不僅推高了成本，更直接影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

相較之下，傳統(tǒng)火鍋食材多以?xún)銎窞橹?，供?yīng)鏈穩(wěn)定、損耗低。而活鮮海鮮供應(yīng)鏈極為脆弱，對(duì)采購(gòu)、暫養(yǎng)、物流各環(huán)節(jié)要求苛刻，損耗率極高。

海底撈雖具備一定的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，但要從“凍品之王”轉(zhuǎn)型為“活鮮專(zhuān)家”，仍需巨大投入和漫長(zhǎng)學(xué)習(xí)過(guò)程。

2、其次，強(qiáng)敵環(huán)伺，同質(zhì)化困局待破。

海鮮大排檔賽道早已強(qiáng)敵環(huán)伺，市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

福州起家的“朱富貴”已深耕海鮮渠道六年，憑借排檔自選海鮮火鍋模式在全國(guó)九座城市布局22家直營(yíng)店，其在供應(yīng)鏈管控、鮮活體驗(yàn)與市井氛圍方面構(gòu)筑起成熟壁壘。

同時(shí)，各區(qū)域市場(chǎng)中涌現(xiàn)出眾多本土海鮮大排檔品牌，它們憑借本地供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和精準(zhǔn)客群定位，占據(jù)了穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。

作為后來(lái)者，海底撈難以在短時(shí)間內(nèi)建立專(zhuān)業(yè)認(rèn)知，這是其在市場(chǎng)突圍中面臨的一大挑戰(zhàn)。

因此，海底撈若要將海鮮大排檔真正做成一門(mén)好生意，必須建立一套區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的供應(yīng)鏈管理體系，在采購(gòu)、暫養(yǎng)、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

同時(shí)，還需在標(biāo)準(zhǔn)化與本地化之間找到平衡點(diǎn)，并直面已經(jīng)建立起市場(chǎng)認(rèn)知的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這條路挑戰(zhàn)重重，但若走通，將為海底撈打開(kāi)新的增長(zhǎng)通道。

3、最后，標(biāo)準(zhǔn)化遇上本地化，供應(yīng)鏈左右為難。

海底撈作為連鎖餐飲巨頭，其成功很大程度上得益于標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，但海鮮大排檔卻更需要本地化靈活運(yùn)營(yíng)。

海底撈門(mén)店遍布全國(guó)三百多個(gè)城市，要?jiǎng)?chuàng)新出適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的產(chǎn)品，就必須善于發(fā)現(xiàn)區(qū)域之間的差異。然而，海鮮品類(lèi)的地域性偏好差異顯著，對(duì)供應(yīng)鏈的柔性管理提出了更高要求。

目前，海底撈通過(guò)區(qū)域化菜單嘗試破解這一難題——每月更新5-8款菜品，服務(wù)商提供BI系統(tǒng)支撐200+區(qū)域菜品的生命周期管理。

但這種標(biāo)準(zhǔn)化與本地化的平衡，在海鮮這一高損耗品類(lèi)上將面臨更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

所以，海底撈若要將海鮮大排檔真正做成一門(mén)好生意，必須建立一套區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的供應(yīng)鏈管理體系，在采購(gòu)、暫養(yǎng)、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

同時(shí)，還需在標(biāo)準(zhǔn)化與本地化之間找到平衡點(diǎn)，并直面已經(jīng)建立起市場(chǎng)認(rèn)知的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這條路挑戰(zhàn)重重，但若走通，將為海底撈打開(kāi)新的增長(zhǎng)通道。

小結(jié)：

所以你看，海底撈收購(gòu)朱富貴這事兒，雖然是場(chǎng)烏龍，但恰恰給咱們提了個(gè)醒：火鍋巨頭這盤(pán)“海鮮大排檔”的棋，已經(jīng)落子了。

它左手打著“煙火氣”的牌，軟化形象，貼近更廣闊的客群；右手握著“鮮”字訣，用明檔和活鮮，把體驗(yàn)感拉滿。這背后，是向上攻占品質(zhì)體驗(yàn)，向下守住大眾市場(chǎng)的清晰戰(zhàn)略。

當(dāng)然，這條路也絕非一帆風(fēng)順。如何保障活鮮度、降低高昂損耗，如何在強(qiáng)敵環(huán)伺中打出差異化，又如何讓標(biāo)準(zhǔn)化的巨頭適應(yīng)活鮮供應(yīng)鏈的本地化與脆弱性——這只只都是兇猛的“攔路虎”。

但這步棋，海底撈是非走不可了。在火鍋這片紅海里，大家都擠在同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的賽道上，而海鮮大排檔，可能就是它試圖跳出現(xiàn)有維度，為自己開(kāi)辟的一條新航線。

這出“火鍋巨頭下海記”最終是乘風(fēng)破浪，還是暗礁難行？咱們不妨，拭目以待。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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