各位老伙計(jì)、小饞貓們，霜降一過(guò)，北方的風(fēng)就帶了扎臉的涼，南方的濕冷也鉆骨頭縫。老輩人常說(shuō)“霜降進(jìn)補(bǔ)，來(lái)年打虎”，這時(shí)候最該吃的就是咕嘟冒泡的燉菜。

做美食自媒體這7年，每到這個(gè)節(jié)氣，后臺(tái)就堆滿“求燉菜食譜”的留言——要我說(shuō)，燉菜得用砂鍋才對(duì)味，這粗陶物件聚熱鎖鮮，能把食材的香味慢慢熬進(jìn)湯里，端上桌時(shí)還冒著熱氣，連碗邊都暖手。

霜降節(jié)氣已經(jīng)過(guò)去了，今天就給大家分享5道壓箱底的砂鍋燉菜，從鮮到香，從素到葷，道道暖身又滋補(bǔ)。

先說(shuō)說(shuō)砂鍋的門(mén)道，別小看這不起眼的鍋具，《隨園食單》里就提過(guò)“煨肉須用砂鍋，煨雞須用瓦罐”，老祖宗傳下來(lái)的智慧沒(méi)錯(cuò)。

砂鍋保溫性強(qiáng)，燉菜時(shí)溫度穩(wěn)定在100℃左右，能讓食材纖維慢慢軟化，還不破壞營(yíng)養(yǎng)。用之前記得“養(yǎng)鍋”，先煮鍋小米粥，讓粥汁滲進(jìn)陶孔里，以后燉菜就不裂還更香。

第一道：砂鍋燉魚(yú)——鮮掉眉毛的白湯秘訣

秋冬吃魚(yú)最補(bǔ)蛋白質(zhì)，還不膩。選魚(yú)有講究，鱸魚(yú)刺少肉嫩，適合老人孩子；想喝湯就選鯽魚(yú)，熬出的湯能白如牛奶。

處理魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹里的黑膜一定要刮干凈，那是腥味根源，魚(yú)身劃幾刀，用廚房紙吸干水分。煎魚(yú)時(shí)砂鍋燒至冒煙，刷層薄油，放姜片擦鍋，再下魚(yú)，中小火煎到兩面金黃，這步是湯白的關(guān)鍵——高溫讓魚(yú)肉的脂肪和蛋白質(zhì)充分釋放。

加開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，放蔥段、姜片、3片香葉，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘。揭開(kāi)鍋蓋時(shí)，奶白色的湯面上飄著翠綠的蔥花，魚(yú)肉泛著淡淡的米黃，筷子一夾能看到細(xì)膩的紋理，入口先是鮮，再是調(diào)料的香，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有。最后扔把青菜，湯鮮菜嫩，連喝兩碗渾身暖烘烘。

第二道：砂鍋燉豆腐——素味也能有層次

別覺(jué)得素?zé)醪藳](méi)味道，選對(duì)豆腐才是關(guān)鍵。老豆腐質(zhì)地緊實(shí)，吸味不碎，先切成2厘米見(jiàn)方的塊，冷水下鍋加一勺鹽，煮3分鐘去豆腥味。

砂鍋底鋪層姜片和蔥段，擺上豆腐塊，加生抽、老抽、少許冰糖，再倒沒(méi)過(guò)豆腐的清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

燉好的豆腐呈淺棕色，邊緣微微發(fā)皺，咬一口汁水飽滿，豆香裹著醬香，軟而不爛，越嚼越香。我常給家里老人做這道，豆腐含鈣量高，秋冬吃能防骨質(zhì)疏松。最后撒把香菜，素而不寡，配米飯能吃兩大碗。

第三道：砂鍋粉條——家常味最撫人心

這道是我童年的味道，霜降后媽媽總做。粉條要選紅薯粉，提前用溫水泡30分鐘，泡軟后剪成段。五花肉切薄片，炒出油脂后加蒜末、干辣椒爆香，放一勺豆瓣醬炒出紅油，加開(kāi)水燒開(kāi)，再放進(jìn)粉條、泡發(fā)的木耳和黃花菜，燉10分鐘。

燉好的粉條呈半透明狀，裹著紅亮的湯汁，夾一筷子能拉出絲，入口Q彈筋道，吸飽了肉香和醬香。木耳脆嫩，黃花菜鮮爽，配著五花肉片，香而不膩。

每次做這道砂鍋燉粉條，都能想起小時(shí)候圍著灶臺(tái)等開(kāi)飯的樣子，家常味最能撫人心。

第四道：砂鍋五花肉——肥而不膩的秘訣

秋冬進(jìn)補(bǔ)少不了五花肉，但很多人做的發(fā)膩，關(guān)鍵在“焯水”和“慢燉”。選三層肥瘦相間的五花肉，切成3厘米見(jiàn)方的塊，冷水下鍋加料酒、姜片，大火煮開(kāi)撇去浮沫，撈出瀝干。

砂鍋底鋪層蔥段、姜片、八角、桂皮，擺上五花肉，加生抽、老抽、冰糖，倒沒(méi)過(guò)肉的黃酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。

燉好的五花肉色澤紅亮，肥肉呈半透明狀，用筷子一戳就透，入口即化，一點(diǎn)不膩，瘦肉也燉得軟爛，醬香中帶著黃酒的醇香。

我做自媒體時(shí)拍過(guò)這道，評(píng)論區(qū)全是“看得流口水”。燉的時(shí)候加個(gè)蘿卜塊，蘿卜吸飽肉香，比肉還好吃。

第五道：砂鍋小酥肉——外酥里嫩的雙重口感

小酥肉燉著吃比炸著吃更暖身。豬里脊肉切條，加料酒、生抽、胡椒粉腌制15分鐘，裹上“淀粉+雞蛋”調(diào)的糊，六成熱油炸至金黃撈出。

砂鍋底鋪層白菜葉，放上炸好的小酥肉，加高湯（沒(méi)有就加開(kāi)水）、蔥段、姜片，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘。

燉好的小酥肉外皮微微變軟，內(nèi)里依然鮮嫩，咬開(kāi)后肉汁四溢，白菜吸飽了肉香，清爽解膩。這道是我兒子的最?lèi)?ài)，每次燉都搶著吃。秋冬吃炸物易上火，燉著吃既保留香味，又不易上火，滋補(bǔ)又解饞。

老伙計(jì)們，這5道砂鍋燉菜是不是看著就流口水？霜降后天氣越來(lái)越冷，下班回家燉上一鍋，聞著香味就渾身放松。

做美食這7年，我越來(lái)越覺(jué)得，最好的美食從來(lái)不是山珍海味，而是順應(yīng)時(shí)節(jié)的家常味道。

你們霜降后最?lèi)?ài)吃什么燉菜？這5道里有沒(méi)有你的心頭好？或者你有什么燉菜的獨(dú)家技巧？評(píng)論區(qū)聊聊，要是覺(jué)得有用，別忘了點(diǎn)贊收藏，改天做給家人吃。

霜降過(guò)后，天越來(lái)越冷了，好好吃飯才是對(duì)自己最好的照顧，咱們下期見(jiàn)！