在崇州的美食版圖里

總有一些味道能跨越時(shí)間

成為刻在城市記憶里的“家常味”

何大姐滋補(bǔ)蹄花就是這樣的存在

從九寨溝縣的一間小面館

到崇州兩家煙火旺盛的門店

這碗蹄花用20年的時(shí)間

熬出了專屬于崇州的老味道

開端：

一碗蹄花藏著崇州人的味覺記憶

故事要從2005年說起，創(chuàng)始人何木清，在九寨溝縣開了家小面館，賣面條、抄手，順帶燉些豬蹄。沒想到，這碗燉得軟糯的蹄花成了店里的“爆款”，食客沖著這口鮮來，常常坐滿小面館。

食客的認(rèn)可，讓何木清有了把“好味道帶回家”的想法。2006年9月，她在中南街與蜀南西路口，開了第一家“何大姐蹄花飯店”。初期菜品很簡單：鹵肉、涼拌雞、豆花、耙耙菜，再加上清燉蹄花，在崇州街頭攢下了第一批老顧客。

可兩處生意難兼顧，2007年，何木清把手藝和崇州店鋪，一并交給侄兒何波——何大姐滋補(bǔ)蹄花的第二代傳人，就此接過了這縷煙火。

傳承創(chuàng)新：

一碗蹄花做出10多種花樣

那時(shí)的何波早已練就好手藝：17歲學(xué)廚，曾在崇州多家大型餐廳學(xué)習(xí)廚藝，刀工、火候、調(diào)味，樣樣練得扎實(shí)。他知道，守好老味道不難，難的是讓老味道“活”起來，讓更多人愛上蹄花。

滋補(bǔ)蹄花

魚香蹄花

酸菜蹄花

醬燒蹄花

于是，他一頭扎進(jìn)蹄花創(chuàng)新：傳統(tǒng)清燉雖經(jīng)典，卻未必能滿足所有口味。反復(fù)調(diào)試后，酸菜、魚香、水煮、醬燒、香辣等10余種味型陸續(xù)推出，一推出便成了食客的“心頭好”。

? 滋補(bǔ)蹄花：最是經(jīng)典。沒有復(fù)雜調(diào)料，只用慢火燉出蹄花的鮮，湯頭清亮，適合偏愛原味的食客，暖身又滋補(bǔ)。

? 酸菜蹄花：店里的“開胃擔(dān)當(dāng)”。酸菜是老板專門請人泡的，酸得夠勁，和軟糯的蹄花搭配，解膩又開胃。

? 魚香蹄花：把魚香味型和蹄花結(jié)合，是何波的巧思。酸甜中帶著微辣，醬汁裹滿蹄花，口感豐富，不愛吃辣的人也能輕松駕馭。

原中南街188號店（2011年）

現(xiàn)永康東路一店（2018年）

現(xiàn)唐隆大道二店（2024年）

后來的故事，是“跟著食客需求走”：2011年，何波把店搬到中南街188號，店面從150㎡擴(kuò)到500㎡；2018年中南街風(fēng)貌改造，又遷到如今的永康東路107號；2024年，為了滿足聚餐需求，唐隆大道四段的分店應(yīng)運(yùn)而生，30多張餐桌、包間、大廳齊全，聚餐、宴請都能滿足。

匠心：

從菜場到餐桌，每一步都較真

20年過去，何大姐滋補(bǔ)蹄花的招牌換了地址，卻始終沒換“新鮮”與“用心”。每天早上7點(diǎn)，廚房就開始燉蹄花，3.5小時(shí)左右慢火熬煮，直到蹄花軟糯。

何大姐蹄花第二代傳承人 何波

何波常說：“蹄花好不好吃，食材是根?！睘榇耍刻煸缟?點(diǎn)就到向榮街菜市親自挑食材，“蹄花要新鮮帶筋的，蔬菜要當(dāng)天摘的，不新鮮的食材，再好的手藝也做不出好味道。”

除了蹄花，店里也有很多招牌菜：藿香鯽魚鮮得入味，豆瓣魚滿是川味醇厚，大姐雞片甜辣入味，小米排骨帶著淡淡米香，沒有復(fù)雜技法，每一道都是家常的“下飯菜”。

何大姐蹄花第二代傳承人 何波

如今，何波守著兩家店，和父母一起打理，問起未來，他沒有宏大的計(jì)劃，“暫時(shí)沒多想，就把兩家店經(jīng)營好。讓大家一提到蹄花，第一個(gè)想到何大姐?！?/p>

這大概就是崇州味道的魅力——這碗蹄花里，有初心、有創(chuàng)新、有堅(jiān)守，更有崇州人對美味的熱愛。

門店：何大姐滋補(bǔ)蹄花

崇州一店：

??電話：13550073888

崇州二店：

??電話：13541096931 82203388

?營業(yè)時(shí)間：9:00-21:00

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由何大姐滋補(bǔ)蹄花提供

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