在山西，有一種味道，它沒有大魚大肉的奢華，卻能在餐桌上默默占據一席之地，陪伴著山西人度過無數個平凡的日子，這就是山西的咸菜。

它或許只是簡單的蘿卜、芥菜，卻在歲月的沉淀中，醞釀出了獨特的風味，成為山西人記憶中不可或缺的一部分。

沒有冰箱的年代，

山西人是懂“科技與狠活”的

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在過去到了冬季，人們很難吃到新鮮蔬菜，腌菜和干菜便成為農家冬春常用菜。

鄉(xiāng)民在自家田里或院中種上一畦蘿卜、芥菜、蔓菁等，秋收時，再把拉蔓后口感較差的茄子、西紅柿等存放起來，入冬之前，家家戶戶的主婦們便動手將這些東西制作成各種腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。

圖源：大同日報融媒

山西的腌菜、醬菜風味獨特，花樣繁多且歷史悠久。山西腌菜有酵、醬兩種制法。酵制的稱酸菜，《周禮》稱“菹”或“齏”（切碎腌），北魏《齊民要術》記有腌漬酸菜多種方法，山西民間皆有傳承。

始建于明朝嘉靖九年的六必居醬菜園，就是由山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟創(chuàng)辦的。六必居的醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，明清時就十分熱銷。上至皇宮貴族的滿漢大席，下至百姓的飯桌，都少不了一兩碟六必居的醬黃瓜、甜辣蘿卜干等甜醬小菜。

山西各地的咸菜“江湖”

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山西人家中那些大大小小的腌菜甕，就像一個個微型的“發(fā)酵工廠”，根據不同地區(qū)的風土和物產，演化出千變萬化的風味。

俗話說：“十里不同俗”，山西各地的飲食習慣不盡相同，腌菜亦然。從北到南，每個地方都有屬于自己的腌制“秘籍”。

在晉北地區(qū)，由于氣候寒冷，白菜成為了腌制的主要原料。大同民間的酸窩菜制作工藝頗為講究：要經過去黃葉、清洗、燙煮、冷卻、碼缸、撒料、壓石等一系列工序。

再經過兩個月的發(fā)酵，便成了酸甜可口、清淡實惠的美味。無論是搭配白肉還是鯉魚，都能成為一道佳肴。

而雁北的什錦酸菜則別有一番風味，雖無德法的杜松子，卻以芹菜絲、胡蘿卜絲增添風味，與法式大餐中的酸甘藍絲相映成趣。

在這里，酸菜不是用金刀銀叉享用，而是搭配小米粥、山藥蛋，大口吃下，展現出一種粗獷的豪氣。

圖源：山西影師頻道

而晉北地區(qū)最為有名的咸菜當屬忻州代縣的醬菜，其制作技藝更被列為山西省非物質文化遺產之一。代縣素有“菜代州”之稱，其醬菜制作精細、用料考究、花樣齊全，風味特點是醬香濃郁、焦黃透亮、酸咸適口，食后回味無窮。

代縣醬菜的種類繁多，包括大菜、小菜，分為醬漬、鹽漬、糖漬、醋漬等。腌制方法多樣，如干腌、壓腌、鹵腌等，品種大大小小共有100多種，不同的配料和工藝產生出不同的風味特點。

太原的醬菜則以制作精細、用料考究、品種豐富而聞名。其中，太原的府醬（又稱腐醬）、曲沃的面醬、襄垣的黑醬均負盛名。太原醬菜廠曾是全市幾百萬人的醬菜供應地，其產品醬苤藍絲、醬什錦、醬萵筍等，都是部優(yōu)產品，深受消費者喜愛。

圖源：大同日報融媒

不僅如此，太原的芥辣絲是老太原人的“看家菜”之一。將削好皮的芥菜疙瘩晾干，切幾刀后放上粗鹽等調味品，經過長時間的腌制便成了美味的疙瘩頭。

這樣的疙瘩頭可以切絲切片直接吃，脆脆咸咸的，也可以蒸熟，這樣吃起來就變得軟綿，拌上點辣椒、香油和醋口感更好！

圖源：山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

而陽泉平定則以黑豆葉腌酸菜聞名，有著悠久的歷史。從堯帝“黎藿之羹”（《中國歷代御膳大觀》）起，經過了那些“抱甕聊度日，嘗羹謀歲卒”（清代李正元《豆葉吟》）年代，已融入了家鄉(xiāng)風土食俗的深厚感情。

平定秋后做過冬準備，漚豆葉酸菜必為重要一項！人們會采豆葉、切絲、氽透、過涼、擠水、搗實、壓石，最后添入清水和米湯慢慢漚制。這樣的酸菜，不僅可炒可煮，還能敗火消炎，是當地人餐桌上的?？?。

圖源：平遙融媒

而在晉南地區(qū)，腌菜多是酸菜，將蘿卜葉切碎，白蘿卜擦絲，層層壓實于缸中，讓其在自然條件下慢慢發(fā)酵，冬至后便可食用。

這種蘿卜酸菜有助于消化、減少油膩、還能調節(jié)脾胃，是艱苦歲月中的美味伴侶，無論是搭配窩窩頭，還是與牛肉同炒，或是包成餃子，都承載著從苦到甜的生活記憶。

圖源：山西文旅融媒體中心

晉南最為有名的當屬運城臨猗的醬玉瓜，它可是山西醬菜中的佼佼者，1914年參加巴拿馬賽會，獲金牌獎。臨猗醬玉瓜以當地特產的玉瓜和優(yōu)質面醬為原料，經過復雜的工序腌制而成，具有綿香可口、咸甜適中、醬味濃郁、色澤光亮的特點，是醬菜中的上乘精品。除暢銷國內外，還遠銷日本和東南亞。

晉北的酸窩菜到晉南的蘿卜酸菜，從太原的芥辣絲到臨猗的醬玉瓜，山西的咸菜版圖豐富多彩，每一口都是當地風土的濃縮，每一筷都是民間智慧的傳承。

咸菜搭一切？

山西人的“下飯神仙組合”

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如果說山西咸菜是“百搭配角”，那山西美食就是“最佳主角”，兩者相遇總能碰撞出驚艷味覺。在山西人的餐桌上，咸菜從不是孤立的小菜，而是融入主食、菜肴的靈魂調味，無論是粗茶淡飯還是宴席硬菜，都能看到它的身影，用咸香酸鮮激活每一份食材的本味。

早餐絕配：白粥豆腐腦的完美搭檔

對山西人來說，早餐桌上若沒有一碟小咸菜，這頓飯就少了靈魂。

白粥配醬菜，這是山西人早餐的經典搭配。白粥的溫和與醬菜的鮮香相結合，為一天的開始帶來溫暖和活力。山西人對這種搭配有著深厚的情感，它代表著家的溫馨和日常的平淡幸福。

豆腐腦加醬菜，這是山西人早餐中常見的一道美食，以嫩滑的口感和清淡的豆香而受到喜愛。在豆腐腦中加入一些醬菜，不僅能為清淡的豆腐腦增添風味，還能讓豆腐腦的味道更加豐富。

圖源：大同日報融媒

面食良伴：各種面食的“點睛之筆”

山西以面食聞名，無論是刀削面、拉面還是貓耳朵，一碗熱氣騰騰的面條總會配上幾勺精心調制的醬菜。這種搭配不僅滿足了山西人對面食的熱愛，也體現了他們對食物味道層次的追求。醬菜的加入，為面食增添了更多的風味，使得每一口都充滿了驚喜。

圖源：小紅書@bombli

創(chuàng)意搭配：咸菜的“神奇變身”

除了傳統(tǒng)搭配，山西人還創(chuàng)造了許多與眾不同的咸菜吃法。

老咸菜炒米：在山西，有一道“老咸菜炒米”的特色吃法。將米燜熟，土豆胡蘿卜擦絲，配上老咸菜一起翻炒，口感黏糯，別有風味。需要注意的是，炒小米飯需要黏糯，所以不要涼不要硬，做熟米飯直接就炒。

圖源：小紅書@魚鹿橙

下酒好菜：在忻州，冬天農活暫停，村民進入“貓冬”狀態(tài)，朋友聚餐就成為冬天的“主題”。無酒不成席，一群人喝酒，桌上的菜吃得差不多了，大家就會呷一口酒，夾一筷子腌花生米，滋滋有味，這時腌菜成了下酒的好菜。

山西咸菜的搭配藝術，體現了山西人因地制宜、物盡其用的生活智慧。簡簡單單的咸菜，在不同場合、不同主食的搭配下，呈現出千變萬化的風味，滿足著山西人味蕾的不同需求。

在山西，咸菜早已超越了一碟小菜的范疇，成為一脈相承的“飲食史”。從晉北的酸冽到晉南的醬香，從太原的辛沖再到平遙的醇厚，每一味咸菜，都是一部舌尖上的地方志，封存著獨特的水土與風物。

時至今日，即便冬日菜蔬琳瑯滿目，咸菜也從未在山西人的餐桌上退場。它們從歲月深處走來，攜帶著風土與時光共同釀造的風味，穩(wěn)穩(wěn)地占據著一席之地。

下次當你在山西的餐桌上遇見這些醬菜時，不妨細心品嘗，感受這些樸素食物中蘊含的深厚文化與人間煙火氣。

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來源：人說山西好風光