味精近些年來(lái)，可是經(jīng)歷過(guò)“大起大落”，期間最離譜的傳言，莫過(guò)于它“不健康”，但卻是毫無(wú)疑問(wèn)的誤解。

從巔峰到谷底

1908年的日本，一位名叫石田菊苗的科學(xué)家，從普普通通的海帶湯里，敏銳地捕捉到了“鮮”味的秘密，并成功提取出了那種能極大提升食物風(fēng)味的物質(zhì)——谷氨酸鈉。

味精，就這么誕生了。

這無(wú)疑是烹飪界的一次革命。

它不像糖需要甜菜甘蔗，不像鹽需要海水礦藏，卻能點(diǎn)石成金般讓菜肴變得鮮美可口。

于是，整個(gè)20世紀(jì)上半葉，味精迎來(lái)了它的高光時(shí)刻。它先是風(fēng)靡了整個(gè)亞洲，成為家家戶戶灶臺(tái)上不可或缺的“提鮮神器”。

更讓人意想不到的是，它的魅力甚至征服了戰(zhàn)場(chǎng)。二戰(zhàn)期間，太平洋上的美國(guó)大兵們發(fā)現(xiàn)，對(duì)手日本軍隊(duì)的軍糧吃起來(lái)格外“對(duì)味”。這一調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，秘密就在于日軍口糧里添加的味精。

這一發(fā)現(xiàn)讓美軍如獲至寶，隨即效仿，將味精廣泛用于自己的野戰(zhàn)口糧和罐頭食品中。

戰(zhàn)后的民用市場(chǎng)，味精更是勢(shì)不可擋。無(wú)論是在海外蓬勃發(fā)展的中餐館，還是西方家庭主婦熬制的濃湯里，味精都扮演著關(guān)鍵角色。

到了20世紀(jì)中葉，味精的全球化達(dá)到頂峰，中國(guó)的“佛手牌”，美國(guó)的“魏佳”（Ac'cent）等品牌，都成為了那個(gè)時(shí)代的印記。

可以說(shuō)，當(dāng)時(shí)的味精，是當(dāng)之無(wú)愧的“世界鮮味”。

可命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，往往來(lái)得猝不及防。

1968年，一份權(quán)威的醫(yī)學(xué)期刊《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，刊登了一封特殊的讀者來(lái)信。

寫信的是一位名叫郭霍曼的華裔醫(yī)生，他在信中描述了自己在美國(guó)中餐館用餐后，出現(xiàn)了一系列不適癥狀，如頸部麻木、心悸、頭痛等，并將原因歸咎于菜肴中使用的味精。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這僅僅是一封個(gè)人經(jīng)歷陳述的讀者來(lái)信，并非嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究報(bào)告。但它產(chǎn)生的破壞力卻是驚人的。

在當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景下，西方社會(huì)對(duì)東方文化存在諸多不解與偏見(jiàn)，這封信恰好為一種模糊的“恐懼”找到了一個(gè)具體的“靶子”。

很快，“中餐綜合癥”這個(gè)帶有明顯標(biāo)簽化色彩的詞不脛而走，味精被推上了風(fēng)口浪尖，成了眾矢之的。

盡管在20世紀(jì)70年代，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行的評(píng)估已經(jīng)明確得出結(jié)論：正常食用味精是安全的。

但科學(xué)的結(jié)論，在已經(jīng)蔓延開(kāi)來(lái)的恐慌和根深蒂固的偏見(jiàn)面前，顯得蒼白無(wú)力。

味精的“污名化”時(shí)代，就此拉開(kāi)序幕，其負(fù)面形象從歐美社會(huì)逐漸向全球擴(kuò)散。

這股風(fēng)潮，在近十年前后（大約2010年代）也猛烈地刮到了中國(guó)本土。一波新的謠言開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)和民間流傳，稱味精在超過(guò)120℃的高溫下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)“焦谷氨酸鈉”。

這一說(shuō)法精準(zhǔn)地?fù)糁辛藝?guó)內(nèi)民眾日益增強(qiáng)的健康焦慮，迅速引發(fā)了大規(guī)模的家庭抵制。

曾經(jīng)家家必備的味精，幾乎一夜之間從“鮮味大師”變成了“健康殺手”。

這一波沖擊對(duì)行業(yè)的打擊是毀滅性的，以“蓮花味精”為代表的民族品牌遭遇了前所未有的危機(jī)，銷量斷崖式下滑，企業(yè)一度走到退市的邊緣。

但真相究竟如何呢？

科學(xué)驗(yàn)證表明，我們?nèi)粘５募彝ヅ腼?，比如炒菜、燉湯，溫度大多?00℃左右，即便是爆炒、干煸，也很難長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)達(dá)到產(chǎn)生顯著量焦谷氨酸鈉的超高溫度，所產(chǎn)生的微量物質(zhì)對(duì)人體并無(wú)危害。

而且，當(dāng)人們紛紛拋棄廉價(jià)的味精時(shí)，卻往往忽略了，他們轉(zhuǎn)而青睞的醬油、蠔油、雞精、各種濃湯寶等調(diào)味品，其核心增鮮成分，依然是谷氨酸鈉。

我們避開(kāi)了“味精”這個(gè)名字，卻未必避開(kāi)了它的實(shí)質(zhì)。

這不得不說(shuō)是一個(gè)頗具諷刺意味的現(xiàn)象。

重新審視被“妖魔化”的白色晶體

當(dāng)我們剝開(kāi)層層謠言和偏見(jiàn)，味精的真實(shí)面目，可能和我們想象的完全不同。

首先，它并非什么人工合成的“化學(xué)怪物”。

谷氨酸鈉是一種天然的氨基酸鹽，廣泛存在于各種天然食物中，如蘑菇、番茄、海帶、甚至母乳里都有它的身影。

味精的本質(zhì)，可以理解為是從糧食中提取的天然鮮味物質(zhì)。它和我們熟悉的醬油、奶酪一樣，都是人類利用自然智慧提升食物風(fēng)味的產(chǎn)物。

從安全角度看，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）和美國(guó)FDA等權(quán)威機(jī)構(gòu)，早已將味精歸為“公認(rèn)安全”的類別。也就是說(shuō)，在正常食用范圍內(nèi)，它并不會(huì)對(duì)絕大多數(shù)人的健康構(gòu)成威脅。

關(guān)于高溫致癌的謠言，也早已被科學(xué)實(shí)驗(yàn)反復(fù)證偽。

那些聲稱對(duì)味精敏感，會(huì)出現(xiàn)不適反應(yīng)的情況，在嚴(yán)格的雙盲對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，也并未顯示出穩(wěn)定的因果關(guān)系。換句話說(shuō)，味精的“罪過(guò)”，很大程度上可能源于心理暗示和當(dāng)時(shí)特定的社會(huì)文化語(yǔ)境。

不僅如此，適量且合理地使用味精，還可能帶來(lái)一些意想不到的好處。

第一個(gè)好處就是一種“減鹽利器”。味精的增鮮效果，可以在減少食鹽用量的情況下，依然保持菜肴的美味。

有研究表明，用味精替代部分食鹽，有可能將整體的鈉攝入量降低約8%，這對(duì)于關(guān)注心血管健康的人群來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是個(gè)好消息。

而味精具有極高的經(jīng)濟(jì)性，用量極少，增鮮效果卻非常顯著，對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件有限的家庭或地區(qū)，能用極低的成本極大改善飲食風(fēng)味，因此它也曾被譽(yù)為“窮人的肉湯”，在保障基本飲食需求方面扮演過(guò)重要角色。

在餐飲行業(yè)，它則幫助廚師們穩(wěn)定出品風(fēng)味，降低了大規(guī)模供餐的難度和成本。

當(dāng)然，我們也不能回避問(wèn)題的另一面。

味精的爭(zhēng)議，部分也源于其被“濫用”。一些廚師為了掩蓋食材不新鮮或烹飪技藝的不足，會(huì)過(guò)量使用味精，導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)一種單調(diào)而令人不悅的“味精味”，掩蓋了食物本身千變?nèi)f化的天然風(fēng)味。

但這口“鍋”，真的應(yīng)該由味精來(lái)背嗎？恐怕更值得檢討的是使用它的人和使用的方法。

這就像一把菜刀，在廚師手中是創(chuàng)造美味的工具，在不法之徒手中卻可能成為兇器。換言之，將烹飪技藝的失敗簡(jiǎn)單歸咎于一種調(diào)味品，無(wú)疑是一種懶惰的思維。

希望我們能理性、客觀地看待味精，讓家常菜肴在安全和健康的前提下，多一份恰到好處的鮮美。